Дивные средние века. Записки новичка

      Холодными зимними вечерами так и тянет выпить чего-нибудь вкусно-горячительного. Не подумайте, я осуждаю злоупотребление, но культура цивилизованного приема алкоголя мне весьма импонирует. Самый новогодний напиток — шампанское, но самый уютный зимний напиток — это, пожалуй, глинтвейн. Ароматный и приятный, он пленяет запахом корицы и гвоздики, растекается по языку сладостью и греет не только душу, но и тело. Сейчас вы можете возмутиться: какой глинтвейн, у нас же средние века. Безусловно, вы правы, читатель, но не стоит забывать, что всё современное уходит корнями в прошлое. Отправимся и мы в очередное путешествие.       И снова путь наш лежит в средневековую Францию, а проводником вновь послужит роман В. Гюго «Собора Парижской Богоматери». Я опираюсь на классический перевод Н. Коган. В тексте романа дважды встречается «коричное вино», о нём вели речь три горожанки, которые отправились навестить вретишницу Роландовой башни, его же они принесли с собой в качестве подарка несчастной сестре Гудуле. Берем оригинал и находим следующее: l'hypocras — «коричное вино» в переводе. Давайте попробуем разобраться, что же представляло собой «коричное вино» в средневековой Франции?              Куда в XXI в. обращается человек, когда пытается найти информацию? Конечно же, в интернет, здесь слово l'hypocras приводит нас к статье в Википедии. Оказывается, гипокрас существует и по сегодняшний день — это напиток на основе вина с добавлением мёда или сахара, а также «королевских пряностей»: корица, имбирь и гвоздика.       Любопытство разгорается, тем более русскоязычная статья отличается прискорбной краткостью. Итак, спустя пару часов поиска находим следующее. В средневековой Франции напиток из сладкого вина с пряностями назывался hippocras (hypocras), пробуем произнести на языке Пушкина, получается гиппокрас. Это название и возьмём за основу.       Но прежде чем перейдём непосредственно к гиппокрасу, предлагаю сделать небольшой экскурс в историю. Пряные вина были известны ещё со времен Древнего Рима, один из самых известных подобных напитков — это Conditum Paradoxum, который упоминается в Апициевском корпусе. Кондитум Парадоксум представлял собой вино с добавлением перца, мастики, лавра, шафрана, фиников и обжаренных косточек фиников. Смесь готовили на небольшом огне. Возможно, гиппокрас был потомком кондитум парадоксум. Доказательств у нас нет, поэтому выдвигаем гипотезу.              Немного разобравшись с корнями, возвращаемся в средневековую Францию. В помощь себе мы возьмем английский перевод «Парижского домохозяина» — масштабного руководства в помощь молодой хозяйке. Перевод был выполнен Джиной Греко и Кристиной Роуз. «Парижский домохозяин» — анонимное произведение, написанное от лица вымышленного пожилого мужа, который написал книгу для своей молодой жены, чтобы облегчить ей ведение домашнего хозяйства. Помимо прочего в данном труде содержится подробный кулинарный раздел, туда мы и направимся в первую очередь.       Итак, мы узнаём, что гиппокрас употреблялся в качестве дижестива в конце трапезы, напиток подавался вместе с фруктами, колотыми орехами или вафлями. Далее в «Парижском домохозяине» среди кулинарных изысков находим то, что искали: рецепт гиппокраса. Существовало два основных способа изготовления коричного вина — с помощью порошка и способ изготовления гиппокраса по мерке, которую использовали в Безье, Каркассоне и Монпелье.       Ниже будет любительский перевод с комментариями:       Порошок для гиппокраса.       Чтобы приготовить порошок гиппокраса, разотрите вместе: четверть очень мелкой корицы, отобранной на вкус, половину четверти отборных бутонов кассии и унцию отборного белого мекканского имбиря, унцию райских зерен и шестую часть унции мускатного ореха и имбиря. Если вы хотите приготовить гиппокрас, возьмите щедрую половину унции этого порошка и две четверти сахара и смешайте их с квартой вина, принятой в Париже (примерно половина американского галлона.). Заметьте, что из данного порошка и сахара, смешанных вместе, получается «порошок герцога».              Такой перевод получился, теперь попробуем разобраться с мерами и ингредиентами.              Мера:       Насчёт унции, скорей всего речь шла об унции авердюпуа. В переводе со старофранцузского языка авердюпуа, означает: «товар, имеющий вес». Такая мера веса появилась примерно в 1300 году и берет свое начало от итальянской системы.       1 унция авердюпуа составляет 28,349523125 гр.       Затем четверть в оригинале quartern, единица меры веса ¼ французского фунта, который равнялся примерно 0,489505 кг. Четверть от этого числа приблизительно 0,12 кг.       Парижская кварта, как было сказано в сноске в английском переводе, составляла половину галлона. Так как переводчики американцы, то возьмём за основу американский галлон. 1 американский галлон — 3,78 литра, половина — примерно 1,7 литра, то есть столько следовало брать вина.       Значит, чтобы приготовить гиппокрас, требовалось взять около 14 г. порошка (приблизительно 1 столовая ложка), 240 г. сахара и 1,7 литра вина.       Расчёт мой дилетантский, за достоверность поручиться не могу.              Ингредиенты:       Корица, имбирь и мускатный орех у обывателя вопросов скорей всего не вызовут, поэтому перейдём к более экзотичным для нас составляющим порошка.       Бутоны кассии. Вот здесь нас ждут трудности. Существует два растения, которые в литературе именуются кассия: коричник китайский и кассия трубчатая. Остановимся на коричнике китайском, так как кассия трубчатая использовалась преимущественно в медицине. Коричник китайский (встречаются два названия Cinnamomum aromaticum или Cinnamomum cassia), культивировался как источник пряности на Суматре, Яве и Шри-Ланке. Бутоны коричника китайского имеют слабый аромат корицы и использовались в качестве пряности.       Райские зерна — перец Мелегетта, его гороховидные семена и называли «райским зерном», широко использовался в кулинарии и медицине, считался афродизиаком. Завозился в средневековую Европу из Африки.       Белый мекканский имбирь. Увы, здесь меня постигла неудача и не удалось найти ничего конкретного. Предположу, что это имбирь, который завозился из Мекки и имел белый цвет корня. Если обратиться к тексту «Парижского домохозяина», то мекканский имбирь описывается как имбирь с темной кожицей, белой мякотью и мягкий на структуре              Перемешав сухие ингредиенты в пропорциях, указанных выше, мы получаем порошок для приготовления гиппокраса.              Второй способ приготовления гиппокраса:       Чтобы приготовить кварту или четверть гиппокраса по мерке, используемой в Безье, Каркассоне или Монпелье, измельчите в порошок 5 драмов отборной корицы, отобранной вручную и очищенной; 3 драма белого имбиря, отобранного и подготовленного; всего полторы драмы гвоздики, райских зерен, мускатного ореха, галангал, мускатного ореха, и нарда — больше первого, а из остальных все меньше и меньше каждого по мере продвижения по списку. Добавьте к этому порошку фунт и полчетверти фунта, по более тяжелой мерке, сахарной головы , измельченной и смешанной с вышеуказанными специями. Налейте немного вина и сахара, чтобы они растаяли на блюде на огне, добавьте порошок и перемешайте, затем процедите через ткань и процеживайте столько раз, сколько потребуется, пока смесь не станет прозрачной и красной. Обратите внимание, что вкусы сахара и корицы должны доминировать.              Мера:       Драм — единица измерения 1/16 от унции авердюпуа, что примерно 1,77 грамма.              Ингредиенты:       Галангал — калган, корень растения из семейства имбирные.       Нард — эфирное масло или смола, добываемые из растения с таким же названием.       Остальные пряности приведены выше.              В этой части рецепта нас может заинтересовать упоминание способа приготовления путём нагрева вина с сахаром и полученным порошком. Далее гиппокрас многажды следовало процедить сквозь ткань и лишь потом подавать к столу.              Как видим, гиппокрас — напиток достаточно сложный в приготовлении, для которого требовались дорогостоящие редкие специи, вино и время. По слухам, великий и ужасный барон Жиль де Рэ очень любил этот напиток.              Таким образом, мы с вами совершили ещё одно путешествие туда и обратно, на этот раз с целью разобраться, что же представляло собой упомянутое в романе «Собор Парижской Богоматери» коричное вино. Надеюсь, нам это удалось. До новых встреч.