the way to a chef’s heart

«Позвони мне, но лучше не стоит» — вечер в новом ресторане Магнуса Бейна. Автор А. Лайтвуд Когда мой босс сказал мне, что хочет, чтобы я сделал обзор нового ресторана Магнуса Бейна, я заколебался. Что еще можно сказать о нем из того, что еще не было сказано тысячу раз? Почему мой отзыв вообще имеет значение для империи, связанной с его именем? Магнус Бейн — известный шеф-повар, и нельзя отрицать, что он великий. Он прославился благодаря своим неортодоксальным методам, врожденному дару, новаторскому духу и, возможно, еще из-за красивого лица и очаровательной улыбки (моя работа больше зависит от вкусовых рецепторов, но у меня тоже есть глаза). Я посетил Le Petit Paris (это название ресторана, и я мог бы написать целую статью о том, насколько оно высокомерно, но не в этом суть), который находится в центре Манхэттена, на прошлой неделе, как раз в трехмесячную годовщину его открытия. У меня были большие ожидания, которые, возможно, оправдывают то большое разочарование, которое я испытал к концу ужина. Концепция Le Petit Paris относительно проста: это собрание всех блюд, которые прославили Магнуса Бейна, без особого внимания к согласованности меню или четкой принадлежности к французской кухне (за исключением coq au vin). Дело в том… Новый ресторан Бейна неплохой. Я писал отзывы о ресторанах, которые едва заслужили такого звания. Я ел в местах, которые заставили меня усомниться в ценности выживания человечества. Здесь же дело обстоит иначе. Отличная винная карта, как и сомелье Рафаэль Сантьяго. Обслуживание посредственное — метрдотель, давний помощник Магнуса Бейна, Рагнор Фелл в целом был полезен, хотя он был так же счастлив находится там, как и я осознавать, что мои ожидания не оправдаются. Первое, что мне показалось странным — это декор ресторана. Золото повсюду: на люстрах, на баре, на стенах. Его поженили с кроваво-красным, и, хотя я никогда не был в Версале, но теперь могу представить, как бы он выглядел, если его поженить с замком Дракулы. Получилось мрачно и безвкусно одновременно, что, я полагаю, ещё нужно постараться сделать. Но вернемся к тому, что действительно важно — к еде. Я любитель мяса, поэтому, естественно, заказал Sublime Entrecôte et ses pommes duchesse(опять же, никаких комментариев с моей стороны по поводу высокомерия названия). Меня спросили, хочу ли я, чтобы это было «saignant», на что я ответил «средней прожарки», потому что это означает то же самое, после чего мой официант больше не говорил по-французски, как и я. Антрекот был неплохим; отличная приправа, отличное приготовление. Картофель в форме роз был хорош. Каким-то образом блюдо, которое было настолько простым по вкусу, выглядело так необычно, что я чувствовал, что оно судит обо всем моем существовании и говорит мне, что я недостаточно хорош для него. Однако верхушкой всего этого бреда стало то, что сверху блюдо было посыпано хлопьями золота. Я подумал, не могли ли они просто упасть со стен прямо в мою тарелку, но официант заверил меня, что это вполне съедобно. Не знаю, когда стало модно есть золото, но, кажется, это сделали для того, чтобы оправдать сильно завышенные цены на обеды в Нью-Йорке, и Магнус Бейн, к сожалению, не отступил от этого нового увлечения. Еда должна быть приключением, а не поиском сокровищ с золотом в вашей тарелке. Блюдо было в целом хорошим, и я изо всех сил пытался понять, почему мне стало… грустно. Затем я понял, что ожидал большего, чем просто «хорошо» от такого известного и талантливого шеф-повара как Магнус Бейн. Я ожидал как минимум того, что еда будет вкуснее, чем та, какую я мог бы найти в любом неизвестном бистро во французском Провансе.              Мне редко приходится писать плохой отзыв о хорошей еде, но статус и известность Магнуса Бейна означают, что я склонен относить его к высшим лигам. Проблема была ни в еде, ни в обслуживании, ни в декоре (ладно, может быть, немного в декоре), а, скорее, в том, насколько сильно оно все не сочеталось друг с другом. Как будто все усилия прилагаются к тому, чтобы все было настолько безупречно, что ни один ужасный ресторанный критик, подобный мне, не мог бы что-то сказать по этому поводу. И вот я понял, почему мне там было некомфортно есть — все совершенно бездушно. Я никогда не думал, что буду использовать это слово, чтобы охарактеризовать Магнуса Бейна. В его публичных выступлениях, будь то в его собственном телешоу или те, в которые он приходит в качестве гостя, всегда подчеркивается то, что еда была его страстью с детства, как его природный талант был основан на практике и упорной работе. Магнус Бейн — самоучка, не ходил ни в одну элитную кулинарную школу, но при этом регулярно является там приглашенным профессором. Люди говорят о Магнусе Бейне много разного, чаще всего хвалят (за исключением, пожалуй, тех людей, которых он яростно или враждебно критиковал в указанных телешоу). Но я не могу сказать много хорошего о его новом ресторане, и это больше всего меня расстраивает. Во многих смыслах еда похожа на музыку: ингредиенты соединяются вместе, образуя песню, принадлежащую ее автору, но интерпретируемую ее потребителем. Я ожидал симфонии, и вместо этого я получил попсовую «Позвони мне как-нибудь» (но звонить я не стану). Несмотря на то, что блюда Магнуса Бейна мастерски исполнены, они не поют в унисон. К концу ужина я был разочарован и, честно говоря, немного опечален. Никто не должен платить столько денег, чтобы грустить. С тем же эффектом я мог бы остаться дома, съесть замороженную пиццу и посмотреть сотый повтор «Анатомии Грея». С’est la vie, вот и все.       Магнус бросает газету на стол, пытаясь проглотить комок в горле.              — Кто, черт возьми, этот высокомерный засранец?              Рафаэль ставит бокал Anakena Chardonnay перед ним. — Он прав по поводу стен, — ворчит он, недостаточно тихо, чтобы Магнус не услышал.              Магнус оборачивается к нему, отводя взгляд от оскорбительной статьи, и осматривает зал. Конечно, с декором перебор, но к тому времени, когда он понял, что хочет его поменять, было уже слишком поздно, и ресторан открывался на следующей неделе. Однако все не так уж и плохо. Он хорошо сочетается с общей атмосферой ресторана, что бы ни говорил об этом А. Лайтвуд.              Знакомая рука ложится на его плечо, теплая и успокаивающая. Магнус смотрит на Катарину, своего су-шефа, лучшего друга и общего спасателя — не обязательно в таком порядке.              — Алек Лайтвуд, — спокойно говорит она. Магнус задается вопросом, чувствует ли она такую же волну гнева по отношению к этому Лайтвуду за то, что он так клевещет на их ресторан, или она сохраняет самообладание ради него. Также может быть, что нужно гораздо большее, чтобы по-настоящему разозлить Катарину (обычно страдают ее близкие, время от времени заставляя ее разглагольствовать о ее глубоко укоренившейся ненависти к нездоровой пище).              — Он постоянный ресторанный критик журнала Idris Magazine, — говорит Рагнор. После хватает бокал и бесцеремонно отпивает вина, игнорируя полный ужаса взгляд Магнуса. — Уже два года.              — Я не обращаю внимания на это, — усмехается Магнус. Это наглая ложь. Конечно, он обращает внимание на критиков и рецензии. Он не знает ни одного профессионального шеф-повара, который не обращал бы. Но он, несомненно, уделяет им слишком много времени, особенно плохим. Именно они каким-то образом имеют над ним больше власти, независимо от того, насколько они редки по сравнению с положительными.              У Магнуса долгое время не было плохих отзывов (одного его имени обычно достаточно, чтобы отпугнуть нескольких излишне смелых) и этот приводит в ярость, потому что его автор явно имеет комплекс превосходства, и Магнус готов поставить одну из своих звезд Мишлен на то, что тот даже не умеет делать чертово слоеное тесто.              — И ты не должен, — говорит Катарина, сжимая его плечо.              Нижняя губа Магнуса надувается. — Я знаю, но это Idris Magazine, а не какой-то случайный фуд-блогер с двадцатью подписчиками, и я не хочу, чтобы субъективная атака этого парня на мой ресторан унизила наших клиентов.              — Все критики субъективны, — возражает Рафаэль.              Магнус бросает пробку ему в лицо.              — Ты можешь потребовать реванша, — говорит Рагнор. — У меня есть подруга, которая там работает, и она у меня в долгу.              Магнус приподнимает бровь. — У тебя есть друзья кроме нас?              — С такими, как вы, без плана Б никуда, — парирует Рагнор. Магнус фыркает, снова глядя на статью.              Но я не могу сказать много хорошего о его новом ресторане, и это больше всего меня расстраивает.              Насколько высокомерным должен быть этот парень, чтобы думать, что его ожидания вообще имеют значение?              Однако это не первый плохой отзыв, который получил Магнус, и многие напыщенные ресторанные критики теперь ругают себя за это. Этот А. Лайтвуд не будет исключением, тут же решает Магнус.              Уголок его губ тянется к ухмылке, когда он смотрит прямо в темно-зеленые глаза Рагнора.              — О нет, — вздыхает Катарина.              — Пригласи его еще раз, — говорит Магнус.              — Магнус, не нужно терять рассудок из-за этого парня, — она пытается быть голосом разума.              — Пригласи его еще раз, — твердо повторяет он, не оставляя места для обсуждений.              Рагнор громко смеется. — Я не могу дождаться, когда у нас снова не будет ни дня без происшествия.              Магнусу жаль, что он не бросил пробку в лицо Рафаэля.              

.

             Рагнор звонит в Idris Magazine, и они договариваются о встрече на следующей неделе. Когда приходит вечер Х, Магнус берет все в свои руки. Он обходит каждую станцию, чтобы проверить расположение своего персонала. По крайней мере, если вторая рецензия А. Лайтвуда будет столь же катастрофична, что и первая, ему некого будет винить, кроме себя.              Он выбрал закрытое меню на вечер, чтобы его поварам и ему самому было легче следить за тем, чтобы все было безупречно.              В качестве основного блюда он выбрал ризотто с тыквой и лесными грибами, потому что это идеальное время года для этого. И он готовил его так много раз до этого, что, вероятно, мог бы делать это с завязанными глазами и рукой за спиной. Утром он сходил на фермерский рынок и сам тщательно отбирал ингредиенты высшего качества.              Он организовал каждую станцию в порядке приготовления и лично проверил, достаточно ли у них запасных кастрюль и сковородок, чтобы не пришлось мыть посуду посреди вечера и терять драгоценное время.              Его команда проинструктирована и расставлена, с учетом сильных сторон каждого, и все идет гладко, как хорошо отлаженная машина, которую они создавали годами.              Так продолжалось до тех пор, пока дверь кухни не распахнулась и не вошел Саймон, моргая широко распахнутыми за очками глазами.              — Он здесь, — объявляет он так, что Магнус воображает, что речь об апокалипсисе, а не человеке.              — Итак, ребята, — немедленно кричит Магнус своему персоналу, хлопая в ладоши. — Вы отлично справлялись в течение последнего часа, так что давайте продолжим в том же духе. Я хочу все пробовать, ничто не покинет эту кухню без моего одобрения.              Его кухня в ту же секунду превращается в организованный хаос, все удваивают свои усилия.              Магнус наклоняется над своей тарелкой. — Три лосося, — кричит он на кухню, прежде чем взглянуть на Саймона, останавливая его, когда тот поворачивается, чтобы вернуться в зал. — Он что-нибудь сказал?              Саймон качает головой. — Я провел его к месту и рассказал о закрытом меню на сегодня. Он не выглядел слишком довольным этим фактом.              — Что ж, мне не понравился его отзыв, так что я думаю, ему просто придется смириться — резко возражает Магнус.              — Рафаэль занялся им, когда я ушел. Предлагает ему напиток, подходящий к основному блюду, — невозмутимо продолжает Саймон. — Я думаю, он собирается напоить его.              Магнус чувствует в груди укол привязанности, оглядывает кухню и видит, что все работают еще усерднее, чем обычно. Катарина за весь вечер даже не пошутила, с таким мастерством справляясь с приготовлением мяса, что Магнус даже немного позавидовал бы, будь это кто-нибудь, кроме нее. Обычно в долгие смены они переживают аврал с игривыми подшучиваниями и поддразниваниями, но сегодня на кухне только решительная сосредоточенность и серьезные лица.              Вместе они прошли через худший отзыв. Магнус знает, что мог бы совсем расклеиться, если бы не непоколебимая поддержка Катарины, Рагнора и Рафаэля. Раньше он мог расклеиться.              Но не сегодня вечером.              Через полчаса, когда Магнус сервирует ризотто Лайтвуда, Саймон, ловко выстроив тарелки вдоль руки, терпеливо ждет рядом, чтобы забрать его.              — Хочешь, чтобы я случайно соскреб немного золота со стен и просыпал в его тарелку? — спрашивает он, широко распахнув глаза и безобидно улыбаясь Магнусу.              Магнус смеется, протягивая ему готовую тарелку. — Может быть, на десерт.              Саймон выпрямляется, гордо выпячивая грудь, и выходит в зал. Магнус глубоко вздыхает и, прежде чем он успевает отговорить себя, идет к двери кухни, следя за Саймоном через круглое окно. Саймон сначала обслуживает пару, очаровывая их широкой улыбкой и несколькими словами, которые Магнус не слышит, но они заставляют клиентов немного похихикать. Он подмигивает Клэри, которая обслуживает другой столик, направляясь к следующему, и, наконец, останавливается у стола, за которым, спиной к Магнусу, сидит высокий широкоплечий мужчина. У него короткие темные волосы и его голова опущена, пока он что-то пишет в блокноте.              Когда он поднимает глаза на Саймона, отодвигая блокнот, Магнус мельком замечает легкую щетину и вежливую улыбку, которую тот дарит Саймону, прежде чем взглянуть в свою тарелку.              — Ты пытаешься наложить на него заклятие или что-то в этом роде? — мягко спрашивает Катарина, ее голос звучит так близко, что Магнус подскакивает от удивления.              Он крепко стискивает зубы. — Я просто хочу убедиться, что на этот раз он не сможет клеветать ни на что, кроме еды.              Катарина успокаивающе кладет руку ему на плечо, слегка сжимая. — Ты собираешься сказать мне, почему ты так зол на один плохой отзыв? У тебя было много — размышляет она небрежно. — Раньше на тебя это не влияло.              Это, конечно, неправда, но Магнус ей этого не скажет.              В конце концов, Катарина права. Он получил множество плохих отзывов, и, как и сегодня вечером, они всегда заставляли его стремиться к лучшему, преуспевать в мире, который не встречал его с распростертыми объятиями, потому что у него не было ни опыта, ни должного образования для высокомерных людей, которые доминируют в его сфере. Плохие отзывы всегда были топливом, еще одним мотиватором идти против течения и лихорадочно наносить ответный удар полный жаркой ярости.              Однако вопросы Катарины не так просты, и они оба это знают.              — Мне просто не понравился его тон, — лжет Магнус.              Она тяжело вздыхает, ее рука соскальзывает с его плеча, чтобы вместо этого потереть его спину. — Ты уверен, что только это? — мягко говорит она, звуча так устало, что Магнус отказывается обернуться и увидеть это на ее лице.              Магнус шумно вдыхает и кивает, хлопая в ладоши. — Абсолютно. А теперь вернемся к работе. Сегодня он не единственный наш клиент, а никто не сможет приготовить это мясо лучше тебя.              Катарина не отвечает, но Магнус может прочесть беспокойство по легкому прикосновению ее пальцев к его спине.              Он оборачивается, подмигивает ей, широко улыбаясь, и возвращается на свое место.              — Следующий, кого я поймаю бездельничающим, будет закрывать каждую смену на следующей неделе, — предостерегающе кричит он, хотя знает, что его сотрудники прекрасно понимают, что это пустая угроза.              Тем не менее, они полны энтузиазма работать до закрытия.              

.

                   Что происходит, когда Магнусу Бейну не нравится ваша рецензия и он снова приглашает вас пообедать в его ресторане? — еще один вечер у Магнуса Бейна.              Автор А. Лайтвуд              Рестораны часто приглашают вас снова, если вы пишете отзыв о заведении. Честно говоря, это довольно известная практика. Однако это менее распространено, когда обзор заведомо плохой. Обычно в ответ приходит письмо с неопределенной угрозой, несколько ярких слов и что-то вроде «что, черт возьми, ты знаешь? Ты просто ресторанный критик».              Полагаю, мне следовало ожидать чего-то другого от Магнуса Бейна. Поэтому, когда мне сказали, что он хочет, чтобы я снова посетил его ресторан после прочтения моего обзора, я был озадачен.              Большая часть того, что я делаю, полагается на элемент неожиданности: я посещаю ресторан, когда они этого не ожидают, поэтому я уверен, что не получу особого отношения к своей персоне. Я знал, что вряд ли получу то беспристрастное отношение, которое было ко мне в первый раз, когда я посетил новый ресторан Магнуса Бейна.              Но кто я, черт возьми, такой, чтобы отказываться от этой возможности, еще и с дополнительным бонусом в виде того, что мне не нужно надевать нелепую маскировку (которую мы, критики, носим, чтобы нас не узнали), потому что я знал, что меня ждут?              Как и в прошлый раз, меня встретил метрдотель, который поджал губы, когда увидел меня, и посмотрел на меня с таким пренебрежением, что я почти начал скучать по угрозам и пожеланиям смерти, которые я обычно получаю, когда пишу плохой отзыв. Меня посадили за красивый стол, к счастью, спиной к золотой мерзости на стенах.              Затем ко мне обратился сомелье и предложил мне бокал вина, который, как он думал, хорошо сочетается с основным блюдом (я почти поблагодарил его за отсутствие французского произношения, но воздержался). Он пробормотал что-то довольно невежливое и нелестное по-испански себе под нос. Я воспользовался этой возможностью, чтобы сообщить ему, что моя мать — латиноамериканка, поэтому я понимаю испанский, и что он может спать спокойно сегодня ночью, зная, что на самом деле я не подавился едой.              Наши отношения не стали лучше, еще и потому, что я отказал ему, когда он вернулся всего через двадцать минут, чтобы предложить мне еще один бокал вина, а я попросил вместо этого воды. Я думаю, что он, возможно, пытался меня напоить, но я решил выбрать другой вариант и восхититься его преданностью своему боссу, а не сопутствующим этой преданности последствиям, в виде завтрашнего похмелья.              Как бы то ни было, меня обслуживал тот же официант, что и в прошлый раз, который сообщил мне, что мне не понадобится меню, потому что шеф Бейн лично выбрал закрытое меню на вечер, и мне скоро подадут основное блюдо (с французским произношением, и, возможно, я действительно сожалел в тот самый момент, что меня не убили и не превратили в тушеное мясо).              Итак, что происходит, когда Магнусу Бейну не нравится рецензия и когда он снова приглашает вас в свой ресторан и решает за вас, что вы будете есть?              Ну, к сожалению, ничего особенного. Вообще ничего особенного.              К концу вечера я начал задаваться вопросом обманули меня или разыграли (и не только из-за непомерных цен, хотя они определенно сыграли свою роль). Потому что я солгал, когда сказал ранее в этом обзоре, что не ожидал чего-то иного от Магнуса Бейна. Конечно, ожидал, особенно после моей первой рецензии на его ресторан.              С тех пор ничего не изменилось, кроме еды, которую мне подали (основным блюдом было ризотто с тыквой и лесными грибами, это для тех, кто на самом деле читает ради мнения о еде, а не в качестве колонки сплетен). Нет никаких сомнений в том, что Магнус Бейн умеет исключительно хорошо готовить, но я мог бы просто скопировать свой предыдущий обзор, изменить несколько деталей и вставить его в эту рецензию, не чувствуя себя слишком плохо. Мой босс простил бы мне это, ведь я всегда сдаю работу в срок.              Открывающая скобка. Я лицемер: действительно произошло одно заметное изменение. Шеф Бейн, я искренне благодарен за то, что на этот раз вы не использовали золото. Полагаю, ваши планы ограбить банк на той неделе были сорваны из-за импровизированной необходимости написать специальное меню для вашего покорного слуги. Я очень ценю это, и я уверен, что вы в равной степени благодарны за дополнительное время и энергию, которые вам наверняка не пришлось тратить из-за моей неприязни к золотым хлопьям. Закрывающая скобка.              Итак, начнем снова: еда была хорошей, приготовление безупречным, сервис феерическим (хотя временами и угрожающим). Иногда я ем в настолько плохих ресторанах, что пишу о них только, чтобы предупредить об опасности, выполняя своего рода гражданский долг. Здесь совсем не то. Однако не было ничего исключительного, явно ничего такого, что можно было ожидать, глядя на цены.              Это была полная катастрофа? Нет.              Я бы поел там снова? Да, если после расставания мне будет недостаточно комбинации из мороженого и «Дневника памяти» для того, чтобы грустить и думать, что я умру в одиночестве.              Были ли потрачены деньги на декор (мои мысли по этому поводу см. в первом обзоре; спойлер! они не положительные), персонал, ингредиенты? Да, были.              Результат мог бы быть впечатляющим, если бы кто-нибудь достаточно потрудился.              Но либо у кого-то больше не хватает духа для этого, либо кричать на людей в телешоу приносит гораздо больше профессионального удовлетворения, чем я себе представлял.              Выбор за тобой, читатель.              Я не совсем уверен, что сделал свой.              

.

             Магнус крепко стиснул зубы, когда Рафаэль закончил читать и поднял глаза на экран с таким извиняющимся видом, какой только мог сделать.              Он отворачивается от видеоконференции, идет к своей тележке с напитками и наливает себе мартини.              Катарина наклоняется к экрану, Рагнор рядом с ней. — Магнус, ты в порядке?              Магнус делает большой глоток своего напитка и возвращается к своему ноутбуку. — Фанта-блять-стически, — тупо говорит он. Он игнорирует ее озабоченный взгляд, вместо этого обращаясь к ее мужу. — Рагнор, позвони своей подруге. Той, что работает в Idris Magazine. Я не хочу реванша, но она определенно может помочь с чем-то еще.              — Магнус, — вздыхает Катарина. — Ты уверен, что это хорошая идея?              — Пожалуйста, — говорит Магнус, обращаясь многозначительно только к Рагнору.              Рагнор бросает быстрый взгляд на свою жену, а затем снова на Магнуса, его плечи слегка ссутуливаются от поражения. — Да, шеф.              Магнус одним длинным глотком допивает коктейль и сердито смотрит на экран. — Я покажу этому ублюдку столько души, что он не будет знать, что с этим делать.              — Ты не очень хорош в угрозах, — беспомощно замечает Рафаэль.              Магнус впивается в него взглядом, но смягчается, когда вместо него взгляд встречает Катарину. — Я в порядке, обещаю, — бормочет он. — Я слишком много работал, чтобы позволить какому-то самоуверенному засранцу так очернить мое имя. Я попрошу извинений и буду вежлив.              Рагнор громко смеется, запрокидывая голову. — Я бы заплатил, чтобы увидеть это.              Магнусу отчаянно нужно бросить его и Рафаэля и найти новых друзей. Катарина может остаться, потому что она ангел и единственный су-шеф, с которым Магнус действительно может работать.              — Если ты в этом уверен, — сомневается Катарина. — Я с тобой, несмотря ни на что.              Магнус обожающе улыбается ей. — И я люблю тебя за это. Мне просто нужно сделать все по-своему.