Курс юного хорька или Общепит без бреда

Общепит извне видели все, и если вы туда возвращаетесь — значит, его изнанку скрывают превосходно. (И правильно делают, ничего интересного там нет. Уберите свой длинный нос, написано же: вход только для персонала!) Настолько превосходно, что вы даже не представляете, как она работает. Однако всё равно хотите трудоустроить своих вымышленных любимок именно туда: в мишленовский ресторан, уютную кофейню, авторскую рюмочную в Мухосранске… (И правильно делаете, там много интересного. Заходите, мало ли что на двери написано!) Конечно, хотите, раз читаете эту статью. Но ваши руки слишком прекрасны для того, чтобы работать ими в настоящем ресторане? Тогда я иду к вам. Я не буду разбирать очевидную дичь вроде запоя на работе или плевков в тарелку. Только тот бред, что на первый (непрофессиональный) взгляд кажется логичным. Погнали!

1. Шеф-повар всегда на кухне

Утро в ресторане началось как обычно: шеф Аркадий жарил яичницу для гостей, попутно распекая ленивых поварят… Зарплата шеф-повара — от 150 000. Нормальный такой жарщик яичницы? В названии этой должности главное слово «шеф». Он организует, управляет, выбирает кухонный персонал. Продумывает технологические карты блюд, формирует меню, готовит ресторан к запуску — и уходит! Готовят по его стандартам линейные повара. Если шеф-повар на кухне каждый день, значит, у вас семейный микро-ресторанчик, где кто первым пришёл, тот и шеф. Или же заведение неопытного владельца, из которого хитрожопые упыри тянут деньги (что, увы, не редкость). Может ли Большой Шеф навестить ресторан, чтобы раздать целебных люлей вашему кухонному герою? Может — для подготовки к гастроужину или другому мероприятию, под которое готовят отдельное меню. В процессе весь ресторан ходит на ушах, а люли раздаются за здрасти. Кухня с утра бурлила. Повара носились как бешеные, кипели все плиты, кроме одной, что «нишмагла», а вместе с ними кипели страсти. Мат летел из каждого угла, но больше от шефа Аркадия, — сегодня он решил выдать всё, что накопил за год отсутствия. — У нас […] каждый день гастроужины? — кричал Аркадий на понурого стажёра Виталика. — Забинтовал — и вперёд, […] с тобой нянчиться. А ты, — шваркнул он сковородку перед поварихой Тамарой, — переделай, в моих ТК такой […] не было! (Пробелы заполните на своё усмотрение — учитесь, хорьки!)

2. Официант-уборщик

Вечер в баре заканчивался как обычно: официантка Оля мыла полы, пока бородатый бармен Борис надраивал бокалы… Официант не моет ни полы, ни посуду! Он должен: протирать столы после гостей, пополнять запасы соли-перца-салфеток-зубочисток и прочее по мелочи (об этом ниже). Уборка — обязанность мастера чистоты. Равно как и бармен/бариста протирают поверхность бара, моют барно-кофейный инвентарь, но не бокалы с чашками. Вышеописанная ситуация возможна, когда нет мастера чистоты (найти его хорошего действительно сложно). И всё же делать чужую работу, особенно грязную, не любит никто. Ваш персонал будет от души саботировать, перекидываться уборкой, а в конце концов взбунтуется. Войдя в свой ресторан, Лев Тигранович едва отлепил ноги от коврика. Пыли по углам было достаточно, чтобы изваять Льва в полный рост, она же порхала в луче неона. А с люстры свисало серо-бурое вафельное полотенце, где то ли кетчупом, то ли кровью сердец была намалёвана перечёркнутая швабра. — Даже не начинайте, — буркнул он, ковырнув прилипшую жвачку. — Мы не потянем второго мастера чистоты. Как же быть, если садистская писательская душа требует сделать из героя Золушку? Отправьте его натирать стеклянную посуду. Из всех обязанностей официанта это самая ебуч неблагодарная и ненавистная. Через окно мойки Оля выглянула в зал. Там сновали другие официанты, усталые, зато довольные. Олег с улыбкой наливал гостям вино, Маша пополняла пухлый карман фартука новой порцией чаевых. У Оли же был бокал — и вытирала ведь тщательно, но одна коварная капля присохла! Со вздохом Оля открыла кран и принялась полоскать бокал заново. На тележке ждали своей очереди ещё тридцать таких же.

3. По рецепту гостя

Он сел за барной стойкой. Наклонился, обнажив рулон купюр в кармане пиджака, и проворковал: — «Поцелуй дракона», пожалуйста. «Поцелуй себя в зад», — подумал бармен Борис, а вслух сказал: — В нашем меню такого коктейля нет. Но если поделитесь рецептом, я с удовольствием его приготовлю. Только для вас. Только для вас — поцелуй в зад (самообслуживание).

Потому что общепит = бюрократия ˟ 100500

Каждое блюдо и напиток готовятся по технико-технологической карте (она же техкарта или (Т)ТК). Именно она определяет, сколько чего куда и откуда списывается, из неё складывается себестоимость, а следовательно, итоговая цена. Без техкарты вы не продадите даже лимон к чаю. А уж тем более алкоголь, где каждый миллилитр контролируется государством. Вот вы прям уверены, что наш интригующий толстосум — не проверяющий? Вдобавок, нужных ингредиентов может просто не быть. Если ресторан не использует томатный сок, бармен не помчится за ним в магазин ради одной вашей Кровавой Мэри. Если на баре не водится сливок, никто вам не сделает чёртов раф. (Запомните чёртов раф, его мы ещё обсудим)

4. Работа для идиота

— Ничего-то вы не умеете, — покачала головой Муза Наполеоновна, взглянув на юных соискателей. — Ну возьмём тебя, Машенька, официанткой. А ты, Павлик, хорош только в питие — так и быть, будешь барменом. Ни. Ху. Я. Работа официанта — и физическая, и умственная. Весь день на ногах, а в голове ещё уйма всего. Салфетки, приборы, новые салфетки. Тонкая грань между заботой и навязчивостью. Быть любезным с козлом, но не стать его пастбищем. Закрыть чеки на стопицот гостей, и у всех, сссука, счета раздельные. И всем, всем нужна сдача с пятитысячной! Также в современных ресторанах есть системы автоматизации: IIKO (Айко), R-Keeper и прочие. По задумке они должны облегчать работу, по факту — та ещё ловушка. Следите за руками. — Заказ сначала нужно внести, не перепутав. Экран сенсорный, поэтому вбить блюдо дважды или вместо маленького кофе большой — как нефиг делать. — Да твою ж мать! — стукнула Маша по экрану и тут же огляделась: не видит ли менеджер? — Почему сидр 0.33 здесь называется «полусладкий», а такой же 0.75 — «п/сл»?! — Затем отправить заказ на печать. Если официант забыл/не знал, или заказ не напечатался, а у тебя полная посадка — это пиз катастрофа. Юный падаван огребёт от всех: старшего по смене, кухни, которой всё это готовить вскачь, ну и конечно, гостей. В конце концов они позвали менеджера Василия. Тот накричал на Олю, как будто ей от гостей досталось мало. И лишь повара ловили дзен, понятия не имея, что все их заказы сжевал принтер. — Далее отпечатать пречек, он же гостевой счёт (выносится в книжечках, вазочках, шкатулочках — кто во что горазд). А здесь-то что может пойти не так? Ну например, если гостю положена скидка (по карте лояльности, сертификату или за красивые глазки), и ты не мудак, её нужно внести до пречека. Ты не мудак, просто забыл? Значит, либо отменяешь пречек (засветившись в журнале опасных операций), либо…

      — Муза Наполеоновна, у нас отмена!..

— Правильно рассчитать гостей. — Картой или наличными? — выдохнул усталый Олег. — Картой, — ответил гость. Олег ввёл на терминале нужную сумму, а когда оплата наконец прошла, снова выдохнул. И лишь потом взглянул в пречек, где значилось: 1720. Олег ввёл на терминале 1270 — привет, штраф. «Ну хоть в Айко всё правильно», — подумал Олег. Развернул заказ и похолодел: он его закрыл наличными. На баре тоже не курорт. Во-первых, коктейли — у каждого своя технология. Например, в Текила Санрайз нужно налить гренадин — и аккуратно, чтобы получился красивый градиент, а не говноклякса. — Блллл… — только и успел подумать Павлик, когда 15 миллилитров в джиггере превратились в 20. Новый сироп сварить, конечно, забыл. Во-вторых, не везде бариста отдельной единицей, обычно его обязанности тоже на бармене. Кофемашина для новичка — ад, раскалённый и брызжущий во все стороны. И не перепутай ещё, куда сколько эспрессо. — Ай! — Задев горячую паровую трубку, Оля выронила питчер. По полу разлилась её третья попытка переделать флэт уайт — и первая удачная. И в-третьих, когда заведение маленькое и официант один на смене, всё это тоже делает он. Да, помимо основных обязанностей. Доплата гемора не отменяет. Дыхательные упражнения не помогали. Только что зашли новые гости, предыдущие заказали три красных (и все разных!) вина, лимонад и шот, который Маша делала впервые, а ещё одни не уставали жаловаться. Она выдохнула, чётким движением разбила замороженное пюре, — и тут с кухни позвонили. Трижды. Ну как? Всё ещё хотите в хорьки?

5. Раф-путешественник

И фаворит мой на десерт. По названию вообще не очевидно, тем не менее раф — наш. И только наш (кто не верит, погуглите). Если персонажи закажут этот кофе за пределами СНГ, их в лучшем случае не поймут. В худшем…       — Raf coffee, please, — как можно разборчивее произнёс Павлик. Ну не может же нью-йоркский бариста отказать ему в этой сахарно-сливочной бомбе?       — Um, rough… and coffee? — Взгляд бариста стал игривым — или Павлику показалось? — Do you like it rough, baby?