Бренд "Япония" в аниме

Глава 2. Чего поесть? Автор подметил, что в отличие от европейских произведений анимации (диснеевский Рокфор не в счет), персонажи японских аниме едят много, со вкусом, часто думают о еде. Довольно показательны в этом деле аниме "Самурай Чамплу" и "Семь самураев" (мда... Семь очень голодных самураев... - Авт.). Автор придерживается мнения, что мир намного комфортнее изучать через призму пищевой цепочки, поэтому составил для себя небольшой маршрут (по алфавиту). Бенто (аниме "Поединки за еду"). Бэнто ― это не блюдо, это упакованная в специальные коробочки еда (обычно берется в качестве обеда в не домашних стен). Большая роль при этом отводится эстетической стороне оформления. Люди нередко сравнивают бенто. Когда девушка угощает таким обедом молодого человека - она делает ему предложение свести более близкое знакомство. Дайкон (аниме "Крутой учитель Онизука")- корнеплодное растение, подвид редьки посевной (Raphanus sativus) из семейства капустные (Brassicaceae). В отличие от редьки, не содержит горчичных масел; в отличие от редиса, обладает весьма умеренным ароматом. Дайкон — важный ингредиент японской кухни. Редька дайкон может мариноваться в уксусе, в сыром виде подаётся в салатах и как гарнир для сашими. Тёртый дайкон часто используется как гарнир для жареной рыбы (якидзакана), для натто и соба, с блюдами типа тэмпура. Приготовленный дайкон часто входит в состав супа мисо или подаётся с тушёным мясом. В некоторых префектурах Японии традиционно принято подавать дайкон в тушёном виде с кальмаром или осьминогом. Говядина мацусака (аниме "Принцесса-медуза"). Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. "Мраморной" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг. Карри (аниме "Темный дворецкий", "Одержимые Карри", "Сейлормун")- очень популярное в Японии блюдо, приготовляемое из мяса, овощей и риса с соусом карри. В отличие от Индийского карри, японский вариант менее острый. В Японии карри появилось в эру Мэйдзи (1868—1912). В то время Индия находилась под административным управлением Британской империи, поэтому в Японии карри считается западным блюдом, а не азиатским. Основное отличие японского карри от индийского состоит в соусе. В то время, как индийское карри готовится из смеси толчёных специй (куркума, кумин, фенхель, кориандр и др.), японский вариант использует заменители специй для имитации внешнего вида (коричневый тягучий соус), например, крахмал и пищевые красители. Поэтому японское карри гораздо ближе европейскому brown sauce, нежели классическое карри из Индии. Карри подаётся в ресторанах, продаётся в магазинах в виде полуфабриката или бэнто. Иногда мороженое или какигори (десерт из колотого льда) также поливается соусом карри. Лапша и ее разновидности. Удон - пшеничную лапша (аниме "Золотой парень"), соба - гречишная лапша (аниме "Греймен"), рамэн - китайская пшеничная лапша очень быстрого приготовления (аниме "Наруто"). Тесто для лапши по-китайски делают, смешивая щелочную воду (содержащую углекислый натрий или углекислый калий) с пшеничной мукой. Тесто месят, а потом делают из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в довольно тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей. В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо "Саппоро Рамэн ". Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживала невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на её популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление, по всей Японии люди отправлялись на поиски ресторана, рамэн в котором была бы близка к совершенству. Соба — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. Известно с середины XVI века. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом на специальном блюде, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши. Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться как минимум 30% гречихи. Удон - вид лапши из пшеничной муки, очень популярный в японской кухне. Обычно удон подаётся в горячем виде, например, в супе какэ-удон (kake udon), который сделан на основе бульона даси, приправляется соевым соусом и мирином и посыпается сверху зелёным луком. Также к какэ-удону могут добавлять тэмпуру, тофу, обжаренный с сахаром, мирином и соевым соусом, или рыбные палочки камабоко. Следует отметить, что вкус бульона и добавок различается в зависимости от региона. Как правило, в восточной части Японии для какэ-удона используют тёмно-коричневый бульон, сваренный с тёмным соевым соусом (koikuchi shōyu), а в западной части страны для этих целей пользуются светлым соевым соусом (usukuchi shōyu). С происхождением лапши удон в первую очередь связывают имя буддийского священника Кукая (Kūkai), который в целях углубления буддистских знаний в IX веке отправился в Китай. По возвращении Кукай принёс не только пищу для ума и духа, но и для тела: он передал своим соседям-крестьянам из Сануки (сейчас это часть префектуры Кагава) рецепт приготовления лапши. Мисо (аниме "Будучи волшебником, ешь мисо!"). Суп мисо — японское национальное блюдо из мисо, водорослей вакаме, грибов шиитаке и тофу Мисо — пищевой продукт, используемый в традиционной японской кухне. Мисо производится путем ферментизации соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae. Чаще всего выпускается в виде густой пасты. Наряду с рисом является краеугольным камнем японской кухни, а точнее традиции приёма пищи. Ни один домашний стол не обходится без мисо, будь то завтрак, обед или ужин. Исключение составляют «специализированные» блюда, для которых не требуется дополнительная жидкая пища, например рамен. Онигири и омусоби (аниме "Когда плачут цикады", "Школьный переполох"). Обычно их готовят, когда предстоит поесть вне дома. Онигири (еще одно название - омусуби) бывают разные: слепленные посоленными руками в треугольную форму или форму соломенного мешка, завернутые в нори (лист морской капусты), смазанные соевым соусом или соевой пастой мисо и обжаренные и т.д. Но суть их одна - состоят из риса и начинки (тунец, лосось, икра, угорь, жареное мясо, маринованные огурцы и т.д). Названия онигири и омусоби произошли от японских слов, обозначающих действие рук, захватывающих что-то, сжимающих или завязывающих. Именно так действуют руки при изготовлении онигири и омусоби. Рис (аниме "Семь самураев"). Японский рис отличается укороченными зернами с изрядным содержанием крахмала, а также амилозы и амилопектина, которые и придают ему клейкость и столь ценимую японцами уникальную желеобразную текстуру. Рис – это неотъемлемая часть религиозного обряда. Он, например, является основным подношением душам усопших. В семье передача полномочий от свекрови к невестке происходит только тогда, когда она отдает сямодзи – лопаточку для накладывания риса. Одним из главных божеств, которому японцы поклоняются до сих пор, является дух рисового поля Хатакэ но Камисама. Кстати, популярная в Японии борьба сумо не что иное, как ритуал, посвященный этому духу. Считалось, что чем сильнее топчешь землю, тем более высокий урожай риса она даст. Себестоимость выращиваемого в Японии риса настолько велика, что по всем рыночным законам не должна была выдержать конкуренцию с более дешевыми сортами. Сегодня килограмм этого злака самого низкого качества стоит 500 йен (5 долларов). Тем не менее правительство при поддержке подавляющего большинства населения упорно продолжает финансировать его производство. Причем исключительно из национально-престижных соображений. Ибо «настоящий» рис растет только в Японии. И готовить его необходимо тоже по-японски, то есть варить на пару без сахара, соли и молока и употреблять ежедневно в конце трапезы. Жители Страны восходящего солнца считают, что если за обедом не поел этого злака, то вроде как и за стол не садился. Поэтому в японском языке еда и вареный рис обозначаются одним словом – гохан. Сукияки (аниме "Принцесса-медуза", "Крутой учитель Онизука"). Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – 'суки'), а любое жаркое у них называется 'яки'. Так возникло наименование этого блюда. Приготовление: На стол поставить электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно скороводы натереть жиром, отрезанным от края вырезки. На большом фарфоровом блюде или плетеном подносе разложить отдельные продукты. Ингридиенты: говяжья вырезка, свежие грибы, лапша (спагетти), лук, сырые желтки, картофель, баклажан или кабачок. Для соуса используется соевый соус, саке, глютамат натрия. Все режут, отдельно делают соус. Потом в кипящем соусе варят все эти продукты. Едят с вареным рисом, обмакивая в сырой желток. Темпура (аниме "Девочка, покорившая время"). Это исконно японское блюдо (Ага. - Авт.). Если говорить серьезно, то темпура - популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами. Слово темпура (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число) употреблялось португальскими миссионерами — иезуитами в частности для обозначения периода поста. Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния, которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным. Тофу (аниме "Пацаненок тофу") - «соевый творог» — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии. По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В этих странах, а также в Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания. Тунец (сингл-манга "Принцесса -Хаято" по реборнам, возможно аниме "Роботех", "Рефуко-тян"). Именно этот вид рыбы пользуется огромной популярностью. Самыми ценными для кулинарии являются так называемые большие тунцы, которые достигают в длину целых три метра, а весят до 400-500 кг. Тунец отличается пухлым, толстым телом, которое практически полностью покрыто мелкой чешуей. В водах от умеренных до тропических широт известно 7 видов настоящих тунцов, длина которых достигает от 1 до 4 метров. Тунец имеет богатое историческое прошлое, и использовался еще в древние времена для приготовления суши и сашими. Этот сорт рыбы богат на витамины, жиры и белки. В Японии считают, что тунец – это вид рыбы, при разделке которой не остается никаких отходов. У тунца много разновидностей, и каждый сорт рыбы по-своему своеобразен и любим в Японии. Желтоперый тунец – это вид тунца, который имеет 2 метра в длину, вес до 200 килограмм, у него длинные грудные плавники и ярко-желтая окраска, которая позволяет отличить его от других видов тунца. Такая рыба имеет бледно-красное мясо, низкий уровень жирности и хороший цвет. Спектр применения желтоперого тунца как компонента питания довольно широк: от приготовления рыбной колбасы и консервов до супов, суши и сашими. Еще одной разновидностью тунца является – обыкновенный тунец, или, как его еще называют, синий тунец. Основные отличия: короткие грудные плавники, которые доходят до основания второго спинного плавника. Такие тунцы распространены в теплых и субтропических водах Тихого и Атлантических океанов, а также в Средиземном море. Длинноперый тунец (альбакор) – такой тунец отличается длинными грудными плавниками, и в отличие от синего тунца обитает преимущественно в открытом океане. Его вес – 40 килограммов, а длина – 1 метр. Мясо такого тунца особенно нежное, светло-розовое. Для приготовления сашими такой тунец может оказаться слишком мягким, однако для стейка, обжаренного в соусе тэрияки, в самый раз. Угорь (аниме "Самурай Чамплу", "Последний изгнанник"). Япония является самым большим потребителем угря в мире, как французы – устриц. Поразительно, но совпадают и количественные показатели: в год французы съедают 100 тысяч тонн устриц, столько же - японцы съедают угря. Разница в том, что для удовлетворения французских аппетитов хватает устриц в омывающих эту страну морях, а японцам приходится угрей импортировать: только два угря из каждых десяти на японском рынке местного происхождения, остальных доставляют по воздуху из Тайваня и Китая. Особую популярность угорь получил в 18 веке благодаря японскому натуралисту Геннаи Хирага. Он посоветовал торговцу угрями повесить при входе в его заведение табличку, извещавшую, что угорь особенно хорош, когда до начала осени по древнему японскому календарю остается ровно 18 дней. По традиции этот день считается самым жарким в летний сезон. Со временем самый жаркий день стали именовать Днем угря. В эту пору улицы Токио в буквальном смысле слова источают умопомрачительные ароматы жарящегося на углях, подкопченного «унаги». Угорь жарят на решетке, а затем кусочки «унаги» укладывают на белый пресный рис. Такой способ приготовления именуется «кабаяки». Вообще-то угорь жарят на углях дважды, а в промежутке его еще отваривают на пару, чтобы мясо приобрело особую нежность. Будучи обжаренным первый раз и отваренным на пару, «унаги» погружается в маринад, приготовленный из равных долей сладкого рисового вина «мирин» и соевого соуса, которые придают ему неповторимый вкус. И только после этого угорь можно вновь разместить на решетке для финального обжаривания. Мясо «унаги» довольно жирное, но в процессе этой тройной обработки практически весь жир из него вытекает. Когда жирный сок угря капает на дубовые угли, образуется ароматный пар, который коптит «унаги». Считается, что мясо угря помогает сохранить запас жизненных сил и защитить от летней вялости. Угорь – высококлассная рыба, поэтому, подарив блюдо из угря вместо дорогого подарка в Японии, вас поймут правильно. Шиитаке (аниме "Очень приятно, Бог!"). Шиитаке (лат. Lentinula edodes) — съедобный гриб, выращиваемый обычно на деревьях кастанопсиса длинноостроконечного (Castanopsis cuspidata). Известен во все мире еще под одним названием: гриб спящего Будды. В древней Японии при выращивании гриба на особых каштановых чурбаках монахи особыми деревянными молотками постукивали по ним с единственной целью разбудить "спящий мицелий", а также самого Будду, чтобы он не забыл вложить особые целебные свойства в шиитаке. На Востоке гриб шиитаке называют царь гриб. Также как в России считают королем всех грибов белый гриб. О пользе шиитаке ходят легенды, широкую известность он приобрел не только на Востоке, но и далеко за его пределами именно благодаря своим многочисленным полезным свойствам. Шиитаке применяется не только в кулинарии, но и в медицине и даже в косметологии. Таким образом, даже беглый обзор гастрономических пристрастий героев дает небольшое представление о национальной кухне. После просмотра таких "пищевых" картин может сложиться впечатление, что японская еда - это круто. Но опять-таки, учитывая что создается аниме для внутреннего потребления, вернее будет сказать: "Национальная еда - это круто".