Мудрёная кухня для фикрайтеров, пишущих о древних временах

И я там был, мёд-пиво пил… Сколько раз, читая подобное в сказках, представляли себе «чару зелена вина», испиваемую Добрыней или Ильей на пиру княжеском, мы недоумевали — что за странные вкусы у богатырей? Зачем на пиру пить сладкое, тягучее пойло? Только не каждый догадывался, что сегодняшний мёд и древний мёд стоялый — не один и тот же продукт. В древности на Руси изготавливали три вида медовых напитков: мёд ставленый, хмельной и варёный. Первый получался из двух третей меда и трети ягод, перемешанных в открытой посуде, сброженных естественным процессом, процеженных и после закупоренных в плотном бочонке. После этого его заливали смолой и закапывали на хранение на три-пять, а лучше десять лет. По истечении этого срока мёд считался настоянным, вызревшим. Бывали случаи, что царские меды выстаивались и по тридцать-пятьдесят лет. Хмельной мёд получался с добавлением закваски из хмеля и медового уксуса. В остальном технология такая же: сбраживание, сцеживание и хранение несколько лет в плотно упакованной бочке. Мёд требовал недешёвого сырья, много затрат на производство и немало времени, чтобы дождаться готовности, поэтому стоил дорого и был доступен только очень богатым людям. Для удешевления производили варёный мёд, который по технологии был ближе к пиву. В разведённый в воде мёд для брожения добавляли или ржаное тесто, или хмелевую закваску. Для улучшения вкуса и запаха — имбирь, гвоздику, кардамон, корицу, совсем немного, по несколько злотников, опуская в сусло в полотняном мешочке. Если первые два мёда теряли в процессе выстойки от половины до одной трети объема, то последний мёд из-за применения воды увеличивал свой объем в два-три раза. Да и время производства в три недели для древних выпивох были предпочтительнее. Вино: для тех, кто в море… Ещё в древние времена люди научились получать алкогольные напитки методом перебраживания из сладкого сока или зернового сусла. Объективно — чем богата была земля, то и приспосабливали. Южные страны, изобиловавшие виноградниками, давно изобрели вино — перебродивший сладкий сок. При раскопках возле египетских пирамид были найдены запечатанные сосуды с вином. За четыре тысячи лет от жидкости осталась желеподобная паста, но тем не менее это полноценное вино. Многие жители южной Европы, северной Африки и части Азии научились высаживать лозу, выращивать виноград и перерабатывать его в напиток. Если вы думаете, что вино нужно было только для пиров — вы жестоко ошибаетесь. Основными потребителями вина были мореходы. В то время плаванье по волнам было небыстрым делом. Хорошо, если ветер был попутным, а если нет? Тогда древние греки, персы или египтяне садились сами на весла (как древние аргонавты) или нанимали/покупали гребцов. Путешествие на корабле могло длиться многие недели и месяцы, свежую воду набрать в море было негде, за долгий срок жидкость портилась в дубовых бочках или глиняных амфорах. Скорее всего, уже дня через три-пять на борту началось бы расстройства желудка от плохой воды — если бы не спасительное вино. Владелец судна, желая избежать болезней среди команды, закупал для них приличный запас вина. Матросы получали не полутухлую воду, а вино с водой пополам. Алкоголь, хоть и в малых дозах, обеззараживал воду, снижал риск занемочь кишечными заболеваниями. Гораздо позже вместо вина стали использовать ром, научившись его перегонять из сока сахарного тростника. Поэтому, начиная писать о пиратах и их любви к рому, знайте, что это не просто склонность к разгульному образу жизни и не банальный алкоголизм — нет, это вынужденная мера. Может, на берегу они напивались в своё удовольствие, но в море и пираты, и простые купцы, и суда королевского флота обеспечивались бочками вина или рома только по необходимости. Чай, просто чай… В каждой местности были свои любимые лекарственные травки, из которых варили бодрящие напитки. Это могли быть и цветы иван-чая, и веточки вишни и смородины, и побеги малины, мяты. Настоящий чай завезли в Москву во времена Ивана Грозного в виде подарка от монгольского хана. Никто не оценил, не зная, что с ним делать. Только лет через тридцать начала распространяться в среде придворных мода на питье заморское — чай китайский. Возможно, сработало именно желание пустить пыль в глаза, показав всем, насколько они богаты, что могут себе позволить купить эту дорогую заморскую редкость. Почему дорогая и почему редкость? Да потому, что чай везли из Китая сухопутным маршрутом — небыстрыми верблюжьими караванами, поэтому стоил он очень дорого. Путешествие чайной заварки длилось почти полтора года по сибирской тайге, азиатским пустыням и горам, затем морем и реками. Чаще всего эти караваны проходили по проторенному старому китайскому шелковому пути до Персии, а дальше на Русь чай доставляли по Волге. Очередной перевалочный пункт — ярмарка в Нижнем Новгороде, откуда пути-дороги чая расходились в разные стороны: и по всей стране, и даже в Европу с помощью английских и голландских купцов. Нет, они доставляли этот продукт и морским путём, ведь недаром самым быстрым парусником в истории считался чайный клипер. Но некоторые европейские купцы предпочитали сравнительно быстро сходить в Нижний Новгород, закупая чуть дороже, но не тратить год-полтора на очень опасный вояж вокруг всей Европы, Африки и половины Азии. Кофе, известные легенды и неизвестные факты Судя по древним летописям и археологическим раскопкам первыми потребителями кофе были жители северной Африки. По легенде монахи на территории современного Йемена открыли бодрящие свойства этого растения в девятом веке. Они заваривали листья, пили освежающий напиток из перебродивших ягод. Но уже в десятом веке появляется метод обжарки кофейных зерен, тонкий помол и, возможно, очень похожий на современный метод заварки кофе. Ещё во времена расцвета Константинополя знать Византии употребляла этот напиток и активно продвигала своим венценосным соседям. Мы все знаем, что массовую моду на Руси на кофе ввел Пётр Первый, но не он был первооткрывателем. Есть упоминание о похожем на кофе напитке, именуемом «кавой», за семьсот лет до Петра. Это запись о кофе встречается в «Повести временных лет»: его пил князь Владимир Святославович, тот, что Русь крестил. Кавой до сих пор называют кофе в Украине, Польше, Словакии. Из арабского мира в Европу кофе массово пришел через Венецию, Италию и Испанию в середине семнадцатого века, но в центральной Европе первую кофейню открыли в Вене на сто лет раньше. Бытует легенда, что после неудачной осады Вены армией Сулеймана Великолепного был оставлен большой обоз с припасами, в числе которых были и три сотни мешков кофе, коими и наградили лучшего лазутчика в австрийской армии, Юрия Кульчицкого. Так как он не один раз бывал в стане врагов и знал истинную ценность этих непонятных (для других) бобов, то с благодарностью принял такое вознаграждение. Он открыл первую в Европе кофейню, стал варить и подавать кофе. На такую экзотику (неведомый напиток) и рассказы о том, как пан Юрий геройствовал в тылах османов, посетители активно заполняли зал первой кофейни. Никто уже не знает, правда это или легенда, но жители Вены с гордостью вам покажут в исторических кварталах старую кофейню, где пятьсот лет назад варил кофе пан Юрий Кульчицкий. Вместе с ростом популярности кофе увеличивалась потребность в новых плантациях. Поэтому голландские купцы, торгующие по всему миру, распространили ростки кофейных деревьев на Индонезию, Яву и дальше по Юго-Восточной Азии, а также остров Мартиника и дальше в сторону Карибов и Южной Америки. Пиво — древнейший и самый распространённый алкогольный напиток Благодаря труду археологов мы можем с полным правом утверждать, что это самый древний слабоалкогольный напиток на Земле. Ещё древние шумерцы варили пиво из ячменя и полбы в седьмом тысячелетии до нашей эры, то есть восемь-девять тысяч лет назад. Хочу добавить, что у разных народов были свои рецепты и методы изготовления этого продукта. Использовались злаки, произраставшие в том или ином регионе. Жители Китая и Японии варили пиво из риса, добавляя ягоды, мёд, приправы. Скажу даже больше — традиционная японская водка саке и не водка вовсе, а правильно сваренное рисовое пиво. У древних скандинавов пиво считалось священным даром богов и национальным напитком викингов. У них даже в голодный неурожайный год, когда совсем мало уродило ячменя, беспокоились не о том, что есть нечего — нет, они думали о том, что пива не будет. Сохранилась старая пословица: «Неурожайный год — это когда сжатого ячменя не хватит даже пива сварить!» Свои традиции в этом благородном искусстве пивоварения имели также индейцы майа, инки. Чича — так назывался сваренный и перебродивший ферментированный напиток из зерна кукурузы и маниоки. Ключевое слово — «ферментированный». Именно оно характеризует этот процесс. Ведь в чём секрет пива? Химики и технологии всё это знают, но для широких масс неизвестно, что для появления алкоголя в вашем пивном бокале нужно, чтобы крахмал из зерна превратился в глюкозу, а затем перебродил в алкоголь. Вот под эту задачу заточены все технологии: от древнешумерской до современных. Но не будем отвлекаться на совсем уж экзотические, хотя… У индейцев майа зерна кукурузы перетирали зубами, прежде чем эту массу отправлять на брожение. Рассмотрим простую классическую рецептуру: вода, ячменный солод, хмель. Притом культуру хмеля ввели в пивоварение довольно поздно — в двенадцатом-тринадцатом веках. В Англии до пятнадцатого века варили пиво без него. Только в шестнадцатом веке были приняты законы, регламентирующие качество и цену пива, использование нужных ингредиентов. Так как все ремесленники берегли семейные рецепты, использовали разные добавки (травы, пряности), то на выходе получался довольно разный продукт. А если для крепости добавляли дурманящие травки… Представить страшно, какое зелье могло получиться. Поэтому в Европе в начале шестнадцатого века был принят закон о чистоте пива «Das Reinheitsgebot», согласно которому запрещались какие-либо добавки — только солод, только хмель, только вода. Если с водой и хмелем всё понятно, то солод — это довольно специфичный продукт. Для его производства зёрна ячменя замачивают, проращивают (все знают, что в ростках много биологически активных веществ, но откуда это узнали наши предки?), затем высушивают и перемалывают (плющат). Затем пивоваренный чан с водой нагревают до 80 градусов (вода очень горячая, но не кипит, угадать правильную температуру без градусников мог только опытный мастер). В воду помещается солод в пропорции один к четырём-шести, и оставляется на тёплом месте на несколько часов на «осахарение», так в средние века называли процесс ферментации, когда крахмал превращался в сахар. Затем кипятится 1-2 часа с добавлением шишек хмеля, фильтруется и заливается в бочки для брожения с добавлением дрожжей (в наше время) или изюма, закваски в древности. Пиво должно выиграться, созреть. Мы знаем, что дрожжевые бактерии, перерабатывая сахар в алкоголь, вырабатывают в процессе газ — именно это создает пузырьки и пену, если само пиво сварено правильно, имеет нужную вязкость. Пиво в Европе в основном распространилось по центральным и северным странам, там, где не вызревал виноград. Южные страны (Италия, Греция, Испания и Франция) были широко обеспечены вином, а Англия, Германия, Чехия и страны Скандинавии по праву гордятся своими пивоваренными традициями. Аква вита Водка, перегон, перевар… Всё это крепкий алкогольный напиток, который изобрели древние алхимики, перегоняя брагу (жидкость, по технологии сродни пиву, но в основных ингредиентах состоящую из любого сладкого сброженного сусла). Сперва это было нужно для лекарских потребностей — настойки на травах, кореньях. Но затем этот продукт перешел в разряд кабацких напитков, так как перевар был не сложен в производстве, пьянил, приносил большой доход. На Руси даже была царская монополия на водку, приносящая баснословные доходы в казну. Владельцы трактиров (целовальники — так их называли в народе) давали клятву на кресте (целовали крест), что не будут утаивать царскую часть доходов. Учёта никто не вёл — кто там сколько выпил, сколько продал, сколько бочек закупил. Всё строилось на доверии. Во Франции в провинции Коньяк придумали перерабатывать остатки после отжатия виноградного сока на вино. Из этих отходов получалась отличная бражка, которая выигрывалась, отцеживалась и перегонялась. Затем этот алкогольный полуфабрикат помещался в дубовые бочки на три-пять лет. По истечении этого времени получался коньяк. Притом называться так мог этот продукт, только произведённый в этой провинции. Все остальные копирайтеры рецепта производили обычный бренди (хоть и использовали термин «коньяк»). Так и с шампанским игристым вином. Пенных напитков во всем мире производится масса, но любое вино маркируется по области, где оно было произведено: анжуйское (в провинции Анжу), бургундское (в Бургундии), бордо (в Бордо), рейнское (в долине Рейна), токайское (имя «Токай» носит и горный массив, рядом с которым выращивают виноград в Венгрии и Словакии), шампанское («маде ин Шампань»). Подведём итоги. Наши предки знали толк в напитках. Умели изготавливать и употреблять, имели целую культуру питья, разбирались во всех тонкостях ремесел. Пиво и вино были широко распространены. Притом изготовители строго контролировались, подчинялись законам. Ещё в древнем Вавилоне топили в реке трактирщиков, завышавших цены на пиво, а того, кто сознательно варил плохое пиво, поили собственным продуктом до смерти. В средневековой Европе действовал цеховой контроль качества — гильдия пивоваров бдила, не допуская на рынок неумёх. Для себя изготовляй и пей что хочешь, но если пожелал варить пиво на продажу — изволь много лет тренироваться и работать, походить в учениках и подмастерьях у признанного мастера-пивовара (читай: поработай бесплатно с десяток лет на дядю-мастера, за кров, еду и науку). Остаётся задуматься: а почему такая большая популярность у пива и вина? Только ли веселящего алкоголя ради?.. Нет, на ум приходит одно объяснение — в больших городах, при скоплении народа и полной антисанитарии, опасно было пить сырую воду (холера и чума были частыми гостями, собирая обильную жатву). Бытует такая версия, что европейцы верили, что слабоалкогольные вино и пиво не дают болезни одолеть их. Поэтому при написании фанфиков не забывайте учитывать традиции той местности и времени, о которых пишете. Даже в рецепте пива или марке вина. Хоть это и КЭП, но скажу: иногда появляются кандидаты в «Шыдевры», в текстах которых дрожжи пачками, а огурцы и помидоры в древней Руси кадушками. Хотя… Я это в изданной книге читала.