Арбатские

      Работало наше кафе в две смены, как уже говорилось раньше; первая начиналась в семь утра, вторая ‒ в два часа дня. Сотрудникам давали возможность выбирать, в какую смену работать и некоторые, имевшие планы на вечер и не имевшие проблем с пробуждением, предпочитали оказаться на открытия кафе, чем куковать до закрытия за час до полуночи. Стажёрам предлагалось поработать и в утро, и в вечер, чтоб понять, что им больше подходит. И вот, однажды нам с моей напарницей Катериной выпал жребий прийти в кафе за полчаса до открытия ‒ к шести тридцати.       По регламенту, в семь часов утра кафе сети «Хлеб Насущный» уже должны радостно встречать гостей, жаждущих как можно скорее получить свой утренний кофе и прилагавшийся к нему по акции круассан ‒ и ещё завтрак с собой, пожалуйста ‒ и убежать на работу. Персонал во главе с управляющим оказывался в стенах заведения за полчаса до открытия, и на тридцать минут кафе превращалось в эпизод из «Божественной Комедии». Посреди зала стояли прислонённые друг к другу столы и стулья для летней веранды, которые, копошась, выносили и расставляли официанты, рядом с баром стояла утренняя поставка выпечки, приезжавшая каждый день: несколько ящиков хлеба, круассаны, завёрнутые в шуршащий пергамент, слойки, хлебные палочки, пироги. Всё это должно было уйти в руки гостей в течение дня. Из холодильников доставали тарты и чизкейки, и всё это расставлялось на витрине под строжайшим надзором менеджера, которая следила, чтоб всё было по меньшей мере идеально. Эта женщина с внешностью снежной королевы очаровала меня в самом начале моей работы своим умением разруливать ситуации, про которые не напишут ни в одном учебнике по управлению. Например, если гостю вдруг покажется, что рядом с его тарелкой пробежал таракан ‒ да, ему именно показалось, никакого таракана не было, а если и был ‒ тогда точно показалось, ну или с улицы забежал. Снежная Королева была приветлива с гостями, ни в коем случае не давала себе даже шанса отказать даже в самой незначительной просьбе, и держала персонал в напряжении, чередуя кнут с пряником. За годы работы она выработала какой-то свой алгоритм, который должен был предотвратить расхолаживание в команде, когда каждый делает что хочет, но в кафе было мало готовых оценить эффективность этого метода. Хвалили и ругали с одним и тем же выражением лица, так что оставалось только гадать, что это было в конце-то концов. Одним словом, к концу первой недели работы мой восторг, которого и так было немного, улетучился окончательно.       Открытие, как тяжёлое пробуждение с похмелья, нужно просто пережить. Нужно каким-то образом просто заставить себя успокоиться и методично, на счёт «раз-два-три» раскладывать выпечку, передвигать ящики с хлебом, приносить с мойки чашки, стараясь не наступить на других сотрудников, работающих одновременно с тобой, промывать кофемашину, не обращая внимания на уже собиравшуюся под стеклянной дверью толпу, напоминавшую армию зомби, нашедшую убежище, набитое свежей человечиной с душком зернового кофе. Сонные, с поджатыми в попытках сдержать зевки ртами, в офисных костюмах, с безукоризненными укладками, в блестящих очках, они скребли в стекло двери, клацали зубами и нервно смотрели на часы, оттикивавшие минуты до начала рабочего времени.       Наступало семь часов утра. Естественно, за полчаса полностью приготовить кафе было невозможно, но двери неизменно открывались, и первый удар, как правило, получал бар ‒ вдоль витрины вытягивалась очередь, и один за другим пробивались латте, американо, эспрессо, латте с домашней карамелью ‒ сироп, корицу желаете? ‒ свежевыжатые соки и холодный кофе. Проснувшаяся кофемашина начинала кочегарить, как адское пекло. Некоторых гостей перехватывали официанты и приглашали присесть в зал или на выраставшую на глазах веранду и п о д о ж д а т ь. Эти люди, как правило, предпочитали сесть в партере, так, чтобы было видно бар, как будто под их пристальным надзором бариста в съезжавших на лоб кепках должны были работать быстрее или качественнее, одновременно нарезая хлеб, складывая пирожные в картонные коробочки, готовя капучино параллельно с апельсиновым соком, и всё это под громкое и недовольное «Очень медленно!» откуда-то из конца очереди. Из партера на это смотрели, как на шоу, иногда довольно кивая, как бы милосердно говоря: «Можете не торопиться, но всё же пошевеливайтесь», взглядом напоминали мимо проходящему официанту, что, вообще-то, за этим столиком ждут заказ, и официант гневно зыркал на бар, где пар из капучинатора смешивался с паром из ушей.       Первая ударная волна проходила где-то к девяти часам утра. Все, кому положено к этому времени быть на своих рабочих местах, уже наслаждались утренним кофе и втягивались в трудовую деятельность. Наступал второй эпизод утреннего апокалипсиса ‒ к десяти часам утра начинали подтягиваться люди, которые не любили завтракать дома. Как правило это были группы туристов, либо целые семьи, жившие недалеко от Арбата. Этот удар как правило приходился на зал. Гости рассаживались, иногда стояли у дверей, ожидая, что их пригласят, увлечённо или праздно читали меню и делали заказ. На баре тут же начиналась бурная деятельность, потому что одновременно с двух столиков могли прилететь заказы на три капучино, два латте, американо и сок, но не это было самым страшным. В жаркие летние дни кафе предлагало летнее меню, в которое входили все виды прохладительных напитков, в основном ‒ смузи, готовившиеся из мороженого или йогурта, с добавлением ягод, печенья и всего, что только может пожелать душа. Для приготовления этих напитков нужен блендер, который у нас был. Один на всё кафе. И особой любовью бариста платили тем гостям, которые заказывали четыре разных коктейля, готовившиеся в блендере. Это было сродни бегу белкой в раскалённом добела колесе: собрать ингридиенты на один коктейль, приготовить, перелить коктейль в стакан и в это время уже начать промывать блендер для следующего коктейля, ингредиенты для которого уже должны были ждать своего часа где-то под рукой.       На смену завтракам приходил бизнес-ланч, и в такой круговерти пролетали все девять часов. Запары, когда кафе было битком, накатывали волнами, прибивая тех, кто работал за баром, к кофемашине и кассе на полчаса-час, а то и больше. В более спокойные часы, когда редкие гости заходили взять чашечку кофе во время перекура, персонал мог вздохнуть более-менее свободно, попить воды, иногда ‒ поесть, сбросить пар после особенно отличившихся гостей.       Например, однажды в наше кафе во время запары зашла женщина, иностранка, довольно сносно выучившая русский для того, чтоб изъясняться на улице и в ресторане. Она заказала кофе, безупречно прочитав название в меню, мы приняли заказ и попросили её подождать пять минут, потому что перед ней уже были подвешены пять заказов, которые мы не успевали сделать. Женщина понятливо кивнула, отошла на пару шагов, а через минуту, повернув голову, я увидела её стоящей прямо передо мной, чуть ли не на моём рабочем месте. Она сверкала глазами и, уперев руки в боки, визгливо спрашивала: «Гдье мой цитрусовий раф! Я хочю мой цитрусовий раф! Очень дольго! Очьень-очьень дольго!» Как мы её ни просили, она не уходила, и с каждой фразой повышала голос до тех пор, пока мы не отдали ей её кофе со всеми почестями. Её пронзительный голос звенел в ушах весь оставшийся день.       В обед происходил пересменок ‒ ребята, работавшие в утро, в два часа дня должны были уходить домой. На самом деле рабочий день мог затянуться на час или два, если в это время случалась запара и был полный зал. Тогда две смены работали вместе, по возможности облегчая друг другу жизнь и делясь последними новостями: о том, как одна из официанток выгнала гостей, отказавшихся платить, со словами: «Вам тут не МакДональдс!», о новых эклерах, о том, что все, как будто сговорившись, заказывают мятный чай, и так далее.       После утренних смен оставалась свободной вторая половина дня, но желания жить или что-либо делать хватало только на то, чтоб добраться до дома и упасть на ближайшую горизонтальную поверхность. Я для себя достаточно быстро решила, что не буду работать в утреннюю смену. Причиной этому стали не бесконечные волны запар и не необходимость вставать в полшестого, а моё выражение лица с утра-пораньше. Я не наделена ангельской улыбкой, которая может быть существенным преимуществом в сфере услуг ‒ а с утра в кафе, как назло, нужно быть приветливым, как диснеевская принцесса, и желать доброго утра так, словно ранние подъёмы и адский жар кофемашины способны доставлять удовольствие. Спустя полчаса после открытия менеджер подошла ко мне, взяла меня под локоть, отвела в закуток, где мог передохнуть персонал и сказала:       ‒ Санни, давай ты будешь работать в вечернюю смену? А пока просто не поворачивайся к гостям лицом, ладно?