IV. Кухня Османской империи XVI века.
18 июня 2026 г., 16:00
Примечания:
Читая некоторые фанфики, в которых часто описывалась кухня Османской империи я не раз замечала в них продукты или блюда/десерты, которых не было в XVI веке (томатный суп, чай, осьминоги, моллюски, засахаренные апельсины и многое другое). Здесь я собрала точный список того, что если и пили во времена правления султана Сулеймана І, а в низу вы найдёте список продуктов, которых не было или их не использовали в то время.
Блюда.
Борек — сытная выпечка из тончайшего пресного теста (юфки). Начинки могут быть самыми разными: рубленое мясо, сыр (обычно белый, похожий на брынзу) или шпинат. Бёреки пекли, жарили в масле и варили — это была основа османской кулинарии. Кёфте — тефтели или котлетки из рубленого мяса (говядины или баранины) со специями, луком и травами. В современной Турции существует более двухсот региональных видов кёфте, но в XVI веке подавали несколько разных вариантов: жареные на углях, запечённые в печи или тушёные в соусах. Пиде — «Турецкая пицца» в форме лодочки из дрожжевого теста. Внутрь кладётся начинка (мясной фарш, кусочки мяса, белый сыр или шпинат), края защипываются, и лодочка запекается в жаркой дровяной печи. Сарма — название переводится как «завёрнутое». Это начинка из риса, лука, специй, кедровых орешков и смородины (иногда с мясным фаршем), аккуратно завёрнутая в виноградные или капустные листья в виде тонких сигар. В отличие от долмы, которой фаршируют овощи, сарму именно сворачивают. Гёзлеме — традиционные тонкие лепёшки из пресного теста. На раскатанный лист кладут начинку (сыр, шпинат, мясо), закрывают конвертом или полумесяцем и обжаривают на сухой выпуклой сковороде — саче, после чего смазывают сливочным маслом. Пияз — в XVI веке это был вовсе не салат с белой фасолью (фасоль появилась позже). В те времена «пияз» означал закуску из тонко нарезанного репчатого лука, который перетирали с солью, обильно посыпали кислым сумахом, свежей петрушкой и сбрызгивали виноградным уксусом. Это было главное и самое популярное дополнение к жареному мясу (кебабам). Свежая зелень и коренья — на низкие столики перед трапезой просто ставили медные тарелки с целыми листьями мяты, кресс-салата, петрушки, эстрагона, а также крупно нарезанной редькой и молодым луком-пореем. Их не резали, а ели вприкуску, иногда макая в соль или уксус. Мастава — классическая холодная закуска-салат дворцовой кухни. Её готовили из отварного мангольда (листовой свеклы) или шпината, которые смешивали с густым процеженным йогуртом, чесноком и иногда посыпали сверху чернушкой (нигеллой). Джаджик — предок современного джаджика. В XVI веке его делали не столько из огурцов (они были редкими и горьковатыми), сколько из дикорастущих трав, черемши или измельчённого салата-латука, залитых холодным чесночным йогуртом. Овощи в горчичной заправке — отварные овощи или коренья (например, морковь или репа), которые заливали терпким соусом из растёртых зёрен горчицы, виноградного сока (или уксуса) и мёда. Гювеч — это название традиционного глиняного горшочка и одновременно блюда, которое в нём готовится. Густое рагу из мяса (часто баранины) и овощей, которое долго томится в печи в собственном соку без добавления воды. Хамса — черноморский анчоус, культовая рыба для северной Турции. Чаще всего хамси выпекают или панируют в пшеничной муке и жарят на сковороде по кругу до золотистого хруста. Из неё также делают плов и хлеб. Самса — слоёные пирожки с рубленым мясом и луком, запечённые в духовке или тандыре. Кебаб — огромное семейство мясных блюд. В Турции кебаб — это не просто кусочки мяса на шампуре, а мясо, приготовленное на открытом огне. Кирде Кебабы — мелко нарезанное мясо, обжаренное в собственном соку, которое подавалось слоями на тонких лепёшках и щедро поливалось йогуртом. Далёкий предок современного Искендер-кебаба. Лаланга — жареные в масле лепёшки-оладьи из жидкого теста. В XVI веке их чаще подавали не как десерт, а как сытную закуску вприкуску с мясными рагу, сыром или чесночным йогуртом. Манты — классические османские крошечные пельмени с начинкой из рубленой баранины. Подавались (и подаются до сих пор) под густым слоем чесночного йогурта, посыпанные сумахом и мятой. Мутанжана — одно из самых известных блюд XV века, любимое блюдо султана Мехмеда II Завоевателя. Это баранина, тушённая с курагой, изюмом, инжиром, миндалём и луком-шалотом. Махмудие — роскошное блюдо из курицы, которую тушили с мёдом, миндалём, абрикосами, изюмом и лимонным соком. Подавалось на султанский стол зимой. Зирва — праздничное рагу из баранины (реже из курицы) с шафраном, миндалём, финиками, курагой и мёдом. Внешне и по вкусу немного похоже на мутанжану, но с другим набором пряностей. Нырбач — рагу из баранины, тушённое с морковью, кориандром, корицей и кислым соком (часто незрелого винограда или граната). Очень популярное блюдо времён султана Сулеймана. Теркиб-и Чешидие — шедевр дворца Топкапы. Это сложное рагу из мясных фрикаделек, миндаля, кураги, кислых яблок и гранатового сока. Блюдо обладает ярким кисло-сладким профилем. Кестанели Эт — баранина, медленно тушёная с очищенными каштанами и луком. Каштаны тогда часто заменяли современный картофель, придавая блюду сытность. Эрик Ашы — мясо, тушёное с кислыми сливами. Сливы давали ту самую необходимую кислинку, которую сейчас даёт томатная паста. Кюльбасты — название переводится как «придавленный к золе». Это тонко отбитые куски баранины, замаринованные в луковом соке и специях, которые жарились буквально на горячих углях или золе, приобретая яркий аромат дыма. Кавун долмасы — фаршированная дыня. Небольшую дыню очищали от семян и начиняли смесью из рубленой баранины, риса, миндаля, фисташек, коричневого изюма и зелени, а затем запекали. Туффахие — яблоки, фаршированные нежным мясным фаршем, миндалём и специями. Соган долмасы — луковицы, сваренные до мягкости, слои которых начиняли мясом и рисом, а затем тушили в гранатовом соусе. Мумбар долмасы — бараньи кишки, тщательно очищенные и начинённые пряным рисом (или булгуром), рубленым мясом, корицей и чёрным перцем. Деликатес, который требовал большого мастерства. Айва долмасы — фаршированная айва, приготовленная по схожему принципу с яблоками. Дане-и Кыймалы — рис, приготовленный с обжаренным мясным фаршем, нутом и специями. Мелекхуде — рис, сваренный на мясном бульоне с добавлением фисташек, миндаля и шафрана. Кешкек — древнейшее ритуальное блюдо. Это пшеница и мясо, которые томились в казане или печи целые сутки, а затем взбивались деревянными битами до состояния однородной, тягучей каши-пюре. Хасса Бёреги — «Дворцовый пирог» из тончайшего теста, который начиняли сыром тулум, петрушкой и иногда рублёной бараниной. Немсе Бёреги — небольшие хрустящие пирожки с мясом, обжаренные в кипящем масле. Миндальный суп — настоящий деликатес дворцовой кухни. Готовился на насыщенном бульоне из голени ягнёнка или курицы. Миндаль очищали от кожицы, растирали в пасту и смешивали с бульоном, что давало супу благородный белый цвет и кремовую текстуру. Мускатный орех и зёрна граната добавляли для контраста вкусов. Гороховый суп с курицей и овощами — в XVI веке использовали сушёный лущёный горох или нут. Его долго вываривали с курицей до мягкости. Из овощей добавляли лук-шалот, корень сельдерея и морковь. Никакого картофеля — густота достигалась только за счёт разваренного гороха. Чечевичный суп-пюре — один из старейших супов. Чечевицу (чаще красную) варили с луком и сушёной мятой, а затем протирали через сито (отсюда название «сюзме» — процеженный). В него часто добавляли сок кислых фруктов или уксус для пикантности. Холодный суп-пюре из миндальных орехов — летний вариант миндального супа. Его готовили на воде или очень лёгком бульоне, сильно охлаждали и подавали с кусочками свежих фруктов (например, дыни) или льдом. Это был скорее освежающий аперитив в жару. Тархана — версия XVI века: это был самый популярный суп у воинов и простолюдинов. Его готовили из высушенной смеси ферментированного теста, йогурта и трав. В те времена тархана была белого или кремового цвета, так как в неё ещё не добавляли помидоры и красный перец. Дюгюн Чорбасы — «Свадебный суп». Праздничное блюдо из нежнейшей баранины (обычно шеи), которую варили до тех пор, пока мясо не распадалось на волокна. Суп заправляли густым йогуртом, желтками и лимоном, а сверху поливали маслом, настоянным на шафране. Ишкембе чорбасы — знаменитый и очень популярный в народе суп из говяжьего или бараньего рубца. В XVI веке его массово готовили в стамбульских суповых кухнях (имаретах) и подавали с щедрой порцией чеснока и уксуса. Тутмач — древний тюркский суп, который очень любили сельджуки и ранние османы. Это сытный суп с мелкой домашней лапшой, нутом и чечевицей, заправленный чесночным йогуртом и сушёной мятой. Его называли «султанским супом» за богатый состав. Рыбный суп — хотя османы предпочитали мясо, во дворце готовили изысканный рыбный суп из морского окуня или дорады с добавлением лимонного сока, петрушки и лука-порея. Его подавали очень горячим. Каштановый суп — популярный зимний суп в Стамбуле и Бурсе. Каштаны запекали, чистили и перетирали в пюре, смешивая с мясным бульоном и специями (корицей и душистым перцем). Плов из курицы с потрошками — это было парадное блюдо. Рис обжаривали с мелко нарубленной куриной печенью и сердечками, добавляли кедровые орешки, смородину (изюмку), корицу и душистый перец. Курицу часто фаршировали этим рисом и запекали целиком, пока кожа не становилась золотистой и хрустящей. Дане-и Сары — «Жёлтый плов». Элитный рисовый плов, который готовили с щедрым добавлением шафрана (что и давало цвет), нута и иногда мелких кусочков мяса. Перепела под гранатовым соусом — перепела считались изысканной дичью. Их быстро обжаривали, а затем томили в густом соусе из вываренного гранатового сока с добавлением мёда и гвоздики. Зёрна свежего граната добавляли в самом конце для красоты и взрывного кислого вкуса. Запечённый кролик в соусе «Тербийе» — крольчатину мариновали в уксусе и травах, а затем запекали в горшочке. Соус из лимонного сока и яичных желтков (знаменитая заправка тербийе) добавляли в самом конце, чтобы он загустел от тепла мяса, превращаясь в нежный кремовый «белый» соус. Запечённая баранина — самое почитаемое мясо. Огромные куски баранины (или целого барашка) натирали солью и маслом, подвешивали в тандыре над кастрюлей с рисом. Жир стекал прямо в рис, пропитывая его, а мясо становилось настолько мягким, что отделялось от кости легким нажатием пальца. Запечённая говядина — в XVI веке говядину ели реже, чем баранину, и обычно это было мясо молодых бычков. Его запекали крупными кусками, предварительно шпигуя чесноком и оборачивая в жировую сетку, чтобы мясо не пересохло в печи. Запечённый павлин — самое роскошное блюдо дворцовых пиров. Павлина запекали целиком, предварительно замариновав в меду и уксусе со специями. Часто после запекания его «одевали» обратно в собственные перья для эффектной подачи султану. Мясо было довольно жёстким, поэтому его томили очень долго. Запечённый фазан — считался более изысканным и нежным, чем павлин. Фазанов запекали, шпигуя их кусочками курдючного жира, чтобы мясо оставалось сочным, и подавали на подушке из риса с шафраном и барбарисом. Запечённый гусь — излюбленная зимняя птица. Гуся запекали в печи, часто начиняя его кислыми яблоками, айвой или изюмом. Вытопленный гусиный жир высоко ценился — на нём потом готовили самый вкусный плов. Запечённая утка — уток запекали в густом соусе из виноградного сока (пекмеза) или гранатового сиропа. В отличие от гуся, утку чаще готовили с пряными травами — кориандром и кумином. Ягнёнок в яме — это «король» запечённого мяса. В глубокой яме-печи на крюках подвешивали целого ягнёнка. На дно ставили котёл с водой и рисом. Ягнёнок запекался в собственном соку, который капал прямо в рис. Мясо получалось настолько нежным, что его можно было есть губами. Рыба в соляном панцире — крупную морскую рыбу (леща, сибаса или дораду) полностью покрывали толстым слоем соли, смешанной с яичными белками. В печи соль превращалась в твёрдый «камень», внутри которого рыба томилась в собственном соку, сохраняя идеальный аромат моря. При подаче панцирь эффектно разбивали перед султаном. Фаршированные бараньи рёбрышки — рёберную часть барана аккуратно надрезали, создавая «карман», который плотно набивали пряным рисом с орешками и печенью. Затем всё это запекалось несколько часов до хрустящей корочки. Запечённая голова ягнёнка — популярное лакомство в городских пекарнях. Головы ягнят запекали в каменных печах всю ночь. Утром горожане покупали их на завтрак — мясо щёк и язык считались деликатесом. Осетрина на вертеле — крупные куски осетринызапекали над углями или в печи, прослаивая их лавровыми листьями и ломтиками лимона. Фаршированные баклажаны — овощ запекали прямо на углях до черноты, затем снимали кожицу, а нежную мякоть смешивали с маслом и подавали с кусочками тушёного мяса. Борани — это не только суп, но и запеканка. Например, шпинат или кабачки запекались с рисом и луком, а сверху заливались густым йогуртом с чесноком. Мусакка — в XVI веке это не была слоёная запеканка с баклажанами и фаршем, как сейчас. Это было рагу из овощей (баклажаны, лук, морковь), которое томилось в печи в глиняном горшочке. Запечённая айва с мясом — айву разрезали пополам, вынимали сердцевину и заполняли смесью из рубленой баранины, миндаля и специй. При запекании сок айвы пропитывал мясо, создавая уникальный аромат. Пастирма — вяленая на солнце говядина, покрытая толстым слоем острой пасты из чеснока, пажитника и пряностей. Это древняя закуска, которую воины возили с собой, а во дворце её нарезали прозрачными ломтиками. Сыр Тулум — острый, рассыпчатый сыр, который выдерживали в овечьих шкурах. Его подавали с грецкими орехами. Таратор из грецких орехов — в XVI веке это был не суп, а густой соус-закуска. Перетёртые грецкие орехи смешивали с чёрствым хлебом, чесноком, уксусом и оливковым маслом. Туда макали кусочки лепёшек. Жареный нут — нут дважды или трижды обжаривали в специальных печах до хруста. Это была самая популярная «уличная» закуска Стамбула, которую ели горстями. Маслины в маринаде — оливки и маслины вымачивали в масле с добавлением тимьяна (кекик), лимонной цедры и семян фенхеля. Туршу — соленья. Османы были мастерами маринования. В XVI веке мариновали всё: огурцы, капусту, виноград, незрелые сливы, баклажаны и даже дыни! Туршу подавали, чтобы «смыть» жирный вкус мяса между блюдами. Фаршированные финики — крупные финики разрезали и начиняли половинкой грецкого ореха или цельным миндалём. Иногда их слегка припускали в медовом сиропе. Сушёная шелковица — маленькие белые ягоды шелковицы сушили до состояния сладких «камешков». Это был один из самых доступных заменителей сахара. Айва с солью — необычная для нас, но популярная тогда закуска. Тонкие ломтики свежей айвы слегка подсаливали — это подчеркивало её сладость и убирало терпкость. Жареный фундук и фисташки — турция всегда была страной фисташек (из Антепа) и фундука (с Чёрного моря). Орехи подавали слегка подсоленными или обжаренными в меду. Кедровые орешки — их часто подавали в небольших пиалах вместе с изюмом сорта «кушюзюмю» (мелкая чёрная смородина). Засахаренные лепестки роз и фиалок — тонкое лакомство, которое обожали в гареме. Бутоны или отдельные лепестки обмакивали в густой сироп и подсушивали до состояния хрупких цветочных конфет. Ореховое ассорти в меду — миндаль, фундук и фисташки, залитые свежим цветочным мёдом. Эту смесь подавали в небольших пиалах, и она считалась лучшим средством для восстановления сил. Сушеная шелковица (тутовник) — белые ягоды шелковицы, высушенные на солнце до состояния сладких «камешков». Их ели как современные семечки или изюм. Вяленая дыня и хурма — дыню нарезали полосками и заплетали в косички, высушивая на солнце. Хурму сушили целиком, пока она не покрывалась естественным белым сахарным налётом. Кедровые орешки с изюмом — классическая османская смесь «кушюзюмю» (мелкий чёрный изюм без косточек) и поджаренных кедровых орешков. Ломтики айвы в меду — свежую айву нарезали тонкими дольками и держали в меду, чтобы она стала мягче и потеряла свою терпкость. Свежий каймак — густые, жирные сливки, которые подавали в маленьких чашах. В них макали фрукты или финики перед тем, как съесть.***
Десерты.
Баклава (пахлава) — слоёный десерт из тончайшего теста фило, пропитанный сиропом из сахара или мёда и начинённый измельчёнными орехами (обычно фисташками, миндалём или грецкими орехами). Выпекается до золотистой корочки, затем заливается сиропом. Халка — обжаренные во фритюре кольца из теста, пропитанные сахарным сиропом. Внешне напоминает пончик или кольцо чуррос. Джевизли суджук (ореховая колбаса) — сладость в виде колбаски, изготовленная из грецких орехов, нанизанных на нить и покрытых сгущённым виноградным или фруктовым соком, загущённым мукой или крахмалом. Губчатый десерт — сочный манный пирог, пропитанный сиропом. Чаще всего выпекается с добавлением лимонной цедры или розовой воды. Палузе и Кесме — В XVI веке того самого прозрачного, тающего во рту рахат-лукума ещё не существовало — не было ни рафинированного крахмала, ни дешёвого белого сахара. Вместо него во дворце готовили «палузе» (густой кисель) или «кесме» (нарезанные кубики). Виноградный сок (пекмез) или мёд долго вываривали с обычной пшеничной мукой и ароматизировали розовой водой, мастикой или мускусом. Когда масса густела, её выливали на деревянные подносы, остужали и нарезали на плотные кубики. По текстуре эта сладость была менее тягучей, чем современный лукум, и имела карамельно-коричневый оттенок из-за пекмеза и муки. Именно кусочек сладкого кесме подавали султану и везирям к чашечке горького кофе. Ашура — традиционный десерт из зерновых (обычно пшеницы), нута, злаков, сухофруктов, орехов и специй. Сабунте халвасы — изысканная дворцовая халва, которую готовили из крахмала, мёда, сливочного масла и рублёного миндаля. Она имела полупрозрачную, слегка тягучую текстуру. Хелва-и Хакани — название переводится как «Императорская халва». Это был самый престижный вид халвы во дворце Эдирне и Топкапы. В отличие от простой мучной, в неё добавляли смесь рисовой муки, крахмала, топлёного масла (саде яг), мёда и большого количества тёртого миндаля. Она имела очень сложный, благородный вкус. Газилер Хелвасы — «Халва героев». Традиционное блюдо Эдирне. Это обжаренная в масле мука, смешанная с сахарным сиропом и молоком. Её обязательно готовили и раздавали народу, когда воины возвращались с победой из походов. Зюльбие — древний десерт, напоминающий индийские джалеби. Жидкое дрожжевое тесто выливали тонкой струйкой в кипящее масло через воронку, создавая причудливые кружевные узоры. Затем эти «кружева» погружали в холодный розовый или медовый сироп. Экмек Кадаифы — это не тот хрустящий кадаиф с нитями, а «хлебный». Специально испечённый пористый корж (похожий на плотный хлеб) долго вымачивали в медовом сиропе или разбавленном пекмезе с добавлением лимона, пока он не становился полностью прозрачным и сочным. Подавался он с огромным куском густых сливок (каймака). Вишне Экмеги — «Вишнёвый хлеб». Изысканный десерт, который любили в гареме. Ломтики хлеба поджаривали, а затем томили в концентрированном соке из свежей вишни с сахаром. Получался яркий, рубиновый десерт с приятной кислинкой. Мурабба — османское варенье, но не такое жидкое, как наше. Это были цельные фрукты или лепестки цветов, вываренные в меду или сахаре до состояния густых цукатов. Особо ценилось варенье из баклажанов (да-да, их готовили как десерт с гвоздикой!) и варенье из арбузных корок. Кюнефе — горячий десерт из теста кадаиф (тонкие нити теста), начинённый сыром (чаще всего мягким несолёным), обжаренный в масле и пропитанный сиропом. Локма — маленькие шарики из дрожжевого теста, обжаренные во фритюре и обильно политые сиропом. Десерт из айвы — половинки айвы, варёные или запечённые с сахаром, гвоздикой и иногда с добавлением розовой воды, подаются с кремом, сиропом или сливками. Пишмание — волокнистый десерт из жареной муки и сахара, иногда с добавлением масла. Вкус напоминает хелву, но консистенция — как у хлопка. Марашское мороженое (мороженое Мараш) — карсамбач (чистый горный снег или колотый лёд), который щедро поливали сладким фруктовым сиропом (пекмезом) или мёдом. Тулумба (трубочки) — обжаренные во фритюре палочки из теста с хрустящей корочкой, пропитанные сахарным сиропом. Сютлач (рисовый пудинг) — молочный десерт с рисом, иногда запекается до золотистой корочки. Тавук Гёгсю — один из самых удивительных десертов османской кухни — сладкий пудинг, приготовленный из куриной грудки. Мясо вываривали, разделяли на тончайшие волокна и долго томили с молоком, сахаром (или мёдом) и рисовой мукой до однородной тягучей консистенции. Курица там совершенно не чувствуется, она даёт только текстуру. Кешкюль — нежный миндальный молочный пудинг. Название переводится как «чаша нищего» — изначально его готовили в дервишских обителях и раздавали беднякам, но блюдо оказалось настолько вкусным, что перекочевало в султанский дворец. Зерде — главный праздничный десерт султанских свадеб и торжеств. Это лёгкий пудинг из риса, сваренного не на молоке, а на воде, щедро приправленный шафраном (который давал яркий жёлтый цвет), куркумой, розовой водой, кедровыми орешками и изюмом. Гюллач — десерт, придуманный в XV веке и ставший символом месяца Рамадан. Это тончайшие, высушенные листы теста из пшеничного крахмала, которые размачивают в подслащённом молоке с добавлением розовой воды и пересыпают грецкими орехами или гранатом. Палузе/Пельте — лёгкий десерт, напоминающий густой кисель или желе. Его варили из фруктовых соков (виноградного, вишнёвого), загущая пшеничным крахмалом, и посыпали толчёными орехами. Месир Маджуну — знаменитая пряная паста, созданная в XVI веке для лечения Хафсы-султан (матери султана Сулеймана І Великолепного). В её состав входило около сорока одного вида различных специй, трав и мёда. Позже она стала популярным уличным сладким лакомством. Нуга с орехами — в Османской империи этот десерт называли «Коз хелва». Это воздушная, тягучая масса белого цвета, приготовленная на основе взбитых яичных белков, густого сахарного сиропа (или мёда) и большого количества орехов (обычно грецких или фундука). Она была гораздо мягче современной европейской нуги и буквально таяла во рту, оставляя насыщенное ореховое послевкусие.***
Напитки.
Салеп — горячий, густой, обволакивающий молочный напиток, который загущали порошком из высушенных клубней дикой орхидеи. Тёплый напиток из молока и измельчённой до вида муки орхидеи с добавлением розовой воды и сахара. Шербет — прохладительный напиток из фруктовых соков, вытяжек из цветов, трав, мёда или сахара, охлаждённый льдом или снегом с гор. Снег и лёд собирались зимой в мешки и зарывались в глубокие ямы, а сверху накрывались соломой и войлоком, чтобы летом добавлять их в шербет, подавая его к столу холодным. Османы делали шербет из всех видов фруктов, о которых только можно подумать, особенно лимона, яблока, граната, винограда, цветов фруктовых деревьев и даже обычных цветов, таких как фиалка, лилия, жасмин и лотос. В шербет добавляли различные травы: мускус, роза и другие. В одном из рецептов содержался сироп из айвы, яблок, груш, персиков и абрикосов в сочетании с ледяной родниковой водой. Фруктовую основу медленно уваривали с сахаром до консистенции сиропа, который затем разбавляли водой и охлаждали льдом. Гюль Шербети — розовый шербет. Самый популярный и любимый напиток во дворце. Готовился из лепестков дамасской розы с добавлением лимонного сока и сахара. Менекше Шербети — фиалковый шербет. Считался невероятной роскошью. Лепестки диких фиалок толкли в ступке с сахаром. Напиток имел потрясающий фиолетовый цвет и тончайший аромат. Демирхинди Шербети — тамариндовый шербет. Кисло-сладкий, терпкий напиток из индийского финика, который отлично утолял жажду и считался очень полезным для пищеварения. Сиркенджюбин — древний напиток на основе воды, мёда и яблочного или виноградного уксуса. Звучит странно, но уксус давал ту самую освежающую кислинку (лимоны тогда были дорогими). Это был любимый напиток суфиев и дервишей. Айран — йогурт, взбитый с ледяной водой и солью. Он идеально подходил к тяжёлой, мясной пище (кебабам и пловам), помогая пищеварению. Корук Сую — напиток из сока незрелого винограда. В XVI веке, когда лимоны были сезонным и дорогим товаром, именно кислый сок недозревшего винограда был главным источником свежести. Его разбавляли водой и иногда чуть подслащивали. Кызылджык Шербети — шербет из кизила. Обладал ярко-красным цветом и терпким, вяжущим вкусом. Считался лучшим средством для «охлаждения крови» и помощи желудку после жирного мяса. Нарденг — это концентрированный сок из кислых гранатов или диких слив, который вываривали до густоты, а затем разбавляли водой. В отличие от пекмеза, он был кислым, а не сладким. Хардалийе — уникальный напиток из виноградного сока, ферментированного с добавлением зёрен горчицы и листьев вишни. Горчица не давала соку превратиться в вино (алкоголь был под запретом), сохраняя его бодрящим и пряным. Боза — густой, сытный, слегка забродивший напиток из проса, булгура или ячменя. Он имел кисло-сладкий вкус и консистенцию жидкого пюре. Бозу часто пили зимой, посыпая сверху корицей и жареным нутом. Хошаф — название происходит от персидского «хуш аб» — «приятная вода». Это прохладный компот из сухофруктов (изюма, кураги, инжира), который подавали в конце трапезы, особенно к плову, чтобы сбалансировать сухость риса. Субье — напиток «безотходного производства». Его готовили из высушенных семян дыни, которые растирали в пасту с сахаром и водой. Получалось белое, похожее на молоко питьё с тонким дынным ароматом. Также существовала версия из миндаля. Сомата — сироп из горького миндаля. Его смешивали с водой для получения освежающего напитка с лёгкой горчинкой, который отлично тонизировал в жару. Пекмез — сваренный до состояния густого сиропа виноградный или тутовый сок (без добавления сахара). Зимой его ели ложками для согревания, а летом просто разводили ледяной водой и пили. Османский кофе — в то время его готовили не так, как сейчас. Зёрна обжаривались очень слабо, а сам напиток варили в больших котлах или джезвах на углях. Его пили без сахара, часто добавляя специи: кардамон, гвоздику или даже капельку амбры (для султанов). Вприкуску с кусочком сладкого кесме (предка лукума) или фиником, чтобы сбить горечь. Это был революционный напиток, который изменил социальную жизнь империи. Ада хашлама — настой шалфея: его называли «чаем мудрости». В XVI веке он считался мощным антисептиком. Им не только согревались, но и полоскали горло при воспалениях, а также пили для улучшения памяти и концентрации внимания. Считалось, что он «просушивает» излишнюю влагу в организме. Ыхламур — липовый цвет: главное средство от «зимней хвори». Липа ценилась за способность вызывать потоотделение, что помогало сбивать жар. В сочетании с мёдом этот настой успокаивал кашель, расслаблял нервную систему и помогал уснуть после тяжёлого дня. Нанэ-Лимон — мята с лимоном: «Скорая помощь» для желудка. Эфирные масла мяты в сочетании с кислотой цитрусовых корок мгновенно снимали тошноту, спазмы и тяжесть после жирных мясных блюд. Этот отвар был привилегией исключительно дворцовой медицины. Также его пили как освежающее средство, чтобы «остудить пыл» и гнев. Кекик хашлама — настой тимьяна (чабреца): один из самых востребованных напитков. Его пили при сильном кашле и болях в горле. В быту верили, что он «очищает кровь» и даёт воинам смелость перед походом. Мейан Кёкю — отвар корня солодки: сладковатый, обволакивающий напиток. Его использовали как мощное средство от охриплости голоса и для «смягчения» лёгких. Позже из него стали делать холодный шербет, но в XVI веке это был прежде всего горячий лечебный настой. Даг хашлама — горный чай (Железница): этот настой из пушистых сероватых цветов до сих пор популярен в Турции. В XVI веке он считался универсальным средством от простуды и «зимней слабости». Его пили пастухи и султаны, чтобы согреться. Папатья хашлама — ромашковый настой: классическое средство от бессонницы и «раздражённого духа». Также его давали пить после обильных пиров, чтобы успокоить желудок после жирного мяса и специй. Анасон хашлама — настой аниса: его ценили за способность снимать вздутие живота и колики. Анисовый настой часто давали кормящим матерям и пили сами после употребления бобовых (нута, чечевицы). Резене хашлама — фенхелевый настой: близкий родственник аниса. Использовался для улучшения аппетита перед трапезой или для снятия тяжести после неё. Считалось, что он «проясняет зрение». Зенджефиль ве Тарчын — имбирь и корица: настой из сушёных корней имбиря и палочек корицы. Это был «энергетик» того времени. Его пили, чтобы разогнать «холодную кровь» в конечностях и защититься от лихорадки. Каранфиль хашлама — настой гвоздики: целые бутоны гвоздики заваривали крутым кипятком. Настой отлично освежал дыхание после еды и помогал при зубной боли (его держали во рту). Дживанперчеми — настой тысячелистника: его называли «травой для юношей» (из-за названия), но чаще использовали как кровоостанавливающее и противовоспалительное средство. Женщины в гареме пили его для облегчения болей. Биберийе хашлама — считалось, что он «укрепляет память» и помогает сосредоточиться. Его часто пили каллиграфы и учёные (улемы), которые часами работали над рукописями. Кушбурну — настой шиповника кисловатый, насыщенный напиток. Османы не знали слова «витамин С», но точно знали, что этот настой спасает от цинги и укрепляет тело в долгих военных кампаниях.***
Чего не было на османском столе в XVI веке.
Многие ингредиенты, которые сегодня кажутся фундаментом турецкой кухни, в эпоху правления Сулеймана Великолепного были абсолютно неизвестны. В основном это растения Нового Света, которые проникли в империю значительно позже. Помидоры (томаты) и томатная паста: Главный кулинарный миф. В XVI веке их не было вообще. Необходимую кислинку блюдам придавали соком незрелого винограда, кислыми сливами, гранатовым соусом или уксусом. Картофель: Пявится в империи только в XIX веке. Чтобы сделать рагу сытнее, османские повара добавляли съедобные каштаны, нут, репу или корень сельдерея. Красный жгучий и сладкий (болгарский) перец: Турецкая кухня XVI века не была острой в современном понимании. Жгучесть блюдам давали чёрный перец, зерновая горчица, имбирь и чеснок. Знаменитая перечная паста появится столетия спустя. Белая фасоль: Современный турецкий хит — фасолевый суп с мясом (куру фасулье) — тогда приготовить было невозможно. Из бобовых ели нут, чечевицу, маш и местные широкие бобы (бакла). Кукуруза (и кукурузный крахмал): На черноморском побережье её ещё не выращивали. Хлеб, выпечку и панировку делали исключительно из пшеничной, ячменной или ржаной муки. Сладкая оранжевая тыква: Классические современные десерты из запечённой тыквы тогда готовили из сладких сортов зимней дыни или айвы. Подсолнечное масло: Пищу жарили и тушили на топлёном сливочном (саде яг) или курдючном жире. Оливковое и кунжутное масло использовали в основном для холодных закусок. Сладкие апельсины и мандарины: Османы знали только горький померанец (дикий апельсин) и лимоны, но и они считались дорогой роскошью. Чёрный чай: Османы XVI века не знали слова «чай» и не выращивали его. Традиция пить чёрный чай из армудов (стеклянных стаканчиков) в форме тюльпана массово зародится только в XX веке, после распада Империи. Рафинированный белый сахар: Сахар привозили из Египта, он стоил баснословных денег и использовался лекарями как лекарство. Еду массово подслащивали мёдом, виноградным сиропом (пекмезом) и сухофруктами. Какао и шоколад: Абсолютно неизвестные продукты до эпохи поздней империи.
