Курс юного хорька или Общепит без бреда

Что в ресторане главное? Точнее, кто — люди. Первая часть была о системе, а эта — о тех, кто пытается в ней выжить. Или выжить других. Почему враждуют зал и кухня? Как один сотрудник ресторана может прикрыть или подставить другого? В чём истинный смысл блюда от шефа? Это и многое другое — ниже. Итак!

1. Стоп-лист

Мой личный сорт пиздальгина. Стоп-лист — список всего, что есть в меню, но недоступно к заказу. По разным причинам: — сырьё: нет продуктов (поставщик не отгрузил мидий; лягушачьи лапки попали под санкции…), заготовок (на какие-нибудь оссобуко, сангрию и всё, что должно предварительно замариноваться, настояться и перемурыжиться); — оборудование (сломался гриль — все гриль-блюда в стопе; меняем фритюрное масло — в стопе всё фри); — люди (стажёра выпустили в одиночку, а техкарты дали не все; повар-холодник не вышел, а горячник собирает салаты по полчаса); — законы (пиво привезли без маркировки — вся партия идёт лесом); — и многое, многое другое. — Захотели они свою «просечку», — жаловался Борис в курилке, — а я вчера все остатки распродал. И стоит же этого дерьма целый новый ящик, да хренушки! Накладные бумажные есть, в Айко — нет. Вот и говорю барышням: простите, сегодня у нас день трезвости и виски. Стоп-лист ведётся: — в идеале — в Айко или другой программе; — в реале — через группу в мессенджере; — в худшем случае — словами через рот или жопу. Двадцать минут назад он принял заказ. Гость уже начал коситься на Олега, тот — на часы. Двадцать минут! За это время можно было не только нарезать чёртов тартар, но и забить на него бычка. Одарив гостя виноватой улыбкой, Олег поплёлся на кухню. — Ну и где тартар? — буркнул. — Где-где, — оскалилась из-под поварской кепки Тамара. — В стопе! — А где, — швырнул он перед ней телефон, — это написано? — А все и так знают, — ответила Тамара улыбкой пираньи. — Кроме тебя.

2. Слабоумие + отвага = стажёр

Отвага опциональна. Без обид, все такими были. 99,999%, что стажёр накосячит. 99,999%, что это заметит гость. А то и напишет отзыв, за который прилетит всем. 99,999%, что виновник не хотел, не знал, не подумал. Куда там злому умыслу до благонамеренного идиотизма! «Капуч» упрямился. Молоко кипело, выпрыгивало из питчера, но так и не взбивалось. — Машка! — рявкнул Василий. — Ты когда молоко переставила в холодильник? — Да вот сейчас, — заблеяла Маша, — а что? Я думала, раз всё равно греется, лучше ему сразу быть тёплым. — Дебилка! — швырнул Василий питчер в её сторону. — Лакай это сама. Всё ли так плохо? Не всегда. Порой именно горящие глаза и очумелые руки новичка творят то, на что неспособны выгоревшие старички. — Ты приготовил тартар из тунца, — заключил Павлик очевидное. — А я пробил говяжий. — Тьфу! — Виталик отшвырнул чек, лишь подтвердивший его ошибку. — Эта тварь полчаса размораживалась… Будь другом, продай. — Не вопрос! — воссиял тот и умчался в зал с тарелкой. — Блюдо от шефа: нежнейший, свежайший тунец! Кому тунца? «Дурашка», — не услышал он вслед. Однако тартар на кухню не вернулся, и Виталик с облегчением выдохнул. Побольше таких дурашек, и однажды, чем чёрт не шутит, он таки станет шефом. А не будь Павлик гением продаж, тартар попал бы в топ-лист. Это противоположность стопу — список всего, что нужно сбыть поскорее (приготовили лишнего, кончается срок годности и прочее). Всякие акции, блюда дня — оно же, согласованное с начальством. Здесь-то и случаются чудеса взаимо(не)выручки. Понурая Оля стояла перед баром — такая хрупкая, что даже бутылка в руках её перевешивала. — Ну что? — вздохнул Борис. — Опять вскрыла то, что нельзя? Кивнула; качнулись и весы в голове Бориса. Премию он, конечно, хотел, но Олю хотел больше. — Не ссы! — хлопнул её по плечу. — Сгоняй к Ваське и скажи, что у нас новый коктейль дня. А не согласится, спишем на порчу за мой счёт.

3. Инвентаризация

Самое цензурное ругательство в ресторане. Инвентаризация — групповой БДСМ, где согласие весьма условно. Казалось бы, чего сложного: то взвесить, это посчитать. Но дьявол в деталях, тем больший, чем шире ассортимент. Павлик чувствовал себя Золушкой, которую заставили отделить кориандр от мышиного дерьма. А крёстная фея, точнее, фей Василий, феячил как никогда. — Осторожнее! — гаркнул он, отчего Павлик просыпал гвоздику. — Сладкого сиропа сколько? — Ща, — пискнул Павлик и быстро сполоснул мерный стакан. — Ой! Через неплотный носик сироп хлынул на барную стойку. Василий скривил усы и кинул тряпку. — Палочек корицы — 50 грамм, — вскоре отрапортовал Павлик. — А кориандр… — Корицу считаем поштучно. — Агхрр! — Ни в чём не повинная банка шваркнулась об стойку. — Кориандр тоже считать по зернышку? Ответил ему красноречивый фирменный взгляд адского менеджера. Павлик вздохнул и бросил кориандр на весы, отчего те погасли. — Всё, приплыли! — Снова их включил-выключил, также без толку. — Инвентаризации конец. Ну как? А если ещё скажу, что посчитать и бар, и кухню желательно до прихода гостей? Вот и вертитесь как хотите.

4. Аттракцион виртуозного воровства

Да, командная работа бывает и такой. Проще всего это провернуть во время бракеража. Бракераж — подотчётный выброс испорченных продуктов. Печенье засохло, молоко скисло, томаты подгнили, — всё в журнал бракеража, списать и в мусор. А на деле… поняли, да? Но то детский сад. Теперь на арене великий иллюзионист, встречайте! — А в ТК правда 200 грамм горгонзолы? — с недоверием взглянул Виталик на крошечную брускетту. — Она же там не поместится ни в жисть. — Тихо! — шикнула Тамара и разделила сырный брусок на два неравных. — Вот это гостю… Виталик наблюдал, как она размазывает по хлебу кляксу, что на двести грамм никак не тянула. Больший кусок Тамара завернула в фольгу и кинула в дальний угол холодильника, поверх шести других свёртков. — А это, сынок, нам!

5. Команда, без которой вам не жить

Однако какие бы говна ни кипели в ресторанном котле, всех настигает единение. Рано или поздно, против или за, благодаря или вопреки. — Знаете… — Муза Наполеоновна обозрела свой маленький, но гордый коллектив. — Вы как пазл: на первый взгляд пёстрая куча… всякой всячины. А протяни руку навстречу, разгляди каждого, — и что за прелесть складывается! — Воистину! — поднял Василий большой палец. — За это и выпьем. Звон девяти бокалов подхватили гости из второго зала. То была первая годовщина ресторана, но далеко не последняя.