Шеф Джеймс Барнс dans La Sokovie

      Узкие улицы Вены поражали гастрономическое воображение любого, кто увлечённо искал, где можно остановиться на ланч в шумный будничный день. Здесь соседствовали фешенебельные заведения австрийской и немецкой кухни, представители известных сетей Франции и Италии, оригинально оформленные места для любителей южной и восточной кухни. А знаменитые на весь мир австрийские кофейни сводили с ума уютной атмосферой и запахом кофе даже самых избирательных эстетов.       Вена давно признана одной из главных европейских столиц для гурманов, и соревноваться в мастерстве кулинарии здесь было ой как не просто.       Но для Земо не существовало сложных задач, были только нестандартные пути для их решения. Его ресторан “La Sokovie” в Видене, престижном районе Вены, существенно отличался от остальных конкурентов, так как вместо концентрации на кухне одного региона, в “Заковии” подавали блюда высокой кухни всей Европы. В меню можно было найти и такую знакомую местным жителям немецко-австрийскую кухню, а рядом с ними позиции прямиком с юга Европы. Хотите попробовать нечто исключительно французское или что-нибудь прямиком с Оксфорд Стрит? Пожалуйста! В карте блюд вы легко найдете и это.       Особенно Гельмут гордился Заковианскими рецептами, которые ему удалось сохранить. Их готовили и подавали только здесь, и Земо таким образом надеялся увековечить память о родных местах, что у него отлично получалось.       Ресторан был знаменит своей “изюминкой” и качеством блюд, поэтому высоко ценился критиками и пользовался популярностью как у местных, так и у гостей города.       Всё это было до того момента, как его главный Шеф-повар, Жорж, не надумал уехать “поискать вдохновение для новых рецептов” в Париж, и там и обосноваться. Только он забыл предупредить об этом самого Земо.       Гельмут, всегда спокойный и собранный внешне, готов был рвать и метать молнии от ярости. Ресторан был делом всей его жизни, поэтому все неудачи такого рода он воспринимал как личное оскорбление.       Самое страшное в этой ситуации было даже не в том, что ушёл шеф, и вся слаженная работа кухни была нарушена. Хуже всего другое - Земо не мог найти ему замену.       Гельмут поднял все свои связи и знакомства, приглашал претендентов со всей Европы, но в итоге это закончилось ничем: именитые повара и амбициозные дебютанты готовили абсолютно не так, как нужно было Земо. Никто не мог удовлетворить его вкусу - у одного подача была недостаточно эффектная, другой пересолил соус, третий не дожарил хлеб до нужной корочки.       Терпение Земо лопнуло, когда последний претендент подал блюдо в заляпанной отпечатками пальцев тарелке. Гельмут даже не стал пробовать то, что он приготовил. — Если вы...считаете, что гостю можно отдавать его заказ вот так, то… Выметайтесь отсюда, и я сделаю вид, что не знаю, что вы шеф. Сообщите мне письмом, в каком ресторане вы будете работать, чтобы я туда никогда не пришел, - зло выдохнул Земо и легким кивком головы указал кандидату на дверь.       Гельмут выбросил тарелки с “заказом” в мусорное ведро и закрыл дверь своего кабинета. Он проверил свои файлы со списками поваров на компьютере, электронную почту, сайты, профайлы возможными кандидатами… Ничего. Все варианты или изначально были недостаточного уровня мастерства или отсеялись после встречи. “Не думал, что найти классного шефа в наше время будет настолько сложно”, - вздохнул про себя Земо и принялся за новые поиски в сети. — Господин Земо, - легкий стук в дверь, и ресторатор замечает хостес, - к вам посетитель… Говорит, что по поводу работы.       Земо сверяется со списком встреч в календаре. — Карли, у меня нет сегодня больше запланированных встреч, ему не назначено. Я сейчас занят, пусть записывается на встречу заранее. — Да, сэр, я сказала ему, но… - девушка делает паузу и заметно волнуется, - Он очень… настаивает. - Карли неловко замолкает. — Девочка моя, ты не знаешь, как надо поступать в таких ситуациях? У меня нет сейчас времени, я… — Да дайте мне уже просто войти! - слышится басовитый голос сзади девушки, через секунду дверь в кабинет Земо распахивается, словно картонная. — Гельмут Земо, верно? - в комнату уверенным шагом заходит высокий мужчина в чёрных джинсах, байкерской кожаной куртке и с такими же иссиня-чёрными взъерошенными волосами.       Земо возмутился такой наглости незнакомца, но на его лице не дрогнул ни один мускул. Гельмут поднялся со своего кресла. — Вас верно сориентировали, уважаемый. Чем обязан такому внезапному визиту? - Земо раздражён, но старается оставить голос спокойным и вкрадчивым. — Я слышал, что в ваш ресторан требуется шеф-повар высшей категории, - мужчина подходит прямо к столу Земо, снимает с плеча рюкзак и по-хозяйски ставит его на стол. Не остановившись на этом, незнакомец следом снимает куртку - под курткой у него такая же чёрная (Земо должен был догадаться) майка. Вся его левая рука испещрена черным причудливым узором татуировки до самого запястья. Мужчина подается вперед, опираясь кулаками на столешницу. - Так вот, я здесь.       Земо буквально распирает злость от такой наглости, но он только вскидывает бровь. Хозяин оглядывает оценивающим взглядом “посетителя” с головы до ног, ни чуть не скрываясь: “Катастрофа на голове.. щетина… Интересно, он вообще знает значение слова “расческа”? Вот это прикид.. Может, он знает Диего и Леннокса из забегаловки на Бейкерштрассе? В таких шмотках только их отвратительный кебаб готовить на рождественской ярмарке…”       Земо переводит взгляд на руку, хмурится: “А с этими художествами он куда собрался? Он вообще видел вывеску, когда заходил? Видел наш интерьер? Нужно предложить ему наведаться к Нико в его паб, вот там любят расписных. А этот мне своим видом всех гостей распугает… Если он - шеф, то я танцор диско.”       Тысячи мыслей, в том числе и нецензурных в момент проносятся в голове Земо, но он только выдыхает и складывает руки на груди: — Уважаемый, мне очень льстит, что вы заинтересованы в моем ресторане, но позвольте уточнить, а не ошиблись ли вы дверью? Боюсь что ваш… - Земо замолкает и снова оглядывает мужчину с ног до головы, подбирая слово, - образ... не совсем сочетается с имиджем данного заведения, и я не думаю, что мы найдем точки соприкосновения. - Гельмут слегка наклонил голову набок, возвращая скептический взгляд прямо в глаза: — Кроме того, возможно, вы не в курсе, но соискание должности шеф-повара предполагает наличие резюме… Знаете про такой документ? - Земо полуухмыляется одним уголком губ, - Сюда не принимают по желанию.       Мужчина в чёрном улыбается во все тридцать два, а Гельмут не понимает, что смешного он сейчас сказал. Незнакомец рывком открывает рюкзак, достает оттуда папку с документами и протягивает прямо в руки Земо. — Вот, держи...те - наигранно вежливо добавляет мужчина, - ознакомьтесь, вам понравится. - заявляет он, не скрывая довольной улыбки.       Земо начинает закипать изнутри от подобной дерзости и думает, что еще одно слово, и он выгонит этого наглеца из своего кабинета, но заставляет себя взять папку в руки.       Он садится за стол и достает пачку документов, похожую на досье: “Джеймс Барнс, главный шеф-повар. Родом из Бруклина. Окончил Американский кулинарный институт в Нью-Йорке с отличием. Специализировался на Американской и Английской кухне. Работал в лучших ресторанах Нью-Йорка и Лос-Анжелеса. Потом сменил профиль в сторону европейской кухни и переместился в Европу. Париж, Лондон, Рим, Берлин, Прага… Заведения высшего класса с безупречной репутацией.       Руководителей некоторых мест из списка Земо знал лично, бездарность не продержалась бы там и дня.       В папке было всё: резюме, дипломы, отчеты о грантах, рекомендательные письма, отзывы посетителей, благодарности с конкурсов и фестивалей, варианты меню… Гельмут хотел придумать, чтобы ещё он хотел увидеть и не мог.       Казалось бы, всё: звезды сошлись, Гельмуту наконец-то улыбнулась удача, и профи высшего уровня сам постучался в его дверь.       Но Земо не был бы успешным бизнесменом, если бы не просчитывал риски наперёд. Ресторатор поднял взгляд на мужчину, который всё это время стоял рядом с его столом, скучающим видом оглядывая кабинет. — Джеймс, я признаюсь, впечатлен вашим подходом, и рад познакомиться. Присядьте, пожалуйста. - Гельмут кивает головой на массивный, обитый кожей стул. Мужчина мнётся несколько мгновений, но садится. — Как я сказал, ваш опыт в досье действительно поражает, но… - Гельмут немного подается вперед, опираясь на локти, - Может поделитесь, как так получилось, что… Высококлассный специалист вашего уровня, с бесценным опытом работы почти во всех европейских странах, оказался без работы? Судя по резюме, за вами очередь должна стоять, так почему вы здесь, Джеймс? - последние слова Земо произносит, чеканя каждый звук. Он терпеть не мог, когда его пытались обмануть или пустить пыль в глаза блеском нарисованных достижений. Всё, что его сейчас интересовало - это факты.       Джеймс легко выдержал пронзительный взгляд ресторатора и фривольно откинулся на спинку стула. — Чтобы ВЫ понимали, - Баки намеренно делает акцент на слове, - Предложения поступают мне постоянно. Сегодня утром меня приглашали в Милан, работать в ресторане с двумя мишленовскими звездами… Но я отказался. - Джеймс прерывается.       Земо взмахивает рукой в воздухе, задавая немой вопрос. — Потому что они меня бесят! - вскидывается Джеймс, - Меня бесят эти горе-руководители, которые считают, что, раз они платят мне зарплату, то они во всем правы! Владелец в Берлине указывал мне, кто хорошо работает на моей кухне, а кто - нет, в Париже CEO* корректировал меню без моего ведома, моё, черт возьми, авторское меню без меня! В Праге директор заходил на кухню и мог начать менять подачу готового блюда для посетителя! Готового чёртового блюда! Сделанного мной! Оформленного мной! Там каждая капля была на своем чёртовом месте, а он подошел и начал менять рисунок оформления, грёбаный знаток! - ярость захлестнула Джеймса, и он вскочил со своего места, - Последний… - мужчина немного отдышался и продолжил, - хозяин требовал ему подлиз… кхм, улыбаться и кланяться перед ним, извиняться за каждый неправильный вздох, улыбаться гостям, поварам, всему персоналу, поддерживать все его решения и добавлять, какой он прекрасный менеджер, - Джеймс боролся с новым приливом ярости, но на скулах его злобно играли желваки, - А я не собираюсь играть в эти игры и изображать из себя зверька на привязи! И не позволю никому совать нос в мою кухню, кухня - это моя территория, и никто не смеет туда лезть! - в порыве эмоций мужчина стукнул кулаком по столу, но потом шумно выдохнул и снова сел на стул. — За этим я и пришел сюда. Я много слышал об этом месте и даже был здесь, лет пять назад. Ещё тогда я заметил, что команда ресторана ведёт себя подчеркнуто профессионально и вежливо, но не пытается заискивать перед гостями, и мне это понравилось. А ещё я знаю Жоржа. - ухмыльнулся Джеймс, - Не знаю, какая муха его укусила с этим Парижем, он явно не в себе. Но я слышал от него, что т..вы - ресторатор со своим подходом и кодексом, и многие хотели бы попасть в вашу команду. Он говорил мне, что вы выбираете не тех, кто улыбается, а тех, кто работает. Поэтому я сейчас не в Милане, а здесь.       Земо оценил эмоциональный выпад Джеймса, но не мог до конца отринуть сомнения: “С руководством не сошелся? Такой-то кадр... Могу себе представить… Но мне нужны гарантии.”       Гельмут выдержал паузу и одарил мужчину еще одним подозрительным взглядом: — Хорошо, Джеймс, я понял причину ваших негодований, но позвольте уточнить… Как я могу быть уверен, что вы с таким…неординарным характером, не перевернете мне кухню и не распугаете всю команду? Я не хочу увидеть, как через пару дней вы так же дадите волю эмоциям и сбежите, хлопнув дверью?       Джеймс снова поднялся со своего места, подошёл вплотную к столу, опёрся двумя руками о его поверхность и потянулся вперёд прямо к Земо. Между их лицами оставалось пару десятков сантиметров. — Господин Земо, давайте уже закончим с болтовнёй и перейдём к делу. Дайте мне один шанс, и я гарантирую, вы не захотите, чтобы я ушёл отсюда. - мужчина улыбается так самодовольно, что Гельмута передёргивает.       Ресторатор внимательно смотрит в глаза Джеймса, словно пытается найти там ответ на свои сомнения. Не такого шефа он видел на своей кухне, совсем нет. Он хотел найти коллегу, чем-то схожего с Жоржем: статного, вежливого и улыбчивого шефа, с легкой руки которого подавались любые блюда, а сам он был жизнерадостным и улыбчивым со всеми. Человек, сидящий сейчас напротив него меньше всего походил на шеф-повара высокой кухни: взъерошенный, хмурый парень в поношенных шмотках и с тяжелым взглядом. Гельмут все еще не понимал, как его можно показывать гостям? Но почему-то словам Джеймса хотелось верить. Он не скрывал своего настроения и эмоций, поэтому Земо думал, что тот не врёт. Да и к тому же, что он теряет? — Что ж, Джеймс, давайте сделаем так, - владелец ресторана перевёл взгляд на часы на руке, - У вас есть два часа, кухня и все продукты там в вашем распоряжении. Покажите, что вы умеете, иначе разговаривать дальше действительно нет смысла, - Земо снова смотрит на мужчину напротив, - У вас хотя бы форма с собой есть?       Джеймс на последних словах Гельмута уже подрывается, собирает свои вещи и поворачивает к выходу: — Без костюма я готовлю не хуже, - язвительно проговаривает парень, - Но, к вашему счастью, я взял с собой форму. — Как великодушно с вашей стороны, - вторит ему Гельмут таким же тоном, - Кухня по коридору направо! - кричит Земо вслед мужчине, замечая, что тот уже успел скрыться из кабинета. “Сумасшедший” - думает про себя Земо, но почему-то улыбается. Вся эта ситуация выглядит странно, но забавляет его.       Ровно через 1 час 58 минут Гельмут слышит из кухни: “Готово!” У ресторатора уходит ровно две минуты, чтобы встать из-за стола и дойти до кухни.       Расчет времени и филигранная точность впечатляют его, Земо всегда обращает внимание на детали.       Ресторатор входит на кухню и… не верит своим глазам.       Перед ним стоит абсолютно другой человек - Гельмут едва узнает в нем странного персонажа в чёрном. Мужчина у раздачи предстал перед ним в кипенно-белой форме шеф-повара. Китель шефа сидел на Джеймсе как влитой, без единой складки, словно Джеймс родился в нем и носил, как вторую кожу. Сказать, что Земо был удивлен - это не сказать ничего. “Как можно было вытащить из рюкзака форму и сохранить её в таком виде?” - недоумевал Гельмут. Рукава костюма закрывали руки до самого запястья - ни намека на тату, а вихры на голове уложены под ленту - Джеймс не дает ни единого шанса инородному предмету попасть в блюдо. Все пуговицы застёгнуты, воротник туго прилегает к шее - каждая деталь выверена до миллиметра, ни одного залома или торчащей нитки. Земо сам не может понять, как его накрыла волна восхищения. Гельмут с рождения падок на всё красивое, а шеф напротив него был красив настолько, что Гельмут, казалось, на секунду забыл, зачем он вообще пришел сюда. Хозяин ресторана только стоял и смотрел на Джеймса, замерев с нечитаемым выражением лица.       Пауза затянулась, и Земо выдохнул: — Вот теперь я верю, что вы - шеф. - Гельмут улыбается одними губами, - эта форма, - Земо неопределенно взмахивает рукой в воздухе, - она… — Авторская. На заказ сшита. - шеф не скрывает самодовольной улыбки.       Земо понимает, что дальше его комментарии на тему формы будут казаться как минимум странными и возвращается к самому важному - на столе его встретили три блюда.       Гельмут по очереди пробует всё: сначала закуску из пармезана с вялеными помидорами черри, потом основное блюдо - филе трески с яичным желтком и шафраном, а затем десерт - французские сладкие гренки с ванильным мороженым.       Земо знает эти рецепты, но не подает их в ресторане - слишком сложный процесс приготовления по классическим технологиям, на готовку можно потратить до четырёх часов… Джеймс управился меньше, чем за два. Феноменально.       Ресторатор осматривает тарелки и сервировку - ни единой пылинки, каждая капля соуса, каждый листик, каждая нитка сыра на своем месте, на какую тарелку ни посмотри - произведение искусства, не меньше.       Земо держит во рту кусочек готового блюда, он много чего пробовал и знает как может раскрываться вкус секундами позже. Он чувствует вкус и, осознание прошибает насквозь хуже удара молнии. Пармезан воздушный и тает на языке, треска мягкая и в сочетании с соусом создает восхитительную комбинацию вкуса, а тающее мороженое с тёплой гренкой на контрасте температур просто взрывает вкусовые рецепторы. Потрясающе. Жорж в жизни так не готовил.       Всё это время лицо Гельмута, словно маска, выражало только задумчивость и ни единой эмоции. Закончив дегустацию и опустив вилку на тарелку, Земо посмотрел в сторону Джеймса. Тот стоял рядом со столом почти неподвижно и смотрел на хозяина ресторана в упор, не говорил ни слова, ждал реакции. И Земо не заставил себя долго ждать: — Знаете что, Джеймс, хочу вам сказать, … если в моем ресторане каждое блюдо будет выглядеть и звучать на вкус…так же, - Гельмут показал раскрытой ладонью на тарелки, - можете делать на кухне всё, что угодно, хоть танцевать самбу, только гостей не беспокойте, - ресторатор пытается скрыть восторг от умений шефа, но в этот раз получается плохо, и Гельмут не может сдержать улыбки.       Мужчина в форме зеркалит улыбку в ответ. — Будет еще лучше, босс, - уже не ехидно, почти приветливо отвечает Барнс. — Кухня завтра открывается в девять, не опаздывайте, - Земо прикрывает глаза рукой всё еще не до конца уверенный в правильности своего решения, - и помните: одна жалоба от клиента на заказ, и я в тот же день вышвырну вас отсюда, - голос у Гельмута стальной и суровый, но Джеймс только улыбается в ответ. — Жалобы на отсутствие свободных столиков не входят в список, правда же? Выдохните, сэр, я же сказал, вы не пожалеете, - Гельмут слышит этот небрежный тон и снова сомневается в своем выборе, - до завтра!       Ресторатор не успевает обернуться, как слышит хлопок входной двери. “Что это, чёрт возьми, такое было сейчас?” - в смятении мужчина запустил руку в идеально уложенную шевелюру русого оттенка.       Да уж, Гельмут любил “нестандартные” решения проблем, но в этот раз, кажется, превзошел самого себя.