Какое вино пили мушкетеры

На страницах книги чаще всего упоминаются анжуйские и бургундские вина. Это можно объяснить и их популярностью в эпоху автора, и тем, что именно эти вина проще всего было в эпоху героев раздобыть в Париже и окрестностях. Но какими они были, эти вина, в начале и середине семнадцатого столетия? Вводное слово, или Как пили Как угодно – просто вино или разбавленное водой (или воду, разбавленную вином, для дезинфекции). Общеизвестно (и я не буду тратить время на доказывание), что в те времена, как и до этого, саму по себе воду почти не пили, ее разбавляли вином. А вообще предпочитали воде любые иные напитки: вино, сидр, пиво, эль. Поэтому герои Дюма, как и любые герои всех исторических романов, отдают предпочтения алкогольным напиткам не ради их градуса, как это часто делаем мы, а потому что для них выбор этого напитка – естественен. Даже сейчас во Франции, если вы хотите заказать комплексный обед, в его стоимость будет входить бокал вина (сидра – в Нормандии или Бретани, или стакан сока, если вы не хотите алкоголь). А вот чай или кофе очень часто в стоимость комплексного обеда/ужина не входит. Графин с водой и вовсе стоит на столе бесплатно. То есть главный подход французов (и во многом других европейцев, но речь тут не о них): вино – это часть трапезы, оно сопровождает еду. Вино у мушкетеров – это не чтобы напиться, хотя иногда и это верно, но в большинстве своем это замена нашим кофе, чаю, газировке, сокам и т.п. Мы же, когда берем еду, берем к ней и напиток. А не протухло ли ваше вино? Разумеется, в далеком прошлом все было натуральнее и вкуснее. Однако Дюма лукавит, когда один из его героев угадывает вино, которому уже несколько лет. "– Настоящий питух, – изрек Горанфло, – должен по первому глотку определять сорт вина, по второму – марку, по третьему – год. – О! Год! Как бы я хотел узнать, какого года это вино. ...Шико наполнил стакан на три четверти, и монах медленно, но не отрываясь, осушил его. – Одна тысяча пятьсот шестьдесят первого, – произнес он, ставя стакан на стол." Действие романа происходит в конце 70х годов XVI века. И если это так, то мэтр Бонаме подает героям вино с выдержкой лет в 7. Конечно, читателям уже времен Дюма, а тем более нам, было бы не очень понятно, отчего герои предпочитают молодое вино выдержанному, поэтому мэтр использует привычные читателям представления о вине. В частности, известно, что еще в XVIII веке прошлогоднее вино продавали за треть стоимости молодого вина. Что уж говорить про XVII столетие! На деле, конечно, в те годы вино нескольких лет можно было использовать разве что только на уксус. А мушкетеры, как и другие исторические герои, должны были отдавать предпочтения молодым винам. Малый ледниковый период Очень часто, описывая ту или иную эпоху, мы забываем о таких деталях, как климат вокруг нас. И судим о нем по нашему климату, в лучшем случае – по современному климату страны, которую описываем. Но это будет не очень верно. Общепринято и доказано наукой, что на XVII век (и не только на него, но у нас речь о нем) приходится малый ледниковый период. И, положа руку на сердце, все мы именно этому природному явлению обязаны изобретением шампанского и, как следствие, любого игристого. Не углубляясь в подробности истории, перескажу кратко. Монахи, как обычно, собрали виноград, сбродили вино и убрали в подвалы, не зная, что дрожжи не окончательно умерли, а из-за холодов лишь «уснули». Когда же потеплело, дрожжи проснулись и устроили второе брожение, из-за чего в подвалах начались взрывы (веселая, должно быть, была картинка, когда первый раз начались эти выстрелы в погребах). И потом много лет бедные виноделы Шампани мучались, видя в этом дьявольские козни, но не зная, как с этим бороться. Первым, по легенде, решение нашел дом Периньон, но было это уже в конце XVII, а может быть и в начале XVIII века. Какие отсюда следуют выводы? В целом, на территории Франции климат был холоднее нынешнего (известны случаи холодных зим). А это значит, что условия для выращивания винограда были гораздо более суровые. В свою очередь, это все означает, что виноградари (преимущественно те же монахи, но не только) должны были выбирать: - или собрать виноград пораньше, неважно, насколько он спелый, зато его не испортят дожди и прочие погодные неприятности; - или рискнуть и оставить ягоды дозревать, чтобы в них было больше сока и сахара, потому что солнца в течение периода было мало. Легко предположить, что на юге Франции, в той же Гаскони, как и в Италии и Испании, могли позволить себе второй вариант. С некоторой долей вероятности что-то подобное могли себе позволить и близ Бордо. Но вряд ли себе могли позволить эту роскошь в долине Луары, откуда происходят анжуйские вина, и в Бургундии с ее и нынешним довольно суровым климатом. А в Шампани и до сих пор виноград собирают недозрелым. Крепость разных вин Сначала я напомню простую истину: за градусы в напитке отвечает спирт, а его содержание определяется количеством сахара в собранном винограде. Ну а сахар в ягоде берется от солнышка. Причем, чтобы виноград сбродить, нужны дрожжи. А они, проглоты, пожирают весь сахар, который им достанется (ну, помним, про шампанских монахов). То есть упрощенно, процент сахара на выходе нам даст процент спирта. Впрочем, с маленькой оговоркой: натуральные винные дрожжи не справятся с процентом выше 12, так что на самом юге вина могли сохранять небольшой остаточный сахар, если они набирали до 14-15 градусов, однако же к основной европейской территории это не относится. И таким простым и незатейливым способом мы доказали то, что историки нам говорили часто и много, но почему-то без доказательств. Виноград, собранный в малый ледниковый период, набирал меньше сахара (а если его собирали еще раньше, опасаясь плохой погоды, то значительно меньше). А значит, вина, которые производили в те годы, были гораздо менее крепкими. Однако можем сделать и тут дерзкое предположение, что вина юга были все же покрепче северных. Так есть сейчас, так могло сохраняться и в прошлом, потому что те же испанцы могли не спешить со сбором винограда, да и просто солнца у них больше, в то время как северян оно не балует. В итоге получаем любопытное разделение. Очень вероятно, что д’Артаньян, как и другие гасконцы, был привычен к более градусным винам, чем его друзья. Впрочем, по молодости лет ему могли вино разбавлять, а значит, впоследствии, получив напиток со своей родины, он бы удивился его крепости. Тем более, что и арманьяк там уже изобретают, отдавая все больше предпочтения высокому градусу. Здесь также важно отметить, что разные сорта винограда по-разному накапливают сахар: одни быстрее, другие медленнее. Одни лучше выживают в более суровом климате, не терпя большой жары, другим надо тепло. Но во Франции даже сейчас многие сорта растут вместе, без разделения. Моду на моносортные вина вообще ввели США в середине XX века. Европа же до сих пор предпочитает делать ассамбляжи. На сегодняшний день в Бургундии доминирует пино нуар и шардоне, в Бордо – каберне совиньон и мерло, на Луаре шенен блан и совиньон блан. Все эти сорта достаточно неприхотливы и при этом достаточно быстро созревают. Есть менее распространенные, но тоже отобранные по тому же принципу. Отчего мы можем предположить, что вино делалось примерно из тех же сортов, но их смешивали, как придется, на вкус винодела, который этим занимался. Это также могло давать меньшую или большую крепость, поскольку ягоды могли быть разной зрелости. Кислые против сладких Довольно часто гуляют по литературе рассказы путешественников тех времен: итальянцы утверждали, что во Франции нечего пить, сплошь кислятина, французы отвечали тем же, уверяя, что в Италии есть только сладости. Насколько это справедливо? Мы разобрались, что большая часть французских виноградарей не могла себе позволить рисковать – ведь можно было остаться без урожая вовсе. В то время как в Италии и в те времена, вероятно, хватало солнца, чтобы виноград набрал побольше сахара. Если взять за основу весь многовековой опыт винопроизводства, то можно сказать, что есть несколько способов сделать вино сладким. Во-первых, просто добавить туда сахар Ныне этот метод в Европе запрещен, но XVII век не имел специальных документов, как следует производить вина. Так что желающие вполне могли бы себе это позволить… Вот только в те времена сахар был весьма недешев, его везли с далеких плантаций, перевозки могли обернуться кораблекрушениями, нападениями пиратов и прочими неприятностями. Так что цена на сладость взлетала высоко. Маловероятно, что виноделы разорялись на сахар ради, как мы выяснили выше, напитка, который проживет меньше года и будет просто сопровождением еды, а не храниться в фамильном погребе под слоем благородной пыли. Во-вторых, можно остановить брожение, пока в вине еще есть виноградный сахар Обращаясь к современному опыту, надо сказать, что делается это либо нагреванием, либо охлаждением, либо спиртованием. Последний метод придется откинуть, крепленые вина появились гораздо позднее. Второй тоже вряд ли был известен в те времена, в противном случае монахи-виноделы Шампани не удивились бы тому, что произошло, а могли бы догадаться об оживших дрожжах, не полностью замерзших до того. Остается нагревание. И здесь мы переносимся в область легенд, из которых достоверно известно только одно: наш кагор – это производная от слова Cahors, город и местность вокруг него, производившие очень темные красные вина. Привез ли нам его Петр Великий или завозились они и раньше – непонятно. Есть версия, что эти вина использовали как лекарства, а их темный цвет ассоциировался с кровью Христовой. Многие утверждали и утверждают, что такой темный цвет получается за счет подваривания вина (как это ныне делается с церковным кагором). Однако подтверждений этому нет, на территории Франции подобная методика более нигде никем не используется. И есть немало исследователей, которые утверждают, что подваривание вина к нам, на Русь, пришло не от Каора, а из Византии, которая была наследницей Греции и Рима, где подобный метод применяли. И когда к нам привезли сухие французские вина, они не получили распространения из-за непривычности вкуса, но сохранили при этом название французской провинции. Темный цвет у каорских вин есть сам по себе – за счет сорта винограда мальбек, даже современные сухие каоры очень насыщенного темного цвета, подогревать их не было необходимости. Так что предлагаю каждому решить для себя, был ли в мушкетерские времена сладкий каор. Но то, что его не пили мушкетеры – факт, он ни разу не упоминается в романе. Да и исторически его было непросто достать, область происхождения находится далековато от Парижа, везти было дорого. О подваривании же иных вин нет никаких упоминаний вовсе, после Античности этот метод не используется нигде в Европе, вероятнее всего, он был повсеместно забыт, мы знаем только о подогревании вина наподобие глинтвейна, но такой вариант не дает сладости, только еще больше привкуса остроты. В-третьих, подсушить ягоды или оставить виноград на лозе подольше Причем, значительно дольше. На сегодняшний день виноград оставляют до поздней осени – и это притом, что сейчас с солнышком трудностей нет, у нас потепление фиксируют везде и всюду. То же касается ледяного вина (но о нем все же отдельно). Почему же надо сильно дольше. Помните, мы сказали, что дрожжи будут поедать сахар, перерабатывая его в спирт, пока он вообще есть? Это так, но за исключением одного случая: когда сахара чрезмерно много. Тогда дрожжи переработают только максимально возможную для них долю. У специалистов есть свои формулы, сколько нужно сахара в ягоде, здесь приводить не буду. Для простоты понимания достаточно знать, что виноград в этом случае превращается почти в изюм – заизюмленная ягодка, но с капелькой сока внутри, чтобы было что сбродить. Поэтому порой ягоды держат не на лозе, а подсушивают отдельно. К этому методу ныне прибегают в тех областях, где в период созревания винограда дождей не бывает, иначе все усилия напрасны. И в этом случае климат Франции ей совсем не помощник. Как я уже сказала выше, держать ягоды на лозе подольше более-менее возможно в южных областях. Вот только все они расположены или в горах/возле гор (если брать, например, Гасконь, Лангедок или Прованс), или близ океана (например, тот же Бордо). Все эти особенности приводят к тому, что осадки в этих краях не редки. Здесь, как я сказала ранее, велик риск остаться без урожая вообще, северным регионам он вообще в том столетии не подходил. Южные же себе могли позволить собирать хороший, зрелый виноград, но оставить его на осень было рискованно, можно было попасть под дождь. А обычный зрелый виноград дрожжи переработают в сухое вино большей крепости, чем недозрелый – и только. Просто подсушить ягоды несколько проще, во всяком случае всегда можно укрыть от дождя (хотя иные хвори все равно могут напасть). Но и тот, и другой вариант, если они порой и практиковались (в Гаскони до сих пор порой держат на солнышке, поэтому не исключено), все же слишком затратны. Даже сейчас такие вина дороги и производятся в меньшем объеме, потому что в заизюмленной ягоде в несколько раз меньше сока, чем в обычной, то есть для производства вина нужно в несколько раз больше винограда, чем обычно. Многие ли будут покупать дорогое вино, которое, как мы уже говорили, просто подают к столу каждый день, а не хранят в погребах годами? Какой винодел будет мучиться с такими методами, опасаясь плохой погоды, грибков и прочих болезней, чтобы сделать несколько бочек сладкого вина, часть из которого не захотят покупать из-за его дороговизны? В-четвертых, можно заморозить ягоды, как для ледяного вина Изобретение айсвайна приписывают немцам. И поспорить с этим, может быть, и хотелось бы, но вряд ли получится, даже если не брать во внимание то, что упоминание ледяного вина появляется лишь в современности. Дело в том, что для ледяного вина необходима очень специфичная погода. Днем должно быть тепло, а ночью нужны морозы под 10 градусов. В этом случае ягоды резко схватывает этим льдом, они одновременно и заизюмливаются, и оставляют в себе кислоту виноградного сока. Когда это случается, виноградари срочно выходят под утро на сбор ягод, которые надо вместе со льдом отправить под пресс. Уловить такое колебание совсем не просто. И даже сейчас, в эпоху довольно точных прогнозов погоды, поймать нужный момент удается не всегда. Так что и сейчас такие вина крайне дороги. Нет сомнений, что в XVII веке оставлять виноград, с риском что он попадет под дожди или болезни, в надежде на резкие заморозки, благодаря которым можно будет получить сладкое, но крайне дорогое вино… Даже если этот способ изготовления вина был известен в те времена, определенно им не пользовались. В-пятых, и последних, ягоды может схватить благородная плесень Ныне, благодаря этому грибку, делаются сотерны и токай-асу. Сложность с этой плесенью в том, что ей нужны очень специфичные погодные условия – по этой причине сейчас только в некоторых областях в Европе и распространяется этот грибок. Во Франции сейчас это области Сотерн и Барсак (близ Бордо). Предположительно, это могли делать и раньше, пусть и другие области страны. Но надо помнить тут все про ту же дороговизность способа. По легенде, впервые сотерн подносили Людовику XV, который пошутил, что во Франции даже плесень благородная. Так что можно предположить, что метод использовали уже до того, но часто к нему не обращались. И лишь когда появилась возможность поставлять вино королю, выгода от продажи стала заметной и уже стоила того, чтобы этим заниматься. Так что мы приходим к тому же выводу: эти вина могли быть, но в Париж и окрестности они не поставлялись, да и в своем регионе производились в малом объеме. Итак, сладкие вина во Франции XVII века маловероятны. Предположения о них вызваны тем, что именно сладкие вина пили в Античности, но там сладости добивались преимущественно с помощью подваривания. И позже, с начала XIX века получают распространения тоже сладкие вина, но в эту эпоху сахар становится уже дешев и в первую очередь его берет на вооружение Шампань. Что легко объяснимо: к тому времени шампанское уже получает мировую известность и поставляется уже по всей Европе, даже в Россию. То есть любая его дороговизна уже по плечу императорским дворам. Терпкость Этот показатель из тех, о которых вообще нет толком никаких сведений. И мы можем исключительно строить предположения. Терпкость в вине появляется от кожицы и веточек винограда. И ныне виноделы либо специально настаивают на них вино, либо отделяют от всего этого, чтобы в вине было мало танинов. Если судить по современным вкусам, молодые вина с высокой терпкостью кажутся нам излишне резкими. Так что можно предположить, что ранее убирали все веточки и старались не держать долго на кожице, таким образом получая более приятные мягкие вина. Конечно, это лишь предположения, не исключено, что людям прошлого нравились молодые, но горчащие вина. Но, в любом случае, помня о том, что сорта смешивали, как угодно, вкус могли сделать фактически каким угодно, под наиболее модные желания. *** Картина простая. Вина мушкетеров молодые, сухие (некоторые, возможно, полусухие), не очень алкогольные, сплошь ассамбляжные (с неизвестной пропорцией разных сортов) и, вероятно, не очень танинные. С современной точки зрения такие вина неплохо сочетаются с птицей, которую часто приходилось брать мушкетерам в качестве закуски (прочее мясо было дороже). Да и с паштетами, которые тогда получили распространение, будет достаточно вкусно. А вот сложные блюда с соусами и специями требуют иных вин, которые вряд ли были в те времена, так что королям и богачам приходилось сложно.