Кухня, la cucina, cuisine

Вам знакомо это чувство, когда разбиваешь первое яйцо в блестящую чашу миксера? За скорлупой тянутся нити белка, а желток, ударившись о дно, растекается оранжево-желтым пятном? Потом идет сахар. Или масло. Все зависит от рецепта. Чтобы печенье было хрустящим, используйте холодное масло. Его можно порубить в блендере в крошку и потом добавить к муке и яйцам. Песочное тесто не любит тепло, от него оно перестает быть хрустящим. Но если хочется сохранить нужную сердцевинку, добавьте крахмал. Он запрет влагу внутри. Крахмал потребуется и для безе, если вам нравится, когда оно тягучее и липкое, как ирис, внутри. Безе лучше всего готовить не с сахаром, а с кипящим сахарным сиропом. Если добавлять во взбитые белки именно кипящий сироп, то они пастеризуются. Этот меренговый крем можно использовать и для украшения тортов, начинок эклеров или трубочек из слоеного теста. Он нежнее и легче, чем заварной крем, но хорошо держит форму. Что касается эклеров, то очень важно получить тесто нужно консистенции. Я и люблю, и не люблю его делать: это стоять над сотейником, над плитой, каждый раз волнуясь, достаточно ли эластичное и гладкое тесто вышло, чтобы приступать к следующему шагу? И последнее яйцо добавлять по граммам, чтобы не пропустить тот самый момент, когда тесто не слишком плотное, но и не жидкое. Это никогда не объяснят в кулинарной книге. Это нужно видеть. Это нужно чувствовать: как тесто скользит по стенкам сотейника, как оно следует за лопаткой, как оно распластывается гладкой и нежной массой. И потом — мешок. Ряды незатейливых, невзрачных желтовато-серых холмиков, которые в духовке раскроются, поднимутся. Внутри запечатаются пузырьки, разделенные тонкими влажными стенками теста. А бриошь! А круассаны? Эти слои, обволакивающие своей нежностью, раскрывающиеся миллионом ярких впечатлений на языке. Эта слоистость, эта… Слова тают у меня во рту, стоит мне только начать думать о бриоши. Я люблю готовить. Начиная с того момента, как ты видишь в магазине тот самый кусочек горгонзолы, или ароматнейшую грушу, или рис карнароли… И понимаешь: я не смогу упустить возможность приготовить что-то. Сковородки, венчики, миксеры, лопатки, огромные кастрюли для водяной бани: ведь непременно нужно, чтобы дно чаши не касалось воды! Это сложно, но я люблю это делать. Даже когда в меня брызгает шипящее масло или прихватка соскакивает с горячего противня… Самое ужасное, это порезать палец. Тогда становится больно мариновать мясо или шинковать что-то острое. Самое забавное, что я не люблю есть. Для меня цель не приготовить себе вкусный обед, чтобы порадовать себя. Я ем только потому что готовлю. Это бывает вкусно, и мне даже нравится, но тут скорее дело в процессе: я вспоминаю, как пузырился лук на сковородке, как тянулось тесто между пальцев, как схватывались желтки на пасте. И тогда блюдо приобретает совершенно иной смысл. Я начала интересоваться кухней несколько лет назад. Мне стыдно вспоминать все те черствые каменные печенья и неподнявшиеся, плотные, тугие бисквиты, политые сгущенкой со сметаной. Сейчас я могу с закрытыми глазами сделать десяток видов печенья из одного и того же набора продуктов и бисквит, настолько воздушный, что он будет таять во рту до того, как вы успеете его проглотить. Это не хвастовство. Просто приятно иногда оглядываться назад, вспоминая, с чего я начинала. Это помогает мне не переживать, когда что-то выходит не как у шефов с мишленовскими звездами. В конце концов, я Вика, а дедушка, в честь которого меня назвали, всегда говорил, что мы должны добиваться победы. Я буду делать один и тот же соус десяток раз, пока он не выйдет идеально-кремовым, тянущим чуть ли не на все три звезды. Я думаю, что я уже столько прошла, столькому научилась, ничего не зная до этого, — а значит сколько я еще всего смогу!.. Но довольно представлений и общих слов. Все началось с десерта.