Что не так с кулинарией Элдарии

Вся статья почти сплошь цитаты. Источники для главы в конце текста последней главы.       Весь народ фэнхуанов кажется ненастоящим, утопичным, порой даже излишне фальшивым. Фэнхуаны связываются с Китаем, что прослеживается и в самом названии (鳳凰 фэнхуан — китайский феникс), и в одежде Фэн Зифу, и в именах народа, и в архитектуре их жилищ, даже в самом месте, где находится дворец, есть намёк на горы Китая. Однако это только отсылки к Китаю, собирательный образ всякого "шинуазри" (про Россию мы назвали бы это клюквой*), включая и японские вещи с большим добавлением всего привычного нам европейского, а порой и западного. Постараюсь не уходить далеко и затронуть только тему еды.       Первый раз мы сталкиваемся с кухней фэнхуанов в двадцатом эпизоде. При этом почему-то в поход мы берём с собой Каруто, который в дороге готовит на "около пятнадцати" (включая его самого) путешественников. [1] (Сколько же в гвардии осталось без повара?) Почему нельзя было запасов какой-то простой не скоропортящейся еды взять вроде вялёного мяса? Наверное, потому, чтобы встретились Каруто и Фэн Зифу. Причём резко подобревший за лето Фэн Зифу тут же провожает Каруто на местную кухню. А в двадцать седьмом эпизоде Каруто уже для сопровождения больше не нужен.       Для начала, почему китайская еда? Ведь сложно представить, что могло сформироваться в Элдарии в кулинарном смысле, учитывая, что основу для прокорма они добывают в человеческом мире. Неизвестно, как именно это происходит, случайно ли выбираются районы для сбора еды, методом тыка, счастливого случая или как-то ещё. Тем не менее Эрика предположила в двадцать седьмом эпизоде, что фэнхуанская кухня сформировалась под влиянием китайской и тайской. [2]       Изначально в Таиланде пищу употреблялась в основном рыба, морепродукты и водные растения. Тайская кухня берёт своё начало с горных поселений юго-запада Китая, считающихся местом зарождения тайских племен. В VI-XII веках эти племена переселились в южные земли, на которых сейчас располагаются такие государства, как Таиланд, Лаос и Бирма. В XVII веке из Португалии были привезены сладости и перец чили, а в XVIII веке жители Юго-Восточной Азии познакомились с индийским карри и разнообразными острыми специями из Китая. Поэтому для получения более пикантного вкуса в блюда тайской кухни начали добавлять ароматные пряности. На развитие тайской кухни самое большое влияние оказали Китай и Индия. И этому есть доказательства. Некоторые блюда (например, курица-карри с рисом) пришли из индийской кухни практически без изменений. А острые сычуаньские соусы из Китая, которые славятся огромным количеством специй, имеют свои аналоги в тайской кухне.       Потому, наверное, странно говорить о том, что на фэнхуанов повлияла современная кухня (не говоря уже о древней) Таиланда, ведь как мы помним, в Элдарию существа ушли в XII-XV веке. (Вероятно, Эрика хотела сказать, что сравнивает еду фэнхуанов с типичной европейской закусочной под Азию. Наверняка в меню фэнхуанов был Том Ям и роллы "Филадельфия". Хотя описания такие скудные, словно Эрика еду не ела, а видела на фотографии вместе с описанием).       Либо фэнхуаны оказались умнее и талантливее неудачников в Гвардии Эль и смогли красть современные рецепты мира людей. Хотя бы потому что даже в Китае не все продукты были открыты до XV века (не говоря уже о XII). Картофель, тыквы, фасоль, какао, ваниль, томаты, кукуруза и, конечно же, перец чили не были доступны вплоть до конца XV столетия, пока Европа не начала контактировать с Северной и Южной Америкой, и то населению ещё нужно было привыкнуть к диковинкам. Меж тем у фэнхуанов перец чили, похоже, очень даже применяется как нечто обыденное (как и в современно Китае). [3] Есть ещё, конечно, сычуанский перец, но он растёт не в стручках, и острота его менее выражена, да и странно есть его таким образом как Каруто, обычно их растирают в ступке. Так что имеется в виду именно перец чили.       Про Китайскую кухню.       你吃饭了吗？ [nǐ chīfàn le ma] Вы поели?       Правильный перевод этой фразы "Как дела?", аналогично английскому "How are you?" и "How’s it going?". Она иногда используется как приветствие старшим поколением китайцев. Раньше благополучие напрямую связывалось с сытостью, потому и выражение "Вы поели?" вошло в обиход китайцев в таком виде. Это не случайный вопрос. В третьей по величине стране Земли, которая в два раза превосходит размерами Европу, больше, чем США вместе с Аляской и Гавайями, в стране, где более миллиарда человек скучились на пятнадцати процентах территории, прежде всего, в долинах рек Хуанхэ (Желтая река) и Янцзы и в Красном бассейне Сычуани, ещё не так давно случался голод. (Великий китайский голод 三年大饑荒 — период с 1959 по 1961 годы, когда от массового голода в Китайской Народной Республике, только по правительственным данным, погибло около 15 миллионов человек. Неофициальные источники по-разному оценивают число жертв голода, некоторые из них насчитывают до 36 миллионов человек и более.)       Сейчас китайцы научились снабжать продуктами питания четверть населения земного шара, обрабатывая всего лишь семь процентов территории нашей планеты. С другой стороны, у них на протяжении веков сложилась одна из наиболее интересных кухонь, которая считается самой разнообразной и насчитывает более десяти тысяч различных блюд.       Еда в Китае это целая отдельная культура, в том числе из-за большой территории. В каждом районе свои особенности и в продуктах, и в способах приготовления пищи, поэтому сложно подвести под этим какую-то общую черту. Даже тот же рис более почитается в южной части, тогда как в северной больше едят лапшу и пельмени из пшеничной муки, а ближе к Монголии, где степь, и не растёт ни то, ни другое, упор делается на животноводство. Впрочем как и горные районы, но они в отличие от степи славятся ещё и своими травами, бамбуком, грибами или ещё чем-то. Прибрежные районы могут похвастаться морепродуктами.**       Известный китайский политический деятель Сунь Ятсен (1866-1925) утверждал: "Китай отстал от Запада на 300 лет. Но в области кулинарии Запад отстал от Китая на 3000 лет".       Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. Это были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э — период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, в Китае же было придумано первое меню, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьёзного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.       По легендам Суйжэнь даровал людям огонь, Фуси научил их готовить мясо животных, Шэньнун научил их земледелию и скотоводству, первым поджарил зерна злаков на раскаленном камне, а Хуанди изобрёл котёл и глиняный горшок для варки пищи.       До династии Хань (206 г. до н. э — 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись всё новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утончённости древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств, 403–221 гг. до н. э.), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" — обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нём упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягнёнок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привёз в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог (доуфу или тофу, употребляемый на замену мясу как источник белка и созданный, чтобы избежать той самой проблемы, по которой бобовые так не любили врачи европейского Средневековья — газообразование в кишечнике) и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...       Возможно, из соображений этого самого прогресса Beemoov сделали кухню Китая для Эрики более вкусной, чем "средневековую кухню" Каруто. Но тогда непонятно, почему они упомянули Таиланд. Однако больше складывается ощущение, что это было сделано, просто потому что сценаристам так захотелось, без какого-либо логического объяснения, потому что по описаниям кухня фэнхуанов и вкусы вполне соответствует современным в отличии от кухни Эль.       Во времена "сыновей неба" (императоров) мотивацией поваров и специалистов по кулинарному искусству было сохранение жизни, потому что жалобная книга была в виде меча. История хранит имена знаменитых поваров Китая, становившихся министрами при императорском дворе, и тех, кто лишался головы по причине недостатка знаний и опыта в кулинарии. Некоторые императоры формировали штат специалистов по кулинарному искусству в соответствии с направлением кулинарии: повара, эксперты по овощам и рыбе, знатоки вин, дегустаторы мороженого (снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов).       Во дворцах "сыновей неба" и знатных чиновников стол отличался: набором экзотических продуктов (ласточкины гнезда, акульи плавники, морские черепахи, питоны, морские гребешки, голотурии, вяленые медузы, каракатицы, маринованные яйца, гигантские жемчужные карпы, кунжутная халва, экзотические фрукты — личи, кумкват, карамбола, ананас, пальмовый сок); сложной технологией приготовления и оформления блюд; нетрадиционным сочетанием продуктов в блюде (мясо с сахаром и фруктами, цветочные лепестки с жгучим перцем) и блюд в одном приеме пищи; Своеобразной культурой застолья и последовательностью подачи блюд. В банкетное меню последней династии Цин (1644-1911 г.) входили боле 100 блюд, в т.ч. губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки. Эта кухня является основой современной ресторанной и банкетной кухни.       Древние китайские романы являются литературным, отчасти гиперболизированным, свидетельством кулинарного искусства Китая и его роли при дворах императоров.       Однако Эрика описывает кухню фэнхуанов как простую, хоть и изысканную, но чуждую излишеств и роскоши. Полагаю, даже если не альтруизм, поставленный во главе угла фэнхуанов, то голодные времена и редкие походы за продуктами заставили их закатать губы и экономнее расходовать пищу, перейдя на относительно простые блюда, без экзотики и в небольших количествах. Или есть ещё один вариант: Beemoov путает китайскую и японскую кухню. Японская кухня считается более простой чем китайская. Последняя считается пряной и изысканной. Китайская кухня — это искусство создавать нечто экзотическое, под невероятными соусами и со сложнейшими комбинациями специй. Это искусство приводить в изумление все органы чувств. Японская кухня — искусство раскрывать естественные вкусы.       Писатель Ивао Мацухара в книге "Жизнь и природа Японии" (1964) писал, что в Японии очень ценится естественность, неброскость, неяркость. Китайцы же "любят всё величественное, ясно очерченное… все сильно пахнущие и ясно очерченные цветы, что во многом совпадает со вкусами западных народов".       Овчинников в книге "Ветка сакуры" (1971) также отмечает:       Если китайская кулинария — это алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская — это искусство создавать натюрморты на тарелке.       Китайская кухня в еще большей степени, чем французская, утверждает всевластие человека над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Пользуясь огромной палитрой красок, китайский кулинар к тому же постоянно придает им самые немыслимые и неожиданные сочетания.       Разумеется, помимо императорской кухни, были и другие направления, но даже там блюда не такие уж простые. Хотя кухня монастырей и крестьянская еда, конечно, будет попроще.       Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию "гармонизации питания". Китайский философ Конфуций обучал приёмам кулинарного искусства (V-IV вв. до н.э.). Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу "конфуцианской кухни", распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.       В китайских гастрономических привычках отражается понимание гармонии в противоречиях, понимание равновесия между природой и жизненной силой. Уже в IV веке до н.э. в классике даосизма Дао-де-дзин искусство приготовления пищи было темой философских размышлений. Пять вкусовых направлений — горькое, солёное, кислое, острое и сладкое — могут, если их употреблять в чистом виде и без добавок, разрушить чувство вкуса, поскольку любое чувство, если его использовать полностью, в конце концов притупится. Поэтому с давних пор целью китайской кухни было комбинирование и взаимопроникновение этих пяти вкусовых направлений. Метафизическая теория, которую называют теорией инь и ян, гласит, что Земля и окружающий её космос находятся в счастливом равновесии и что два этих взаимоуравнивающих противоречия ведут к высшей гармонии во всех сферах жизни, включая и вок, китайскую сковороду-кастрюлю.       Инь — это нежное, мягкое, тёмное, женское начало, ян — сильное, твёрдое, светлое, мужское. Охлаждающие (фрукты, овощи, морепродукты) и ян — согревающие (мясо, масло, острые продукты). Одно начало уравновешивает другое. Правильно сбалансированное питание может исцелить многие болезни: в китайской медицине считается, что причина любого заболевание — дисбаланс инь и ян в организме, а здоровье "приходит через рот", то есть с правильным питанием. Поэтому в китайской гастрономии противоречия должны в результате привести к гармонии во всём, что касается добавок, вкуса, цвета и методов приготовления пищи. В соответствии с этой философской теорией гармоничных противоречий китайцы и комбинируют свои блюда. При этом по желанию комбинируют, смешивают, приспосабливают одно к другому горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое. И добавки подбираются в соответствии с этим высшим принципом: два столпа китайской кухни — лук и имбирь — соединяют сладкое и кислое с острым; мягкое тушёное мясо, тающее на языке, получает гармоничное продолжение в слегка поджаренных хрустящих овощах; контрасты инь и ян находят кулинарное соответствие в комбинации чили и сахара. Там, где поварами являются гармония и противоречия, не может быть строгих правил, непреложных догм, никаких масштабов и постоянных методов. Сочетание ингредиентов зависит, в основном, от сезонного предложения. Из того, что предлагает природа, люди изготавливают самое лучшее.       Из статьи [4]:       Талантливый повар может превратить один ингредиент в десятки и сотни изысканных блюд. Готовят еду самыми разными способами: её можно варить на пару (蒸), жарить на открытом огне (烧), обжаривать в масле (爆), обжаривать в масле, но очень быстро и посто-янно помешивая (так называемый стир-фрай (炒)), жарить во фритюре (炸), жарить в крахмале (熘), жарить на гриле (扒) и тушить в соусе (烩). Именно богатство и разнообразие традиционной кухни определили вариативность китайских кушаний. Можно ли себе представить, что из нескольких кусков сырого доуфу можно закатить целый банкет? Во многих регионах Китая есть традиция «доуфу-банкетов». Кроме широко известного доуфу с зеленым луком, есть ещё золотистые жареные шарики доуфу, суп с тоненькими нитями доуфу, мягкий и аппетитный засоленный в сое доуфу, ароматный жареный доуфу, который без труда не разжуешь… а если добавить разные соусы и приправы, то получатся и мапо тофу («Тофу рябой старухи», блюдо, знаменитое своей остротой и ароматом) и гунбао тофу (гунбао — острый пряный соус, названный в честь его изобретателя Дин Баочжэня, который занимал при императорском дворе должность гунбао — воспитателя наследника), а ещё его можно приготовить чистым на пару. Можно досыта, до отвала наесться целым столом так непохожих друг на друга кушаний, и только под конец понять, что всё это был доуфу.       Традиционно китайская еда состоит из двух различных элементов: fan и cai (饭菜). Fan (饭) — это рис, вермишель, хлеб или другие продукты из зерновых, cai (菜) обозначает мясо, рыбу и овощи, в задачу которых входит раскрыть вкус fan. Поэтому питание китайцев почти на 80% состоит из зерновых и бобовых. Остальные 20% приходятся на долю овощей, фруктов и мяса. Пусть рис и является абсолютным лидером среди продуктов питания, всё же на севере употребляют больше продуктов из пшеницы. В грубом приближении эта вермишельно-пшеничная граница пролегает между реками Хуанхэ и Янцзы.       В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара и лекаря, врачевателя обычно совмещались.       Китайский климат и география варьируются по всей стране, что, соответственно, отражается и на еде. В классификации кулинарных регионов эксперты часто расходятся во мнениях, однако на основании климатических условий и связанных с ними возможностей земледелия, а также состава различных приправ и преобладания определённых методов приготовления пищи можно выделить четыре региона: север с центром в Пекине, восток с центром в Шанхае, юго-запад с провинцией Сычуань и юг с центром в Гуанчжоу (Кантон).       Утончённая придворная кухня и солидная крестьянская еда на севере. Кухня севера вмещает в себя самые яркие противоречия. Здесь можно обнаружить самые утончённые блюда из императорской придворной кухни и грубую, сытную еду в горшках крестьян, живущих в провинциях Ганьсу, Хэйлунцзян и в автономных районах Нинься и Внутренняя Монголия.       Сегодня в Пекине (гастрономический центр севера) существует множество ресторанов, где вращаются те, кого привлекает столица: дипломаты, бизнесмены, чиновники и туристы. Здесь им предлагается такое количество блюд, о котором крестьяне в северных провинциях могут только мечтать. Большие и маленькие рестораны и ресторанчики являются отражением культуры питания самых разных провинций и этнических групп. Вероятно, самая аутентичная еда предлагается в маленьких ресторанчиках Пекина, по крайней мере, именно там иностранцев угощают самыми неудобоваримыми гастрономическими изысками. В передвижных кухнях на улицах можно поесть фрукты или вареники со сладкой или кисло-сладкой начинкой. В пекинской кухне рыба занимает незначительное место, поскольку в Хуанхэ, как говорят, рыба не может дышать из-за невероятного количества лёссовых масс. Среди бесчисленного множества продуктов из пшеницы есть и много сортов вермишели, изготовление которой можно наблюдать на уличных лотках. Посредством многократного вращения колбасок теста вручную производят вермишель, которую едят в качестве гарнира к мясным блюдам или в супах. Производство вермишели ведёт своё происхождение именно из Китая, а Марко Поло, вероятно, привёз это изделие в Италию из своих путешествий.       Региональная кухня Северного Китая определяется экстремальными климатическими условиями, которые сильно ограничивают разведение овощей и зерновых. Во время короткого жаркого лета на рынках вдруг появляются дыни, баклажаны, тыквы, цуккини и цветная капуста. Но это продолжается недолго, и меню опять подчиняется суровой зиме, позволяющей ставить на стол лишь капусту, репу, зерновые и просо. Это основные составляющие плотных айнтопфов (густых супов) в домах крестьян. Да и эти продукты есть не всегда.       Почти все ассоциируют китайскую кухню со всемирно известным блюдом — уткой по-пекински. Знатоки утверждают, что настоящая утка по-пекински есть только в Пекине в "утиных" ресторанах, потому что только там, где дотошно соблюдают все фазы приготовления этого блюда, может возникнуть этот шедевр китайского гастрономического искусства.       Утка по-пекински — хороший пример того, насколько приготовление того или иного блюда изменялось под влиянием правящей династии. История этого блюда начинается при династии Сун (960 — 1279). В то время утку запекали в глиняной корочке. Позднее, во времена Юань (1271 — 1368), под властью монголов, утку фаршировали бараньим мясом, чтобы приспособить это блюдо к вкусовым привычкам северных завоевателей. Династия Мин (1368 — 1644) ввела моду на особую белую утку с тонкой кожей и нежным мясом. Сегодня утка по-пекински проходит шестидесяти- или семидесятидневную подготовку, прежде чем попасть на праздничный стол в виде кульминационного блюда. Лишь двадцать дней продолжается свободная жизнь утят, пока не начинается процедура их откорма, потому что только точно установленная смесь кормов делает мясо вкусным и нежным. Это пытка, которая у нас вызвала бы законное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку утки запихивают шарики из нуга, сорго и пшеницы. В день это составляет примерно триста граммов, при этом утка набирает от пятидесяти до шестидесяти граммов. Через пятьдесят или шестьдесят дней утка набирает приличный вес, и её режут.       Кулинарное исключение в кухне севера представляет собой провинция Шаньдунь. Благодаря своему местоположению на побережье, она в своих меню объединяет рыбные богатства Юга с сельскохозяйственной продукцией Севера. От Конфуция, уроженца Шаньдуня, во многих изречениях упоминавшего о еде и о кулинарных пристрастиях, мы знаем, что гастрономическая культура была высоко развита уже в его время (551 — 479 до н.э.). Однако он не упоминает каких-либо определённых рецептов или блюд. Судя по его высказываниям, в Шаньдуне уже тогда любили рыбу, дичь, овощи и просо. Сегодня Шаньдунь славится, прежде всего, своими рыбными богатствами, пшеницей и бататом.       Если речь идёт о кухне Шанхая, то в кулинарном смысле имеется в виду не только сам город, но и нижняя дельта Янцзы и близлежащие к югу и востоку провинции Цзянсу и Чжецзян. Здесь особенно популярны блюда из крабов, а также креветки всех размеров, фукус и другие водные растения и множество животных, которые снуют между морем и сушей или живут у самой воды. В этом очень густо населённом и по сравнению с остальным Китаем очень богатом регионе готовят с использованием больших количеств растительного масла, уксуса, сахара, сладкой бобовой пасты и рисового вина. Здесь исключительно качественные сорта уксуса созревают десятилетиями. Кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Повара восточных провинций — знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получают изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, уксуса, рисового вина или устричного соуса.       Собственно говоря, почти в каждом городе есть своё "фирменное блюдо". Янчжоу известен своими "львиными головами" 狮子头 shīzitóu (это всего-навсего фрикадельки), жареным рисом и жареной вермишелью. Нинбо славится замечательной солёной рыбой. Ханчжоу, который уже Марко Поло назвал самым красивым и утончённым городом, знаменит сочными карпами, чаем "из колодца дракона" и рисовым вином. В городе Уси — самые вкусные рёбрышки, а знаменитая утка под прессом — из Нанкина. И, конечно, сам Шанхай, очень юный город, ставший большим городом лишь в XIX веке. Поэтому его кухня не может похвастаться традиционными блюдами, её кулинарные изыски были привнесены из близлежащих провинций и обогащены влиянием европейцев. Можно остановиться и перекусить в одной из бесчисленных закусочных на углу улиц, где недорого продаются блинчики, пышки, вареники или клёцки (прим. скорее всего имеются в виду разная выпечка вроде баоцзы, маньтоу и юэбины, почему-то человек сравнивает их с такими блюдами).       Дальше к югу дельты Янцзы, в провинции Фуцзянь, существует региональная кухня, которую иногда называют самостоятельной, она обладает, однако, однозначными признаками кухни китайского востока. "Фирменные" супы, суп из ласточкиных гнёзд и суп из акульих плавников, здесь готовят долго и тщательно. Акульи плавники на рынках предлагают в сушёном виде, их потом надо несколько часов размачивать и варить, пока они не достигнут любимой китайцами "склизкой" консистенции. В приготовлении этого блюда лучше положиться на опытных поваров, как и при варке супа из ласточкиных гнёзд. Многие иностранцы впадают в совершенное изумление, когда узнают, что ласточкины гнёзда — это именно ласточкины гнёзда в прямом смысле этого слова. Один из видов ласточек, который гнездится на острове Хайнань и ещё на некоторых южных островах, использует белый секрет своей слюны для укрепления гнёзд. Эти гнёзда собирают, как только они затвердевают и превращаются в маленькие корзиночки. Для западного человека эта субстанция, которую подают обычно в курином бульоне или в жидком сахарном сиропе, почти безвкусная.       Про обитателей Сычуани говорят, что они так остры на язык из-за того, что едят самый острый чили. Провинция Сычуань считается сердцем Китая, откуда вся страна снабжается рисом и специями. Это самый плодородный и густонаселённый регион Китая.       Ландшафт этой местности определяют многокилометровые залитые водой рисовые поля. Кухню юго-запада — провинций Сычуань, Хунань, Гуйчжоу и Юньнань — определяет острота стручков чили. Пусть буддизм и вегетарианство две тысячи лет назад сюда завезли миссионеры из Индии, пусть затем за ними последовали торговцы и привезли индийские пряности и травы, но все же ещё более древние источники повествуют, что и до индийского влияния здесь ценили некоторую остроту блюд. В "Элегиях юга", сборнике стихов из древнего города Чу в районе сегодняшнего Хунаня, повествуется, что уже в 300 году до н.э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (китайскую корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н.э. — 220 г. н.э.) описывают изобильные, разнообразные и изысканные трапезы со множеством приправ. В XVII веке португальцы завезли в Китай перец чили, который с тех времен стал важной составляющей сычуаньской кухни. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис, порошок из пяти специй и зелень кориандра (кинза) по-прежнему характеризуют специфическую региональную кухню.       Новичку рекомендуется погружаться в сычуаньскую кухню постепенно, ведь многие её блюда дьявольски остры, это касается, прежде всего, ещё не адаптированной крестьянской пищи. И не очень-то экономное употребление чеснока требует некоторой привычки, здесь чеснока столько, что даже в Южной Франции или в Италии это было бы немыслимо.       Костяк сычуаньской кухни состоит из риса, вермишели, свинины, капусты, белой редьки, пресноводной рыбы и соевого творога тофу. Бамбуковые ростки, все виды грибов, дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Не так давно начали успешно выращивать кукурузу, крестьяне изобретают из неё вкуснейшие лепёшки или вермишель, которые вместе с консервированными овощами и остро-пикантными соусами превращаются в полный обед. В этом горном регионе растёт множество видов орехов, среди них грецкие, орехи гинкго, орешки пинии. Долгие суровые зимы в горах Сычуани вызвали необходимость консервировать овощи. Сычуаньцы — большие знатоки в этом деле, будь то консервирование в соли, уксусе, масле, с чили и в комбинации с ними, сухими, острыми или более нежными. По идее, в горах можно было бы ожидать вяленого мяса или колбас, как это традиционно происходит в альпийских странах Австрии и Швейцарии. В Сычуани Вы будете искать эти продукты напрасно. Мясо едят относительно редко, даже если едят — то в минимальных количествах: здесь по религиозным соображениям соблюдают, в основном, вегетарианство. Горы, такие, как священная гора Эмей Шань, высочайшая из четырёх священных гор буддизма, веками были центрами верующих, из двухсот монастырей и храмов которых культурную революцию пережили только двадцать. Связанное с буддизмом вегетарианское питание распространилось среди населения Сычуани намного шире, чем сама буддийская вера. Экономное употребление мяса с одной стороны компенсируется рыбой, которую разводят в сети многочисленных озёр, прудов, рек и оросительных каналов, с другой стороны — благодаря доуфу, также изобретённому буддистами.       Звёздчатый анис, корица, имбирь, сычуаньский перец здесь имеются в изобилии, к ним добавляются сильно пахнущие растения, такие, как цветы лилии ("золотые иглы"). Но столпами кулинарного искусства Сычуани остаются острый чили и чеснок, они иногда составляют добрую половину всего блюда.       Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры и создаёт себе систему охлаждения. Холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом тёплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в Сычуани нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили. При приготовлении типичных сычуаньских блюд сушёный или свежий чили часто поджаривают в растительном масле, что способствует выделению капсаицина, вещества, которое обуславливает остроту чили. Даже любимый всем Китаем суп вонтон в Сычуани имеет красный цвет чили. Если здесь зайти в ресторан, то на столиках можно увидеть мисочки с чили, с порошком чили в масле или мелко нарезанный чили в пасте из ферментированных соевых бобов. Это чтобы каждый мог дополнительно "разогреться".       Настоящая традиционная сычуаньская кухня зиждется на крестьянской пище, в которой, кстати, можно обнаружить и более нежные, не столь остро приправленные блюда. Кулинарные традиции тоже подверглись влиянию Западной Азии. Это направление дало выпечку, халву или ореховую пасту и любовь к бобовым.       Слава кухни Гуанчжоу (Кантона) обошла весь мир, ведь то, что подают в ресторанах Чайна-таунов (Китайских городков) Лондона, Нью-Йорка, Сан-Франциско, Лос Анджелеса, Гонконга или Сиднея, ведёт свое происхождение из южного побережья Китая, дельты реки Сицзян (Жемчужной) и города Гуанчжоу. То, что мы на Западе знаем как китайскую кухню, является в большинстве случаев кулинарным наследием трёх миллионов эмигрантов, которые отправлялись из портового города Гуанчжоу в дальние странствия, чтобы найти своё счастье. Именно благодаря их деловитости и духу предпринимательства Запад познакомился с китайским кулинарным искусством.       Глобальное триумфальное шествие кухни Гуанчжоу основано на невероятном разнообразии субтропических морских животных, овощей и фруктов этой шестисоткилометровой прибрежной полосы между самыми большими островами Китая Тайвань и Хайнань. На извилистом побережье водится всё, что только есть у матушки-природы. В многочисленных бухтах рыбаки на своих сампанах по ночам при свете фонарей ловят сочных креветок; чуть подальше, в Южно-Китайском море рыбаки уже на джонках забрасывают сети и вытаскивают огромные уловы. Вдоль каменистого побережья женщины собирают раков, за которыми надо только нагнуться. Меню, в основном, обусловлено дарами моря, в приготовлении которых и раскрывается всё величие кухни Гуанчжоу. Верховенствует идея абсолютной свежести (только что из моря), поэтому даже в самом маленьком и скромном ресторанчике в чанах, аквариумах и вёдрах что-то плавает, булькает и скребётся. Настоящие деликатесы Гуанчжоу — это тушёная или жареная рыба, панцирные животные, морские огурцы, каракатицы, икра и многие другие дары моря. Есть люди, которые едут за тридцать километров, потому что знают: там рыба вкуснее, так как чище вода.       Любовь к водным обитателям идеально дополняется большим количеством первоклассных овощей, которые крестьяне собирают в своих состоящих их множества отсеков полях в долине реки Сицзян до шести, а то и до десяти раз в год. Этими овощами они ежедневно снабжают рынки городов и селений, потому что повара и поварихи не станут готовить что-то, что может быть старше одного дня.       "Жители Гуанчжоу едят всё, что имеет крылья, кроме самолётов, и всё, что имеет четыре ноги, кроме столов" — это шутливое утверждение является предметом хвастовства местных жителей перед чужаками.       Наряду с кулинарным разнообразием — есть такие повара, которые извиняются перед посетителями за то, что в меню из-за нехватки места указаны только пятьсот блюд. Большое значение придают сохранению естественного вкуса ингредиентов. Основа всех блюд — свежие продукты превосходного качества, для таких продуктов много специй и не надо. Намёк на имбирь, щепотка соли и чуть-чуть лука-резанца — это всё, что необходимо для раскрытия тонкого собственного вкуса свежих необработанных продуктов.       В избытке представлены тропические фрукты — личи, лонган, папайя, гуава и разнообразные цитрусовые, к ним присоединяются кокосовые орехи и маниок. Птицу местные жители предпочитают для торжественных трапез и религиозных праздников, а свинина и рыба — это будни. Молочных поросят целиком покрывают глазурью из мёда и коричневого сахара, медленно зажаривают, причём глазурь карамелизуется до золотисто-красного цвета, за что этих поросят и называют "золотыми свиньями". Золотой цвет имеет религиозное значение, он означает жизнь и тепло. В прежние времена приготовленных таким образом поросят приносили в жертву богам и предкам.       Любовь китайцев ко множеству небольших блюд достигает в Гуанчжоу своей кульминации. Уже на завтрак едят рисовый суп с арахисом, мясо, рыбу с разными соусами или что-нибудь столь же солидное. Есть также бесчисленные виды вареников (баоцзы) со сладкой или солёной начинкой, которые есть, правда, везде в Китае, но здесь, в Гуанчжоу, они достигают непревзойдённого качества и многообразия. Здесь понимают, как сотворить маленькие лакомства из капусты, тыквы или кокосов, из пшеничной, картофельной муки или из муки таро (скорее всего, опять имеются в виду паровые булочки).***       После таких подробных описаний про особенности Китайской кухни слова про пряность и простоту блюд фэнхуанов от Эрики выглядят как калька про китайскую из различных статей, которые не слишком углубляются в этот вопрос.       Ещё один универсальный принцип китайской кухни — свежесть и сезонность продуктов. Что-то вроде "Всему своё время". Сезонный продукт дешевле, его легче приобрести и хранить. Понятие сезонности в Китае определяется традициями. Например, дары моря едят летом, а баранину — в зимние холода. И хотя сейчас у китайцев, живущих в больших городах есть возможность есть блюда не по сезону, многие всё равно руководствуются традициями. Все эти сезонные вариации в китайской кухне не случайны, а результат многовековых наблюдений, которые свидетельствуют, что в разное время в человеческом организме то обостряются, то наоборот ослабевают различные процессы. На их гармонизацию и направлена кухня.       Свежесть до того свежесть, что животных почти всегда предлагают живыми, потому что в этом случае покупатель может быть абсолютно уверен, что у него на столе будет действительно свежий продукт. При этом не следует забывать, что холодильники или хотя бы охлаждаемые лари в китайском доме редкость даже сегодня. Рыб режут, когда они ещё шевелятся, крабов заливают маринадом, тоже не смущаясь, что они ещё продолжают шевелиться ит.д.       Сентиментальность не нашла свое отражение в традиции кухни Китая. В некоторых провинциях щенков продают не в качестве домашних любимцев, а на мясо. Это норма, традиция и философия. На юге Китая мастера китайской кухни угостят блюдом "Борьба дракона с тигром" (приготовлено из дикой кошки и змеи). Сейчас это можно встретить только в экзотических ресторанах некоторых провинций, но описания таких блюд точно встречались в истории ранее.****       Гастрономический диапазон китайцев: жабы, улитки, жирные и питательные крысы (по свидетельствам путешественников, пример: Город Бэйхай Гуанси-Чжуанского автономного района), собаки, куриные лапы, свиные уши, хрящи и утиные язычки, личинки шелкопряда, голуби, змеи, лягушки, черепахи, обезьяны, акулы, медузы, ласточкины гнезда, трепанги и даже редкие и охраняемые животные (надо понимать, что это не везде, в каких-то провинциях такое есть, где-то нет, на Тайване, к примеру, недавно ввели запрет на поедание кошек и собак). Редких животных есть незаконно, но китайцев из некоторых регионов и это не останавливает. Не так давно были арестованы китайцы, которые продавали мясо панды, занесённой в Красную книгу, к примеру. (Из ужасов, можете посмотреть блюдо "Три писка крысы", есть даже видео процесса поедания). В ход идут и все виды внутренностей. В древности это было связано с тем, что еды на всех не хватало, и перебирать не приходилось, чтобы выжить люди ели всё, что могли поймать. В наши дни, если речь идет об экзотических блюдах, то это, скорее, возможность продемонстрировать свое финансовое благополучие. Ещё одним поводом обратиться к экзотике является желание поправить свое здоровье. Некоторые китайцы верят, что суп с черепахой подарит долголетие, мясо собаки излечит от болезней, змея сделает умнее и хитрее.       Фэнхуаны со своим альтруизмом подавились бы такое заимствовать, так что свежестью своих продуктов в китайской традиции они явно похвастаться не могут. Но и вегетарианской их кухню назвать нельзя. Эрикой упоминались мясо и курица [5]. (Что забавно запах курицы она чувствовала до трапезы, а во время это уже было некое маринованое мясо. То ли та самая курица (потому что для Китая нормально жарить маринованные продукты), то ли что-то ещё, что имело запах курицы, то ли это был запах от предыдущего приёма пищи.) Так что они точно не дававшие обед буддисты, чья пища в монастырях проста и относится к вегетарианской кухне.       Зато использовать все части животного им определённо бы стоило научиться, учитывая, что еда ресурс сложнодобываемый. А если они как раз и научились, я не понимаю, чем Эрику не устраивает возможная еда Каруто. (А ещё стоило бы спросить, что там такое подают, потому что если фэнхуаны берут еду из Китая, то для них собаки или кошки, жабы, какая разница. Это же не фамильяры, если разделано и в пищевом отделе, значит — еда.)       Нет у фэнхуанов и сезонности кухни. Что очень странно, ведь они выращивают и собирают свои, элдарийские продукты, которые используют в кулинарии. Им бы обожествлять и благодарить приютившую их землю, но тут взгляды фениксов весьма европейские и достаточно современные: они об этом просто не думают.