Блюдо дня

      Лето в Теннеси в этом году было на удивление размеренное и тихое, даже смерчи почти не беспокоили штат, лишь изредка нервируя охотников за торнадо, вечно голодных до наживы. Вот и столица штата лениво нежилась на жарком солнце размеренным ритмом жизни. Здесь, в самом центре Нэшвилла, расположился ресторан с экзотичным для уха местного жителя названием «Лиса и сыр», заведение с высокой репутацией и мишленовскими наградами, в которое, тем не менее, был открыт вход и элитам, и людям попроще.       Правда, сейчас ресторан работал в половину силы. В конце концов, середина рабочей недели, четыре часа дня, большая часть населения или на работе, или на туристических прогулках. Посетители умиротворенно поглощали свежие блюда, изредка, будто неловко, окликивая официантов с просьбой подлить ещё напитка.       В баре так вообще не было никого кроме, собственно, бармена. Эшли Парди был из числа местных жителей, выполняя функцию не только ответственного работника, но и полезного рекламщика, будто бы невзначай появляясь в местах массового скопления гостей города и советуя им нужную точку для посещения. Вообще, время бара начиналось с семи вечера, когда большинство заведений переходили в режим клуба, и до этого времени ты полностью предоставлен сам себе, но Эшли предпочитал тусоваться в ресторане, помогая принести на кухню нужный сорт алкоголя да и в принципе поглазеть на жизнь вокруг.       Вот и сейчас бармен деловито протирал бокалы, ибо видный с входной группы бар, по его мнению, как лицо заведения, должен быть всегда при параде, да щебетал с незанятыми официантками о всякой ерунде. Идиллию дня нарушило прибытие пары гостей с коляской, откуда выглядывал любопытный ребёнок, примерно трех лет на вид. Маленький гость был тих и почти незаметен, в отличии от экстравагантных родителей, которые не то собирались на красную дорожку, не то только что сбежали оттуда на обеденный перерыв.       Парень и девушка, примерно от тридцати годов, возможно, старше. Женщина уже явно пробовавшая современные средства сохранения красоты, мужчина же пестрил татуировками на всём теле, кроме расслабленного лица. Сия компания уверенным движением преодолела порог и направилась в глубь зала мимо барной стойки, ненадолго задержавшись там.       — Посетителям до двадцати одного не наливаю, а посетителям до четырнадцати не наливаю даже в присутствии родителей, — с ухмылкой поздоровался Эшли, поднимая глаза от сохнущего шейкера.       — Малыш, ты вообще соображаешь, с кем говоришь? — судя по всему, у женщины день явно не задался, и на безобидную, казалось бы, шутку, она перешла сразу в атаку, — спаивать малолеток это удел вашего брата, а никак не порядочных родителей.       — Мег, успокойся. Он же бармен, а у них пик умственной активности начинается после полуночи. Видишь, бар не работает. Пойдём займем место в зале, — парень был куда более спокоен в поведении, хоть и не лишен толики самодовольства.       Когда парочка отошла подальше, смотрящий им вслед Эшли подозвал к себе одну из официанток.       — Ио, сходи-ка, потормоши Бирсака. У нас, кажется, проблемные гости на горизонте, — вполголоса проронил бармен, на всякий случай приготовив два бокала.       Миловидная Ио Шираи, сверкая красноватым градиентом на чёрных волосах, уверенным скорым шагом зашла в служебное помещение и позвала администратора, который обычно сам брал проблемных клиентов благодаря природному обаянию и способностям к переговорам. Сначала Энди недоумевал, почему его позвали в такое ленивое время, и попросил передать в бар, что не каждого невоспитанного или скверно настроенного гостя надо считать проблемным, а потом обомлел.       Их ресторан посетили не много не мало одни из известнейших критиков, семейная пара Меган Фокс и Колсон Бейкер, больше известный под прозвищем «Машинган Келли». Столь странную кличку критик получил за тенденцию делать разгромные статьи не только на местные, но и зарубежные заведения, и жена ничем не отставала от супруга. А с недавних пор они начали пробовать свою новую тактику: на рейды они приходят с маленьким сыном и просят приготовить блюдо, идеально подходящее как для детей, так и для взрослых. Повара в панике, администраторы сидят на барбитуратах, колонки в модных журналах, что снижают рейтинг заведения в каталогах, и трансляции на многотысячные аудитории с тех пор, как блоги вошли в популярность.       — Добро пожаловать в «Лису и сыр». Прошу, вот ваше меню, — Энди нацепил свою дружелюбнейшую улыбку, будучи наслышанным про этих вестников судного дня от коллег и социальных сетей.       Парень даже успел мысленно порадоваться, что коллега-бармен благодаря своему недоверчивому характеру первый увидел опасность.       — Вечер добрый, молодой человек, — Келли хоть и взял в руки меню в крафтовом картоне, но сразу же отложил его, — вы же сразу поняли, кто мы с супругой, если к нам вышел аж администратор?       — Ваша слава… идёт далеко впереди вас. И почему бы не встретить столь дорогих гостей по высшему разряду? — Бирсак с трудом подбирал слова, хоть и старался не показывать своего волнения.       — Тогда вы знаете, что лучшим комплиментом для нас будет не очередная рабочая лесть, а лучший опус магнум вашего шеф-повара, — фыркнула Меган, протирая ладони антисептиком с банановым ароматом, — условие одно — блюдо должно подходить и нам, и нашему сыну. Во времени мы вас не ограничиваем, в пределах разумного, конечно же, но до закрытия ждать не будем.       — Заказ принят. Может, желаете пока напиток? — Энди бы перекрестился на месте, не будь он атеистом.       — Два бурбона, и яблочный сок… И да, пусть ещё принесут три коктейля. Всё равно бармен без дела сидит, — кивнул Келли, подтверждая заказ.       Малышу дали в руки планшет с любимыми мультиками, пока пара заняла бильярдный стол на партейку-другую. И ребёнок под прикрытием, и самим есть чем убить время. Пока официантки, что постоянно сопровождают Энди, уже рассказывали бару о столь экстравагантном событии, администратор забежал на кухню.       — Где шеф-повар?! — заорал Бирсак, поднимая суету в рабочем пространстве.       Повара, услышавшие смерти подобную фразу «в зале критики», довольно быстро впитали в себя панику, словно свежий бисквит, насыщавшийся запахом коньячной пропитки на тортовнице. Худо-бедно из какофонии голосов удалось вычленить, что последний раз главного видели в районе складских помещений, и Энди, не теряя времени, ломанулся туда.       Шеф-повар ресторана «Лиса и сыр», Рональд Джозеф Радке, а для своих просто Ронни, обнаружился здесь же, заняв одну из пустующих нижних полок в зале-рефрижераторе в обнимку с телефоном. Забитое блэкворком тело даже сквозь форму манило к себе тепло как магнит, поэтому, если в нём не было особой надобности, Радке в эти жаркие деньки предпочитал холод склада. К тому же, собранному коллективу он доверял как себе, считая, что постоянный контроль над ними, как над детьми, будет только во вред.       В свободное время он или наводил порядки среди запасов заведения, или же смотрел блоги коллег по кулинарному искусству. Странное дело, пока другие повара предпочитали смотреть блоги Джейми Оливера, Гордона Рамзи и Алена Дюкасса, Ронни с упоением изучал очередное видео Константина Ивлева, острого на слово и нож шефа из России. Конечно, Радке был согласен не со всеми постулатами заокеанского коллеги, но стиль, подача и тенденции, как и русская кухня, ему безгранично импонировали. Более того, мужчина даже начал учить русский, и своё собственное заведение в какой-то момент времени он переименовал с отсылкой на одну из известных басен Крылова. Правда, язык давался гораздо тяжелее кулинарной науки, и очередной выпуск программы Ивлева Ронни смотрел с субтитрами.       — Pizdez… какое тонкое, точное слово, и как много оно отражает… — ухмылялся про себя Ронни, запоминая его с таким же энтузиазмом, с каким идёт под запись рецепт Гурьевской каши.       Конечно, для его соотечественников в чистом виде блюдо будет слишком экзотичным, но если сменить фрукты на местные, добавить орехов или ореховой пасты…       — Ронни!!! Ро-о-нни-и-и!!! — от вопля Бирсака, казалось, даже морозильная установка выйдет из строя.       Радке поморщился, достав из ушей наушники. Вечере явно перестал быть томным.       — От твоих криков все местные цыплята разбегутся, несмотря на мороз. Чего надо? — Ронни нехотя свесился с пустой полки, представ перед напуганным администратором, которому, казалось, на эмоциях плевать на низкие температуры вокруг.       — Ронни, выручай, беда. В зале критики. Два критика! Те самые, семейка Аддамс! — сбивчиво поведал Энди о нашумевших экспертах, — требуют особое блюдо, от шефа. Для себя и для ребёнка… Ронни…       Радке же паники коллеги не то что не разделил, а даже не поддержал.       — Энди, дорогой мой… человек. Я — повар мишленовского ресторана. Ты — администратор мишленовского ресторана. У нас награды, у нас статус и множество международных гарантов. Так с каких бычьих херов я должен исполнять хотелки очередных фриков, которые привыкли бездельничать благодаря тому, что люди до сих пор не могут избавиться от страха перед камерой и видосиками в интернете?! Да еще и ребёнка в это дело втягивают. Гони их в шею. Придумай, что хочешь, но я работаю в ресторане, а не в цирке.       Ронни порывался вернуться к подборке видео, ведь на следующем был рецепт изумительной щуки в «старорусском» стиле, но Бирсак мёртвой хваткой повис на руке шефа.       — Ронни… помоги…не губи… это же статья в журнал… скандал… столько нервов труху… Ронни…       Радке вымученно посмотрел сначала на телефон, потом на Энди, а потом снова на телефон. Наверняка, этот чудесный человек уже напугал всю кухню, и сейчас работа встала. Да и потом, Бирсак еще долго с него не слезет, когда им придётся восполнять ущерб от очередной гадкой писанины этих непуганых нахлебников…       — Ладно, пошли посмотрим на твоих критиков. Но ты мне будешь должен, — Ронни собрал волосы в высокий пучок и пошел за заметно повеселевшим администратором.       От появления босса на кухне сразу наступило звенящее затишье. Повара ждали, какое слово скажет Радке и кому поручит особый заказ. Благо, остальные столы были уже давно отданы.       — Ну и? Где эти твои критики? — Ронни смотрел в зал через окошко двери.       — Вон там, у бильярдного стола. А вот их место, где ребёнок в коляске, — сообщил Энди, показывая сначала в одну, а потом в другую точку.       — Значит, они там шары катают, а мелкий один с планшеткой чилит? Возмутительно. Энди, звони в опеку. Пусть сами разбираются с этими ненормальными… — прошиел Ронни, у которого у самого была любимая дочка, и к вопросу воспитания детей он подходил весьма ответственно.       Пока над ухом надрывался в очередном законе Бирсак, Радке заприметил, что дитё-то не выпускает из рук игрушку. Казалось бы, обычная плюшевая пчела, кои продаются в каждом развале в огромных количествах. И эта приятная мелочь послужила толчком.       — Знаешь, Энди, сегодня явно твой день. Ибо у меня появилась идея…       — Ронни, я так тебе благодарен, я твой должник… я…!       — Ты сейчас идешь в бар со списком, который я тебе дам. И скажи бармену, чтобы захватил свой шейкер, натянул одноразку и тащил задницу сюда. Для него тут тоже найдется работёнка.       Пока Бирсак ждал заветную бумажку, Ронни уже обрабатывал перед готовкой руки.       — Народ, поменяйтесь кто-нибудь с су‐шефом! Его быстрые руки мне понадобятся сейчас. Джейк, прекращай мять куриные сиськи, переходи на бюст индейки! — раздался задорный говор Радке по кухне, и правая рука шефа был тут как тут.       Конечно, креатива и тяги к экспериментам Джейк Питтс был лишен, но с лихвой компенсировал это феноменальной памятью и исполнительностью как у кухонного комбайна, чем и был любим со стороны Ронни.       — Я здесь, босс. Какие будут указания? — Питтс деловито менял фартук для рыбы на фартук для мяса.       — Натри моцареллу, филе индейки поруби в фарш, а потом смешай вместе и взбей так, чтобы смесь была воздушная как «Милка Бабл»! — командовал Радке, — кстати, когда была последняя поставка овощей?       — Только сегодня утром принимали груз. Еще даже не все на складах, — сообщил кто-то из поваров.       Отлично! Сезонные овощи сюда! Морковь, брокколи, горох, кукурузу… И всё самое свежее! Лучшее — детям!       В кратчайшие сроки на столе появились ароматные сыры всех оттенков оранжевого и желтого, пахнущие травами и росой свежие овощи и специи, оставляющие вокруг себя насыщенный, пьяняще-тяжелый шлейф пряного запаха.       — Спагетти и овощи варим аль денте, доходить будут в соусе. Сыр плавим в курином бульоне. Никаких специй без моего ведома не сыпать! — раздавал указания Ронни, сам замешивая тесто для равиоли.       — Фарш готов! Что дальше? — Джейк продемонстрировал замешанную однородную массу из птицы и сыра.       — Отлично! Часть остается здесь… — небольшую порцию начинки шеф отложил себе, — а в остальное сыпани смеси куркумы и паприки. Масса должна быть прекрасного янтарного оттенка и не обжигать лицо! Я верю в тебя.       Начинал закипать куриный бульон, и в сотейник всыпали смесь трех мелко натёртых сыров. Специально брались нейтральные, сливочные сорта, обладающие мягким вкусом и выраженной молочной текстурой, от чего содержимое стремительно густело. Опять же, часть Ронни отлил в отдельную тару, плеснув туда нашедшийся в кондитерском цеху пищевой оранжевый краситель, а в большую часть велел внести порцию «Мимолёта» и добавить сухого белого вина, чтобы «ощущался вкус именно Прованса, картавого наречия и жаркого солнца европейского юга, а не спирта». В ход пошли тёмно-лиловые искры базилика, каряя пудра муската и конфетти орегано. Бульон превращался в соус, запах которого быстро заполнил кухню.       — Фарш готов, соль-перец-пряности на месте, — рапортовал Джейк, не забывая проверить степень готовности овощного коктейля в сковороде.       — Великолепно. Меняемся: доводи до ума соуса, а я начну лепить равиоли. Таких в магазинах точно не найдешь, — Ронни снова нырнул в кондитерский цех, доставая незатейливую формочку в виде шестигранника.       Повара и официанты раскрыв рты смотрели, как ловкие руки Радке превращали фарш и тесто в самые настоящие… соты. Равиоли шестигранной формы смотрелись весьма себе экзотично даже для видавших виды и продукты представителей кухонной фауны.       — Шеф, вы уверены, что это хорошая идея? — поинтересовался Кристиан, мастер из горячего цеха.       Использовать несколько видов пасты в одном блюде было шагом рискованным, и нередко было свидетельством или высшего моветона, или беспорядка на кухне, при котором разные макаронные изделия смешивались из-за нарушения технологий хранения.       — Я уверен, что это отличная идея. Я угощу этим всю кухню, если Бирсак не вынесет мне мозг к концу вечера! — пообещал Радке, отправляя часть свежеслепленных «сот» в духовку, предварительно помазав их перепелиным желтком, а часть готовиться на пару.       Меж тем спагетти и овощи отправились на доготовку в соуса, а на кухню прибыл бармен со всем необходимым списком текучих продуктов.       — Доброго полудня. Неужели это и вправду были критики? — Эшли поздоровался за руку, сразу же открывая вино.       — Именно так. Мускат отдавай Джейку, ему соус ещё доводить до ума, а сам вставай в кондитерку. У меня для тебя есть техническое задание, — Ронни протянул бармену листок с подробным описанием авторской задумки.       — Вот так рецептик… Хех, интересная интерпретация гениального международного средства от простуды… Радке, ты ничего не перепутал? — Парди почесал затылок, прикидывая, как из такого задания сотворить толк.       –Эшли, сейчас думать — моя забота, так что исполняй, что сказали. С меня вискарь, — Ронни был непреклонен, а слово шефа на кухне — закон.       Парди обложился разноцветными ликёрами и взял у соседей-кондитеров небольшой ковшик. Молоко начало своё медленное прогревание, и были поставлены на охлаждение три высоких бокала.       Когда равиоли подрумянились золотистой желтковой корочкой, а овощи стали достаточно мягкими, Ронни приступил к финальному аккорду своей импровизации. Щипцами для пасты спагетти небольшими порциями переложили в тарелку с глубоким дном, щедро полив сырным соусом. Получился настоящий полосатый улей в окружении цветов-овощей. Рядом, на бортик тарелки, были выложены ещё горячие равиоли, образуя пластинки забитых мёдом сот. Произведение кулинарного искусства в двух вариантах: детском, лишенном чрезмерно тяжелых для юного организма специй, и взрослом, готовым взорваться палитрой вкусов на языке. В вариант для родителей украшением шли две шпажки с оливками и сыром, имитирующие пчёл, а в детский хлебец в форме пчелы из теста разных цветов.       Тут же подоспел и бармен с двумя вариациями одного коктейля: в одном бокале было привычное тёплое молоко с мёдом, замешанное в однородную текстуру и украшенное пшеничной галетой. Взрослый же вариант представлял собой изумительный слоёный коктейль из сливочного ликёра, медовухи и жирных сливок, сбрызнутых каплями рома. Высокий стакан венчало несколько трубочек, позволяющих опробовать напиток на разных уровнях, а стеклянные стенки украшали кусочки вощины.       — Шеф… вы превзошли самого себя… — повара искренне восхитились креативным подходом Ронни.       — Спасибо, я сам доволен тем, что получилось, — ухмыльнулся Ронни, — Эш, я смотрю, и ты проникся моей задумкой?       — Вроде того. Этот коктейль хорошо вдарит как по печени, так и по поджелудочной, — рассмеялся бармен, отдавая напитки на поднос.       — Джейк, сделай доброе дело: возьми из моего кабинета книгу и запиши туда всё, чем мы тут занимались. Пойду посмотрю на этих фриков вблизи, — Радке цапнул снующего под ногами Энди за пояс, — а ты куда намылился? Ты настаивал на спецобслуживании, тебе со мной и идти на сдачу. Джентльмены, пожелайте нам удачи.       Зал замер, когда шеф-повар в сопровождении главного администратора вынесли подносы к столику критиков, которым уже успел наскучить бильярд, и они с нетерпением ждали свой заказ. Меган успела уже поворчать на то, что они слишком долго ожидали, да только самому Ронни, в отличии от Энди, было глубоко всё равно на эти причитания. Общество ребёнка, который искренне обрадовался большому дяде в знакомой одежде повара, явно доставляло ему больше удовольствия.       Мальчишка, заботливо накормленный с ложечки, явно оценил угощение по достоинству и сам потянулся за столовым прибором. Его родители же придерживались своего мнения.       — То есть, мы почти час ждали обычной пасты? — фыркнула Фокс, сняв предварительную пробу, — неужели это всё, на что хватило фантазии вашего шефа?       — Вы, кажется, действительно не осознали, кто перед вами. Другие рестораны разбивались в кровь, пытаясь нас удивить, а вы решили не идти дальше классики? — вклинился Келли.       Энди ожидал скорый, тотальный разнос, который окончится скандалом и падением репутации. Повара, что глазели в зал, готовились набирать службу спасения, чтобы те прислали полицию и скорую, зная о буйном нраве Радке. Сам же Ронни был на удивление спокоен, будто ожидал чего-то. И, черт возьми, не зря. Сын критиков, увидев как начинают нервничать и говорить «плохие слова» родители, выразил свою ноту протеста самым доходчивым для его возраста образом — истерикой.       Сразу же всё бахвальство парочки исчезло, уступив место растерянности и панике в попытках успокоить чадо. Однако, ребёнок угомонился только тогда, когда его на руки взял… Ронни. Широкая лисья улыбка шеф-повара возымела почти что магический эффект, и Бирсак, сообразив что к чему, немного осмелел.       — Кхем. Уважаемые гости, кажется, мы стали забывать о том, как важно мнение самых главных наших критиков. И все в этом зале видели, что ваш сын был доволен всем, кроме поведения своих родителей. Если вы решите по каким-то личным причинам вдруг написать негативный отзыв, то вскоре всплывёт и этот факт, что отразится уже на вашей репутации, — подвёл итог Бирсак, а стоящая рядом Шираи заботливо пробивала чек, — шеф Радке сотворил блюдо с нуля, проявив креатив во всем, начиная от приготовления и заканчивая сервировкой. Ваше условие выполнено.       Меган пыталась возразить, но партнёр остановил жену жестом, глубоко выдохнув. Счастливый вид недавно кричащего сына, что сейчас мирно улыбался на руках Радке, приводил в норму не хуже отрезвляющего душа в лицо.       — Да, вы правы, ресторан справился со своей задачей. Счёт, пожалуйста. Ждите статью через два дня, — сдержанно попрощался Бейкер, а следом и Меган, постепенно успокоившись.       Критики ушли восвояси, оплатив заказ в полной мере, а Энди наконец-то расслабился.       — Ронни… это было что-то с чем-то… Я чуть не помер со страху, — обмахивался салфеткой администратор, оперевшись на плечо шеф-повара.       — Ну вот, а ты переживал. Нормально же всё обошлось. А теперь пошли завершать рабочий день и праздновать появление нового рецепта! — торжественно возвестил Ронни, уходя на кухню под овации зала.