Что не так с кулинарией Элдарии

      В восьмом эпизоде Эрика утверждает, что еда в столовой не очень вкусная, описывая её как непонятную жижу. Керошан и Икар говорят, что наоборот их повар очень хорош, он постоянно совершенствуется и изобретает новое, несмотря на то, что не знает, как готовить продукты, и их не очень-то много. [1]       Как позже оказывается, многие новые человеческие продукты являются для Каруто незнакомыми, и он не знает, что с ними делать.       В двенадцацом эпизоде Эрика конкретизирует проблему: на заданиях по продовольствию, стараясь набрать как можно больше еды, совершенно игнорируют захватить хоть какие-нибудь книги по кулинарии. (Зато принести из мира людей "Сумерки" 2005-ого года издания минимум — это самое то. Это действительно именно те книги, что требуются голодающему волшебному миру, ведь их будет читать не один человек). Инструкции на упаковках еды, по словам Каруто, не читаемы, и ни Икар, ни Керошан не могут разобрать языки, на которых инструкции написаны. (На иллюстрации с Эзарэлем и макаронами (почти как девочка с персиками) можно разобрать слово "Pasta".* Возможно, Элдарийцы не могут в английский, немецкий, итальянский, испанский или мой любимый венгерский, ибо во всех них макароны это Pasta. Ставлю на венгерский, он самый сложный, с моей точки зрения.)       Почему вы воруете книги во Франции и можете их читать, а еду воруете в другой стране? И... у Каруто есть книга с очень старыми, средневековыми рецептами (французскими). [2] Значит, мы уже можем примерно представить, на что ориентируется Каруто при приготовлении блюд. **       Немного истории. Я буду брать разные эпохи и страны Европы, но, конечно, предпочтение всё равно постараюсь отдавать Франции.       В древности еда была совершенно не такой на вкус, как сейчас. Во-первых, хорошую еду могли себе позволить только богатые, состоятельные люди. Бедные люди зачастую питались плохой едой. Порой меньше в неурожайные годы. Если вообще питались, учитывая годы голода из-за войн (междоусобные войны сводились большей частью к избиению "чужих" крестьян, вытаптыванию посевов и угону скота, чтобы таким образом обречь врага на голодную смерть). Завтрак мог представлять собой недоеденный ужин. Мы не будем много говорить о бедняках, они кулинарные книги не писали.       Хлеб в Средневековье был разного качества. Белый пшеничный хлеб (pain blanc) из хорошо просеянной муки употребляли в пищу самые богатые слои населения. По качеству зерна, тонкости помола, количеству и ячеистости сит для просеивания, а также по иным признакам, белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати), среди которых стоит назвать хлеб придворный (подававшийся на стол королю и высшим вельможам), хлеб папский, рыцарский, дворянский и наконец, лакейский. Мимоходом стоит заметить, что даже лакейский хлеб по качеству своему во много раз превосходил то, что каждый день видел на своём столе крестьянин. Кроме того, существовал хлеб для определённых праздников: рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб "двойной", похожий на современное сухое печенье и т. д. Остальные довольствовались серым и чёрным хлебом (pain gris и pain noir). Серый изготовлялся из смеси пшеничной и ржаной муки, соотношение пшеницы и ржи в нём сильно варьировало в зависимости от региона и возможностей конечного потребителя. Упоминания о нём сохранились в расчётных книгах городских богаделен, известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Серый хлеб также был ежедневной пищей крестьянского сословия. А чёрный хлеб был из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих низкосортных культур. Чёрным хлебом вынуждены были перебиваться самые обездоленные среди крестьян, а также городские нищие, просившие милостыню на церковных папертях.       Что касается дрожжей... Дрожжи — культура одноклеточных грибов, которая в чистом виде была выделена только в конце XIX века. До этого времени люди пользовались заквасками, т.е. теми же дрожжами, но не в чистой форме, а вместе с питательной средой. Для воспроизводства закваски использовались остатки предыдущей порции. (Если алхимия до сих пор далека от химии и представляет собой просто смешение ингредиентов, то, похоже, что Элдария до сих пор изготавливает хлеб и алкогольные напитки именно так. С подозрением смотрит на перегонный аппарат в комнате алхимии. Самое подозрительное в нём то, что исходя из его конструкции, он скоро рванёт.)       Однако судя по батону, нарисованному на кухне Элдарии, элдарийцы просто воруют у людей готовый хлеб, не особо с этим заморачиваясь. Кстати про то, что достаётся жителям убежища, нигде ничего не говорится. А жаль.       Были в Средневековье в том числе и каши, которые ели все сословия. Просяная, овсяная или ячменная для простолюдинов, и каша из мягкой пшеницы, воздушного риса и сливок, предназначенная для нежных аристократических желудков. Каша могла подаваться в качестве десертов или блюд для больных, если готовилась в молоке (или миндальном молочке), и подслащивалась сахаром (каши могли быть и мясными, с потрохами, не сладкими). Возможно, Эрика описала в восьмом эпизоде как раз одну из таких каш, сваренную из не особо популярного в нашем времени зерна, без сахара.       В силу плохих условий хранения большинство еды быстро портилось. Птицу, рыбу, животных убивали почти что непосредственно перед приготовлением, либо хранили не так долго, как мы можем позволить себе это сейчас. Селекция только начинала свой путь, и скотина того времени давала гораздо меньше мяса, чем сейчас (по подсчётам Перрин Ман, одной из крупнейших медиевисток современной Франции, средневековые свиньи давали мяса втрое меньше чем современные). У богатых были свои охотничьи угодья (и там запрещалось охотиться крестьянам и даже более высоким сословиям без разрешения владельца земли), где они сами подстреливали себе мясо на стол. Не было такого, что вот мне филе, пожалуйста, от вот этого фазана, которого я сегодня подстрелил. Повар старался по максимуму задействовать все части животного, чтобы ничего не пропало зря. В пищу шло всё: начиная от крови, заканчивая теми видами субпродуктов, которые мы считаем только "условно съедобными", что прослеживалось даже в поварских книгах тех времён. Э — экономия. Есть рецепт приготовления английского пирога "Гроб" (во Франции его не было, думаю), где тесто не съедалось, но использовалось многократно для новой начинки. Это зажиточная семья, не бедняки. [3] Для наглядности экономии того времени это подходит, как мне кажется.       Хотя запасы Элдарии снова выглядят так, словно они воровали уже нарезанные куски.       Мясо во времена Средневековья служило не только средством набить желудок — это был показатель богатства и могущества хозяина дома. Посему, фантазия кулинаров била через край. Так мэтр Шикар, повар герцога Савойского, подал к столу цельную говяжью тушу, одна половина которой была сварена, другая — изжарена (такое со свиньёй делали в Риме). Еще одним любимым трюком повара при дворе у знатной персоны или богатого купца было "переодевание мяса", то есть говядине, к примеру, придавался вкус парной медвежатины (в России был рецепт рыбы, у которой был вкус мяса). Мясо, как правило, подавалось с пряным соусом — жареное на вертеле, решётке, тушёное с пряностями и травами под лёгким, или наоборот, густым и жирным соусом. Из солонины готовили супы, копчёное, или сушёное мясо. Любимым блюдом Средневековья был "ошпо" (hochepôt) — рагу из говядины или свинины с овощами и пряной подливкой. И, наконец, надо заметить, что аристократия, не привыкшая себе отказывать в выборе блюд, зачастую предпочитала видеть на своем столе не взрослых животных, но ягнят, козлят или телят, чьё мясо было нежнее и мягче.       Овощи со средневековой точки зрения относились к низшей, плебейской категории съедобных растений. Причин тому было две: чисто практическая (в самом деле, овощи в отличие от хлеба и мяса не вызывают долгого чувства насыщения), и причина философского свойства; так как растения эти, приземистые и низкие, слишком далеко отстояли от Господнего престола, в то время как их корни, уходя глубоко в землю, должны были едва ли не соприкасаться с адом. Нельзя сказать, что высшие классы общества совершенно исключали овощи из своего рациона; другое дело, что ели их исключительно варёными или тушёными, чаще всего в качестве гарнира или дополнения к основному, так сказать, мясному или рыбному блюду. Одним из немногих исключений из этого правила было так называемое "порé" (ср. фр. porée) — овощное рагу из тушёной капусты с корнеплодами. Овощи также могли служить заправкой для супов, или начинкой для любимых в Средневековье пирогов, в то время как понятие "салата" для горожан и тем более аристократов было совершенно чуждо.       Прерогатива питаться сырыми овощами принадлежала исключительно крестьянству и монахам, видевшим в подобной плебейской привычке одну из возможностей для воспитания в себе христианского смирения. Основные овощи — капуста, лиственная свёкла, огурцы, репа, шпинат, лук, чеснок и морковь. Морковь была доступна в нескольких вариантах: вкусная красновато-фиолетовая и менее престижная желто-зелёная. Огурцы представляли собой достаточно мелкие плоды, с резким горьковатым вкусом; понадобится труд ещё многих поколений селекционеров, и просто любителей огородничества, чтобы овощи эти приобрели более привычный для нас вкус. Впрочем, средневековые люди высоко ценили острые и горькие овощи и травы; современные огурцы показались бы им, пожалуй, несколько пресными. Для средневековых поваров это была привычная составляющая для супа, которую, мелко накрошив, отправляли в кастрюлю, вслед за прочими овощами и кореньями.       Различные бобовые культуры, такие как нут, бобы, чечевица и горох были важным источником белков, особенно для бедных слоёв населения. За исключением гороха, бобовые вызывали у лекарей, консультировавших богатых людей и знать, некоторое подозрение, отчасти тем, что вызывают метеоризм, также потому они ассоциировались с чернью.       Ингредиенты многих современных европейских кухонь, такие как картофель, тыквы, фасоль, какао, ваниль, томаты, перец чили и кукуруза не были доступны вплоть до конца XV столетия, пока Европа не начала контактировать с Северной и Южной Америкой, и даже после этого потребовалось много времени, чтобы общество приняло новые продукты.       К примеру томаты. Долгое время они считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Затем томаты перешли в разряд лечебных средств. Их применяли в составе мазей... (Здесь должны быть шутки про средневековую медицину). В пищу томаты стали употреблять только к концу XVI века.       Картофель во Франции был не популярен вплоть до самой Великой французской революции (1789—1799), считалось, что он вызывает проказу. До революции Антуан-Огюстен Пармантье пытался ввести его в пищу, чтобы решить проблему с голодом, но ему это не очень удалось.       Не было, разумеется, и макарон. Они появились во Франции веке в XVIII. (Хотя подобие лапши было известно ещё в Древнем Египте).       Медицинская наука Средневековья имела значительное влияние на то, что считалось высшими сословиями здоровым и питательным. Образ жизни высшего сословия — включая диету, физические упражнения, подобающее поведение в обществе, испытанные медицинские препараты — служил целям достижения хорошей и качественной жизни, и уже тогда считалось, что у каждого типа еды были свойства, так или иначе отражавшиеся на здоровье человека. Все продукты питания классифицировались от горячих к холодным и от влажных к сухим в соответствии с предложенной Галеном теорией четырёх телесных соков ("гуморов"), доминировавшей в западной Европе с периода поздней античности до XVII столетия.       Средневековые учёные считали, что человеческое пищеварение было процессом, схожим с приготовлением пищи. Переваривание пищи в желудке рассматривалось как продолжение готовки, начатой поваром. Считалось, что для еды, которая будет должным образом "приготовлена", и для питательных веществ, которые будут должным образом усвоены, было важно чтобы желудок наполнялся в соответствующей манере. Сначала потреблялись удобоваримые продукты, постепенно сменяясь более "тяжёлыми" блюдами. Если такой порядок не соблюдался, то считалось, что тяжёлая пища оседает на дне желудка, блокируя пищеварительный канал, из-за чего еда очень медленно переваривалась и служила причиной гниения тела, а также способствовала попаданию "плохих соков" в желудок. Это также служило причиной того, что пищу различных свойств стремились не смешивать       Cчиталось важным, чтобы блюдо соответствовало нормам медицины и диетологии того времени. Это означало, что пища должна была быть "умеренной" согласно её натуре, соответствующей технологии приготовления, соединения ингредиентов, добавления приправ и специй. К примеру, рыба считалась "холодной" и "сырой", лучшим способом её приготовления считались сушка и нагрев, например, жарка или запекание в духовке и сдабривание "горячими" и "сухими" специями. Говядина считалась "сухой" и "горячей", потому лучшим способом её приготовления считалась варка; свинина — "горячая" и "сырая" — должна была жариться.       Престижность пищи в Средние века определялась в первую очередь использованием дорогостоящих пряностей, которые доставляли из экзотических стран Востока. Наиболее востребован был чёрный перец, корица (и её более дешёвая альтернатива в виде кассии), зира, мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все это импортировалось с плантаций в Азии и Африке, что делало их очень дорогими. Перец например копили, им торговали и жертвовали на манер золотых слитков. Перец считался основной специей, выше всего же ценился шафран не только из-за своего яркого жёлто-красного цвета, но и из-за вкуса, и качеств (по тогдашней теории "гуморов" — жёлтый цвет означал: жаркий и сухой). Куркума была дешёвым заменителем шафрана, и охотно использовалась для усиления эффектности подачи и соблюдения галеновой теории "гуморов". Среди специй, которые ныне не встречаются, либо встречаются редко — можно выделить афрамомум, родственник кардамона, который почти полностью заменил перец в позднем средневековье на севере Франции, перец длинный, мускатный орех, нард, калган и перец кубеба. Сахар (тростниковый, не обработанный так, как у нас сейчас) в отличие от современности, считался специей из-за высокой стоимости и гуморальных свойств. В некоторых блюдах использовался только один тип специй, однако чаще встречалась комбинация из разных. Даже если в блюде доминировала одна специя, её стремились смешать с другой для нового вкуса, например петрушку с гвоздикой или перец с имбирём. Основная зелень, такая как шалфей, горчица, петрушка выращивалась и применялась при приготовлении пищи по всей Европе, как и тмин, мята, укроп и фенхель. Большая часть этих растений выращивалась в садах, и была дешёвой альтернативой экзотическим специям и пряностям. То, что выращивалось в садах страны, считалось приправами бедных.       Сохранившиеся средневековые рецепты часто призывают пользоваться такими добавками к блюду как кислые, терпкие жидкости. Вино, вержус (сок незрелого винограда или фруктов), уксус и сок разных фруктов, особенно с терпким вкусом, это почти универсальная и отличительная черта кухни позднего Средневековья. (Спасибо хотя бы, что гарум не переняли из Рима). В комбинации с подсластителями и специями они создавали своеобразный "острый, фруктовый" вкус. Относительно часто в дополнение к этим ингредиентам использовался сладкий миндаль: целым, нечищеным и чищеным, дроблёным, молотым, но в основном он перерабатывался в миндальное молоко.       Средневековые врачи особенно обращали внимание на перец (единственный из всех продуктов земли относящийся к высшей, четвёртой, степени жара). Гвоздика соответствовала третьей, корица второй, и наконец шафран — самой скромной, первой. Сладкий вкус создавался тростниковым сахаром — продуктом достаточно дорогим и потому не всем доступным, а также изюмом, черносливом, инжиром, финиками, и конечно же, мёдом. И если Англия и Пиренейские страны безусловно отдавали предпочтение сладкому, смягчая мёдом и сахаром жгучесть перца и кислоту вина, французы наоборот почитали важнейшими кислый и "сильный" вкусы, резко выделяясь в этом плане из прочих европейских стран. Повара вельмож и прелатов без колебаний отдавали предпочтение сочетаниям кислого и пряного, из которых собственно и получали оттенок, желаемый для конкретного блюда. Для того, чтобы добиться подобного эффекта, в дело шёл длинный или гвинейский перец (второй из них вошел в моду во времена Позднего Средневековья). Дело доходило до того, что в чересчур "сладкую" корицу сыпали жгучий имбирь, а уксус, как слишком "слабый" для французского вкуса, заменялся едким соком незрелого винограда или зеленых яблок (тот самый вержус).       Что касается соли, её использовали куда скромнее чем сейчас. Причиной тому была и высокая цена и тяжелый соляной налог (габель), исключительно непопулярный во французском обществе.       Кислое и пряное царствовали на кулинарном Олимпе Франции в течение 900 лет, лишь очень медленно и неохотно уступая свои позиции. И наконец, в XV — последнем веке Средневековой эры, пряности окончательно отошли на второй план во времена Карла VII. Важнейшим продуктом стал сахар, а важнейшими вкусовыми оттенками, конечно же сладкий и кисло-сладкий. Сохранившееся меню "для юной моей госпожи", послужившее примечанием к одному из поздних изданий "Книги о снеди" — основного кулинарного труда Позднего Средневековья — рекомендует подавать на стол в качестве закусок вишни в сахаре, "пирог с отверстием в центре", испечённый с сахаром, затем — голубей с уксусом и сахаром, сладкий слоёный торт, печёных на решетке куропаток в сахаре и наконец груши, конечно же, в сахаре.       Термин "десерт" пришёл из старо-французского desservir ("убирать со стола"), и происходит из Средневековья. Десерт включал в себя чаще всего драже и глинтвейн со зрелым сыром, а под конец средневековья включал в себя свежие фрукты, покрытые сахаром, мёдом или сиропом, и фруктовые пасты. Сахар на момент своего появления в Европе рассматривался в качестве лекарственного средства (его продавали в аптеках) или подсластителя; его долгоживущая репутация как роскоши обеспечила его появление в элитной кухне, в мясных и прочих блюдах. Марципан в самой разной форме был хорошо известен в Италии и Южной Франции с 1340-х годов и, как считается, арабского происхождения. В Северной Франции широкий ассортимент вафель и облаток употреблялся с сыром и гипокрасом или сладкой мальвазией. Засахаренный имбирь, кориандр, анис и схожие специи назывались épices de chambre ("комнатные специи") и употреблялись как дижестивы под конец еды чтобы "закрыть желудок".       Окончательно же пряности исчезли их французской кухни уже в XVIII веке, в качестве приправ к основным блюдам их сменили чисто французские петрушка, лук, или ароматные травы.       И вот, теперь зная такие условности, вполне можно представить, что еда Элдарии была неприятной (непривычной) на вкус для девушки нашего времени из хорошей состоятельной семьи.       "Что вы едите? Это же потроха! Зачем вы добавили такие специи и так много? Они же не сочетаются! Почему вы не используете лук? (Без лука-шалота кстати современная французская кухня просто немыслима). Где у вас помидоры и перец? Картофель? О боже, что это? Что-что? Телячий язык, завёрнутый в амниотический мешок телёнка?!! Серьёзно? А фольгу вы не используете? Ну хотя бы в глине бы запекали!" А если они сами выпекают хлеб? "Что вы сотворили тут?" Ну, какая мука была, из такой смешанный хлеб и сотворили. Это действительно интересная идея! При таких устаревших знаниях этого мира героиня могла бы выгодно выделяться своим талантом. (Хотя хочу сказать, что некоторые блюда Средневековья реконструкторы готовят по старинным рецептам и вполне употребляют. Им это нравится, так что что-то из Средневековья вполне употребимо и вкусно. [4] Впрочем "Дегустаторы" в основном высмеивает большинство блюд, но тут надо учитывать ещё, что это шоу, и они вдобавок дурачатся. Хотя насчёт потрохов я им охотно верю. Передача очень наглядная. [5])       Но Beemoov был бы не Beemoov, если бы не убил собственную идею. Нам даётся интересная затравка, а дальше... дальше начинаются сплошь косяки.